有蹄类动物。旅行小贴士

有蹄类动物。旅行小贴士

旅行小贴士

我们带来 烹饪有蹄类动物的技巧.

对于刚射杀的动物，只需切除胃肠道，无需剥皮（大多数情况下都会这样做）。为此，请用刀在直肠肛门周围画圈。如果被猎杀的动物是雌性，那么不仅用刀圈住肛门，而且还用刀圈住外生殖器的泌尿生殖开口（“环”），以便肛门和生殖器与骨盆腔壁分离，可以深入其中。对于雄性，在射杀后，生殖器会立即被切除，特别是在发情期被射杀的情况下。

之后，用刀沿中间纵线小心地打开腹腔，将胃、腺胃和肠连同直肠、膀胱一起穿过切口，在女性中则将生殖器拉出。器官 - 肝脏（肺、心脏、肝脏）以及肾脏和脾脏可以留在尸体内（这种情况仍然很少见）。

带有胰腺和肠道的胃应小心切除，不要损坏它们，以及尿囊和胆囊。如果腹腔壁破损并被肠内容物污染，这些地方应该用刀仔细清理。不建议用水清洗野味的腹腔和胸腔 - 这总是会导致肉加速腐败。

野生动物的有蹄类动物和野兔的肉，无论是否去皮，都应冷却2-4小时，如果可能的话，应以悬浮形式冷却。

拍摄后

射杀的麋鹿、野猪、鹿、狍子必须先放血。为此，请割断野兽的喉咙并放干血液。然后如上所述去除胃肠道。在发情期，被杀死的雄性的生殖器立即被切除。然后继续剥皮。

当夏季根据“肉类”许可证收获有蹄类动物时，肉类的储存就会出现问题。从提取动物后的第一分钟起，您就需要注意这一点，也就是说，必须立即剥皮，将肉冷却，将其分成单独的块。同时，您应该努力尽可能少地用手接触肉，以各种可能的方式将其从内部移开，也许更准确地进行剥皮本身。

相关章节中描述了每种有蹄类动物的所有进一步行动。

降低产品的味道，但在温暖的季节有效。这种情况下，1,5-2个月内安全是有保证的。温度为7-8°C的冰泉中。将屠体分成2-3公斤的块，将骨头切掉或除去（建议立即使用骨头）。将这些碎片在盐中滚动，以便盐进入所有切口和靠近骨头的切口。 100公斤肉需盐6-7公斤。然后将碎片紧紧地放入桶（搪瓷桶、锅）中。每层撒上盐。最上面一层放置一个带有压迫感的木圈。

这样的咸牛肉在预浸泡后再进行煮沸，进一步降低了产品的味道。

自己炖的汁

将果肉保存在三升罐子中并存放在非常冷的地方，可以获得良好的效果。罐头加工是将肉放入肉汁中炖煮，然后将肉放入热煮过的罐子中。此汤在使用前再次煮沸并煎炸。

抽烟

在现场，一种可靠的储存方法是烟熏。为此，将果肉切碎、切成条、加盐和熏制。肉类和鱼类熏制室的设备没有什么不同。一个好的熏制室是从一个桶中获得的，该桶放置在悬崖附近挖的一个洞上；坑的底部有一个洞，位于悬崖一侧，他们将燃料放入其中。肉和野味用棍子挂在桶里。

吸烟前需要加盐，但这种情况下盐的摄入量要少得多。根据一些建议，每13公斤肉15-1克就足够了，根据另一些人的建议，新鲜的肉应该用盐擦（最好用硝石），将肉片放入盒子或桶中，撒上盐；每40公斤肉用盐50-1克，每25公斤盐用硝石1克。

腌制本身可以在一个衬有聚乙烯片的孔中完成，该孔也覆盖了苍蝇的肉。根据一些建议，盐腌的持续时间为 12 小时；根据其他人的建议，在温暖的地方，在凉爽的天气，盐腌的时间为 18-XNUMX 小时 - 多一点。然后将肉取出，挂在“衣架”上，沥干汁液并开始熏制。

