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学前教育机构厨师的职位描述。 完整文件

劳动保护

劳动保护 / 职位介绍

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一，总则

  1. 他被聘为一家学前教育机构的负责人，又被解雇。
  2. 直接向学前教育机构负责人报告。
  3. 服务关系：
  • 直接向分管行政经济工作的副部长汇报餐饮工作的组织工作；
  • 直接向学前教育机构医务人员报告遵守卫生和流行病学规定、组织和实施生产控制等问题。
  1. 指导他的工作：
  • 卫生和流行病学规章制度；
  • 在涉及食品生产和销售的设施中组织和进行生产控制的方法建议。
  1. 必须知道并做到：
  • 内部劳工法规；
  • 有关学前教育机构餐饮的命令、指示和规定；
  • 消防安全规则;
  • 使用餐饮设备时的职业健康和安全规则。
  1. 负载为 1 费率时，每天工作 0,75 小时；负载为 XNUMX 费率时，每天工作 XNUMX 小时。

二、 工作职责

  1. 根据原材料和成品的卫生规则对技术设备、库存、器具、容器进行标记。
  2. 操作技术设备时，必须排除生产品和即食产品接触的可能性。
  3. 必须按照餐具和加工设备清洗制度的说明使用清洁剂和消毒剂（考虑到正在进行的处理的具体制度）。 监控工作场所指示的可用性。
  4. 将清洁剂和消毒剂存放在严格指定的区域。
  5. 将配制好的消毒剂溶液存放在带有合适塞子的深色玻璃容器中，避免暴露在光线和潮湿的环境中，保存时间不超过5天。
  6. 去除食物残渣后，用至少 40°C 的热水并添加清洁剂清洗消化池，用带淋浴喷头的软管用热水冲洗，然后倒置在格子架和架子上晾干。 将干净的厨房用具存放在距离地面至少 0,5 m 的架子上。
  7. 切菜板和小木器、抹刀、搅拌器等，在加入洗涤剂的热水（50°C）中清洗第一浴后，在第二浴中用至少10°C的热水冲洗沐浴，用沸水冲洗，然后在格子金属架上晾干。
  8. 金属器具清洗后应在烤箱中点燃；绞肉机使用后应拆卸、清洗、用开水浇透并彻底干燥。
  9. 请勿使用有破损边缘、裂纹、斑点、变形、损坏的搪瓷、塑料或铝制器皿。
  10. 机械清除食物残渣后，在水温至少 40°C 的情况下添加清洁剂清洗餐具（第一浴），使用柔性软水器用温度至少 65°C 的热流水冲洗（第二浴）带淋浴喷头的软管和干燥专用格栅。
  11. 在第一个浴中用含有清洁剂的热水冲洗杯子，在第二个浴中用热水冲洗并干燥。
  12. 机械清洁和用清洁剂清洗（第一浴）后，用热自来水冲洗餐具（第二浴）。
  13. 将预先清洗过的干净餐具垂直存放在专门设计的餐具盒中，手柄朝上。
  14. 如果发生传染病，请按规定对用具进行消毒（消毒）。
  15. 使用后，用热水和清洁剂使用专用抹布清洗餐饮单元中的工作脚。
  16. 流行病学情况复杂时，将海绵、洗碗刷、擦桌子的抹布在加有苏打灰的水中煮沸15分钟或浸泡在消毒液中，每天结束时用清洁剂清洗、冲洗、干燥并存放在特殊标记的容器中。
  17. 将餐饮单位的食物垃圾收集到带盖标记的垃圾箱中，垃圾箱装满不超过容积的 2/3 时进行清洁。
  18. 每天结束时，无论填充情况如何，都使用下水道拖网上的软管清洁水桶和水箱，用 2% 纯碱溶液清洗，然后用热水冲洗并干燥。
  19. 在餐饮部，每天清洁地板，清除灰尘和蜘蛛网，擦拭暖气片和窗台； 每周使用清洁剂清洗墙壁、照明设备、清洁窗户上的灰尘和烟灰等。
  20. 每月必须进行一次一般清洁，然后对所有场所、设备和库存进行消毒。
  21. 预制食品只有在医务人员取样后才会发放，并附上强制性的口味说明、菜肴的准备情况以及预制菜肴拒绝记录中的相应条目。
  22. 确保分份菜肴的重量与布局菜单中指示的菜肴产量相对应。
