面包店。发明和生产的历史

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面包店和糖果生产 - 制作面包产品（面包烘焙）和糖果产品的过程，是最古老的活动之一。

面包店生产

面包在世界上许多民族的饮食中占有重要地位，他们的祖先开始定居并开始从事农业。这是人类文明最伟大的转折点。这很难解释，因为谷物的采集、狩猎和捕鱼会以劳动成果的形式产生直接结果，无论它们是可食用的水果和树根、被屠宰的动物的肉还是捕获的鱼。

另一方面，农业需要为未来工作——为了获得庄稼，必须清除一块土地上的树木、灌木、石头，松土，种植预先选择的种子，照顾庄稼，收获并保存部分种植所需的材料，直到下个季节。在许多文化中，烘焙被认为是上帝赐予人们的礼物，这并非巧合。

上世纪三十年代，在瓦维洛夫院士的领导下进行的研究使确定栽培植物的主要故乡成为可能。特别是，这些研究表明埃塞俄比亚是小麦的发源地。

古埃及，更准确地说，尼罗河谷，被认为是农业的发源地。那里有种植谷物的理想条件：河水略带咸味，河漫滩高于水平面，洪水期间的土壤经常含有肥沃的淤泥。这使得无需轮作就成为可能。埃及的粮食作物主要种植大麦、小麦和斯佩尔特小麦。

据考古学家称，人类食用全谷物形式的野生谷物，先用水浸泡并软化，始于7-10万年前的中石器时代。

后来，人们学会了用杵在木制或石臼中碾碎谷物。然后他们开始油炸，然后压碎。烘烤使产品具有甜味，而粉碎则通过将粉碎的谷物过筛来帮助将谷物与谷壳分离。

很长一段时间以来，面包都是以粥和炖菜的形式食用。对此的记忆保存在“面包”一词中，它与“slurp”一词具有相同的词根。

随着石磨谷物研磨机的发明，出现了无酵蛋糕形式的烤面包。它是在煤、灰烬或火炉的热壁上烘烤的。在后一种情况下，由面团制成的生蛋糕被放置在烤箱的内壁上。当蛋糕准备好时，它掉到了烤箱的底部。类似的烤箱 - tandoors - 至今仍在中亚和外高加索地区幸存。无酵饼虽然干燥，但保存完好。

面包店
廷德尔

面包烘焙发展的一个重要步骤是酸面团的制备。为此，面团在发酵粉的帮助下进行发酵（发酵），使其具有孔隙度。酸面团出现的确切时间和地点尚不清楚。据信这件事发生在埃及，并从那里传播到其他国家。因此，从《旧约》可知，犹太人将无酵面包（无酵饼）与酸面包区分开来。从那时起，制作面包的方法几乎没有变化，只是烘烤技术有所改进。

对于酸面团，希腊人使用面粉与发酵葡萄汁的干燥混合物。罗马人采用发酵中的旧面团进行发酵。

从那时起，面粉磨制技术取得了最大的进步。最初用于研磨谷物的木臼首先被磨石所取代，磨石是手工研磨谷物的。它们由两块石头组成，下面的石头是放置在底座上的圆锥体形状，上面的石头外面是圆柱形，里面有两个顶部相接触的漏斗状圆锥体（两个圆锥体）。内部通过通道连接）。下漏斗在下磨石的锥体上套上金属环，谷物倒入上漏斗中，谷物在两石之间穿过，被研磨。

将所得面粉和谷物的混合物过筛，产生多种面粉。

后来，在风车和水车中获得了面粉。

现代烘焙的主要原料是小麦和黑麦面粉、水、面包酵母和食盐。除此之外，面团中还可以添加脂肪、糖、奶粉、葡萄干、香料。

面团的制备包括混合面粉、盐、水。

小麦面团可以用酸面团和非面团的方式制备。第一种方法，所有原料立即揉捏，2-3小时内面团就做好了。在第二步中，首先揉捏面团，这是一种流动性更强的面团，其中含有大约一半的面粉总量和全部酵母量。 4-5小时后，当面团发酵时，将剩余的面粉、水和其他成分加入其中。然后揉成标准密度的面团，发酵时间1-2小时。

黑麦面团是在浓稠的液体酸面团上制备的。

面团中发生酒精和酸性发酵，释放二氧化碳和乙醇，使面团松弛，赋予其所需的特性，并赋予面包特有的香气。

面团做好后，将其切割、整形并保温半小时至2小时。在此期间，它“合身”——变得松散、柔软、多孔。

面包是在特殊的烤箱中烘烤的。面团可以以特殊形式烘烤或在烤箱的炉床上烘烤。烘烤过程中外皮的温度达到140-175°C，面包屑的中间温度达到95-98°C。放入烤箱的面团重量与从烤箱中取出面包时的重量之差称为 upek。根据面包的质量和形状，upek 可以是 6-14%。

烘烤后的面包在特殊托盘和储存设施中进行冷却，然后交付给消费者。

尽管我们的饮食中有各种各样的产品，但面包仍然是其中最重要的，“面包为万物之首”这句话仍然适用。

作者：Pristinsky V.L.

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