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什么是脂肪? 详细解答

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什么是脂肪?

脂肪是液态或固态的动植物有机体的一部分。 大多数动物脂肪呈固态。 液态脂肪也称为脂肪油。 然而,并非所有的油都是脂肪。

无论是液体还是固体,脂肪都有一个共同的特点:它们不溶于水。 水甚至不会润湿脂肪——它不会散布在表面,而是以液滴的形式收集。 脂肪比水轻:这就是为什么脂肪和油会浮在水面上。

对脂肪的研究表明,它们都由三种化学元素组成:碳、氢和氧。 因此,这些是有机化合物。 由于化学反应,脂肪分解成成分,其中一种总是甘油。 第二个成分是“脂肪酸”。 脂肪酸的不同成分又导致不同类型的油脂的存在。

脂肪不溶于水,但能很好地溶于其他液体,如汽油。 这些去除油渍的液体中的一些被称为“去污剂”。

如果你用碱煮脂肪,你会得到甘油和肥皂。 肥皂只不过是一种脂肪酸的碱性盐。 这个过程称为“皂化”。 如果脂肪被摇晃或用肥皂水处理,脂肪会分解并形成大量气泡,导致水变成乳白色。 这个过程被称为“乳化”,所有的脂肪都可以被乳化。

脂肪与碳水化合物和蛋白质(蛋白质)一起属于人类食物的三种主要类型。 它们在体内乳化并燃烧产生能量。 就能量含量而言,30克脂肪相当于约60克碳水化合物或蛋白质。

当长时间暴露在空气中时,固体和液体脂肪都会迅速变质。 它们变得“腐臭”,也就是说,它们获得了令人不快的味道和气味。 这是因为脂肪分解并且脂肪酸改变了它的化学成分。

作者:Likum A.

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一个典型的例子是最近一种叫做组织分化因子 11 (GDF-11) 的蛋白质的历史。 不久前,他成为了另一个分子“回春苹果”:实验表明,他可以逆转一些与年龄相关的变化。 当他们将两只老鼠的循环系统结合起来时,我们在一次惊人的体验中发现了这一点,无论是年轻的还是年老的。 事实证明,年轻的血液对心肌有益。 随着年龄的增长,心脏壁变厚,对其工作产生不良影响,相反,年轻的血液使心肌壁变薄。 当他们试图找出什么样的分子可以在这里发挥作用时,他们发现了 13 个潜在的候选者,其中包括 GDF-11。 他们检查了它——结果证明它本身对心肌有恢复活力的作用。

此外,GDF-11 刺激老年小鼠大脑中的神经发生和血管发育,也有助于恢复正常骨骼肌的功能。 获得的数据使许多人感到困惑,因为事实证明情况非常矛盾。 一方面,众所周知,GDF-11 在年轻动物中含量很高,而在年老动物中含量很低。 另一方面,长期以来,只有它控制脊髓中嗅觉受体和受体的形成这一事实才知道其功能。 最后,最重要的是,早在 2009 年,大卫·格拉斯 (David Glass) 与生物医学研究所的同事一起发现,同样的 GDF-11 会抑制肌肉生长。 然后他们对此并不感到惊讶——因为它与抑制肌肉分化的肌肉生长抑制素蛋白相似,他们预计 GDF-11 也会如此。 后来我不得不感到惊讶,当事实证明在其他人的实验中它显示出完全相反的特性时。

然后 GDF-11 的属性决定再次仔细检查。 我们设法发现的第一件事是,直到现在它已经通过一种不太具体的方法进行分析:首先,它有两种形式,单体和二聚体(当两个分子组合成一个功能模块时),其次,它有人说,它类似于肌肉生长抑制素。 早期使用的免疫学方法无法区分 GDF-11 单体和二聚体(它们的分子“粘在一起”会非常强烈地影响蛋白质的功能),有时还查获了 myostatin。 通过开发一种更准确的分析方法,研究人员测试了蛋白质水平如何随年龄变化。 在老鼠身上,它的水平通常太低而不可靠,但在老鼠和人类中却相当高 - 结果表明,随着年龄的增长,GDF-11 的含量当然不会减少,甚至会增加。 当它被施用于年老的动物时,没有发生肌肉再生。 此外,肌肉在损伤后甚至恢复得更慢——这是合乎逻辑的,如果我们接受 GDF-11 抑制而不是刺激再生的话。 实验的全部结果发表在《细胞代谢》杂志上。

同一个分子怎么会在不同的手中表现出如此不同的行为呢? 显而易见的答案是一些研究小组得到了错误的结果。 但有可能两者都是正确的。 所以,来自哈佛的 Amy Wagers,在他的领导下,这项工作是用年轻人和老年人的血统完成的(之后每个人都开始谈论 GDF-11 作为一种恢复活力的因子),他说这一切都与不同形式的蛋白质有关,其中一些 - 它的一些形式仍然随着年龄的增长而减少。 此外,Wagers 组和 Glass 组使用了不同的方法来损伤肌肉:一种是心脏毒素,另一种是极度冷却。 GDF-11 的再生作用很可能取决于损伤的病因。 最后,在某种意义上,这两部作品之间没有矛盾,因为它们都谈到了维持肌肉功能所需的最佳蛋白质水平。 只是有些作者表明不应降低此水平,而另一些作者则表明不应提高此水平。 最后,年轻血液的回春作用不一定只因GDF-11而发生; 设法统计了多达 13 种“复兴苹果”的潜在候选者。

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