  23. 每天留下成品样品。 每日取样量如下：全部份量，1 道菜和配菜至少 100 克。将样品放入带盖的无菌玻璃容器中（配菜和沙拉放在单独的碗中）并保存在+48+2℃的温度下，在专用冰箱或冰箱内专门指定的地方储存发酵乳制品6小时。
  24. 厨师在烹饪食品时，有义务遵守烹调工艺过程中的卫生要求：
  • 将炸肉排、肉末或鱼丸、鱼片在加热至沸腾的脂肪中两面煎至少 5 分钟，然后放入烤箱或烤箱中，温度为 250-280 摄氏度。 5-7分钟；
  • 第二道菜的煮肉（鸡肉）以及添加到第一道菜中的切碎的肉进行二次热处理 - 在肉汤中煮沸 5-7 分钟，并在 +75°C 的温度下储存在其中直至食用不超过1小时；
  • 将煎蛋卷铺成 2,5-3 厘米厚的层，在 8-10°C 的烤箱温度下烘烤 180-200 分钟； 水开后，将鸡蛋煮10分钟； 鸡蛋在用于任何菜肴前，均按照卫生规定的要求进行预处理；幼教机构餐饮部生产车间不得将鸡蛋存放在供应商的盒内；
  • 香肠和水煮香肠必须煮沸（从煮沸开始煮5分钟后热处理完成）；
  • 用于准备配菜的面食和米饭在大量水中煮沸（比例至少为 1:6），无需随后冲洗；
  • 干酪砂锅在220-280°C的烤箱中烘烤20-30分钟，成品的层厚不应超过3-4厘米。
  1. 烹调蔬菜时，厨师必须遵循以下规则以保留维生素：
  • 将蔬菜削薄，在烹饪前立即削皮； 仅将蔬菜放入沸水中，在烹饪前将其切割，在上菜时将新鲜香草添加到准备好的菜肴中；
  • 水果，包括柑橘类水果，在食用前必须清洗。 为了预防耶尔森氏菌病和假结核病，不要预先浸泡蔬菜。
  • 用于准备油醋汁和沙拉的蔬菜带皮煮沸并冷却； 在冷作坊或烹饪作坊中将煮熟的蔬菜剥皮并切在熟品的桌子上。 做饭前一天不允许煮蔬菜。
  1. 从准备到出炉，第一道菜和第二道菜在热炉上的时间不超过2-3小时。
  2. 厨师必须参与制定第二天的菜单并参加营养委员会的会议。
  3. 厨师有义务每天早上详细熟悉菜单 - 当天的布局，并将每顿饭的食物挂在单独的容器中。
  4. 需要根据菜单接受管理员提供的食物 - 明天的菜单需要签名。
  5. 要求根据菜单布局准确地准备、切碎和堆叠（包括在主管在场的情况下）。
  6. 从食品储存设施收到肉类的第一天，厨师必须将其切成肉肉和骨头，并将数据提供给店主。
  7. 厨师必须根据儿童分组登记笔记本将计件产品分组分发。
  8. 厨师在工作中必须仅使用经过测量的容器（液体和浓稠菜肴）。
  9. 厨师需要每天根据成品菜肴的 m/s 产量计算结果（在将菜肴分配给小组之前）量出控制部分。
  10. 厨师必须在穿着干净长袍的护士在场的情况下准备沙拉和油醋汁。
  11. 厨师有义务根据分发时间表将成品分发给各组，事先冷却第三道菜，并观察容器的标签。
  12. 加工或准备烹饪生食（蔬菜、肉、鱼、鸡肉、水果）时，必须在菜单布局中记录食物垃圾的重量。
  13. 必须遵守在特殊餐桌上和使用特殊标记设备切割和准备食物的规则。
  14. 厨师有义务单独存放所有厨房设备，并严格按照其预期用途使用。
  15. 厨师按照当天员工用餐计划为员工提供热餐。
  16. 厨师在餐饮单元的容器中准备好供孩子们饮用的开水，并根据早餐时间表分发给各组。
  17. 在没有厨师的情况下，他以适当的报酬履行职责。

三、 权利

厨师有权：

  1. 不要使用劣质产品烹饪。
  2. 提出改善学前教育机构营养组织的建议。

四。 一份责任

厨师负责：

  1. 准备好的菜肴的质量和是否符合菜单布局。
  2. 遵守食物准备技术并按照分配时间表及时分配给小组。
  3. 产品发给餐饮部后的安全性。
  4. 将员工的个人物品存放在餐饮部门的冰箱和餐饮部门的场所内。
  5. 遵守饮食习惯。
  6. 遵守安全法规。
  7. 依法及时完成体检和卫生培训。

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