用热吸烟（温度60-70°C），其持续时间为6-8小时。

首先，在高温下干燥一个小时，然后用锯末覆盖火。热熏产品不适合长期储存，必须在几天内使用。

冷熏（温度25-40℃）的持续时间至少为2-3天。烟房本身通常覆盖着一块旧防水布、雨衣——总之，任何防烟且或多或少耐热且没有特殊气味的材料。吸烟时的温度，即使在某些时刻，也不应超过50-60℃。为了吸烟，使用硬木，生的甚至湿的，不产生火焰。您不应该拿桦木原木或带有桦树皮的树枝，因为它们会释放出焦油。

熏烟可与烘干相结合，降低烟气浓度。通常，您可以在阳光下或在明火上干腌肉，但后者的使用需要持续的关注，并且使整个技术变得非常复杂。肉熏得越少，盐分就越少，水分就越多，总体来说越美味，但同时发霉的速度也越快。将本产品放入干净的布袋中存放在通风良好的区域。在家里，没有时间干燥的肉可以直接用聚乙烯紧紧包装，无需在冰箱中干燥即可储存。

熏肉通常无需进一步热处理即可食用，狩猎时随身携带、边走边吃非常方便。

大量肉类的快速热熏

将 1 根 2 m 高的原始木桩打入地面，位于 4x1 m 矩形的角上。两根纵向杆放置在叉子上，最后放置在柳树或其他非针叶树的横向杆上。从上面看，杆上覆盖着落叶松树皮或粗糙的木板（桦树皮不合适 - 它会变形和燃烧）。将肉切成25-30厘米长的窄条，然后将其纵向切成几乎末端，挂在杆上。在地上的肉下面，用长的无树脂木材生火，例如干云杉、干杨树（落叶松不合适）。用不是特别猛的火煎了两三个小时，火焰几乎触及肉。挂肉前应先用盐腌制，与盐混合成一堆，或撒在鱼竿上；脂肪要提前切掉，因为它会融化并排入火中。有必要确保肉不燃烧，从肉准备好的区域耙火，并将带有成品肉的杆沿着杆子移动。当肉完全煮熟后，将火散开，让肉冷却。熏肉装在袋子里，天气好的时候不时晾晒。这种半炸半熏的肉干吃就很好，为了煮、炖，需要添加油脂。所描述的熏制方法给出了低质量的产品：所有的脂肪和部分肉汁都排入火中，但由于其简单性和速度而方便-在一次火上可以在一瞬间熏制超过一中心的肉。天。

在有烟灰和干燥的水中小便

如果有烟灰，那么你可以煮一种熏肉：400克烟灰在3升水中煮沸，关闭锅炉，直到水沸腾到一半。静置10-12小时，沥干清水，过筛过滤。黑咖啡色的水中倒入一把盐，将肉浸入水中浸泡；大块（火腿） - 一天，小块 - 4-5小时。然后将肉风干。

库尔马（库尔达克）

在土库曼斯坦和哈萨克斯坦，制作 kourma 或 kourdak 的做法很普遍，这是一种浸在脂肪中的油炸肉，在一年中最热的时候可以保存几个月。将肉切成小块并加盐，充分油炸，然后松散地放入盘子中 - 陶器和彩陶，铝罐（也可以使用洗净的绵羊和山羊胃） - 倒入热融化的脂肪，最好是羊肉。脂肪充满了肉块之间的整个空间，并且除了最上层之外，库玛的整个质量都与空气密封隔离。如果需要长期储存，冷冻的科尔马应该用蜡纸覆盖，并在上面倒一层盐。

冻结

秋冬季节的动物狩猎发生在寒冷天气之后，在这种情况下战利品的储存就大大简化了。然而，即使在冬季，当麋鹿或鹿被收获时，产品的质量也会因储存不当而恶化——将肉块倒入阳台上的盒子或袋子中。

冷冻永远不会提高肉的质量，只有在必要时才应使用。

对于有蹄类动物，为了使重新冷冻不会大大降低产品的味道和质量，应将果肉与骨头分离，切成小块，即使用一次或两次，并通过在水中浸泡几次来冷冻。因此，会形成冰壳，防止果汁冻结和破裂。水可以用塑料袋代替，将这些小块装在里面。应该记住的是，非常不希望再次解冻和冷冻肉，因为在这种情况下必然会产生一定量的汁液。

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