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公猪。 旅行小贴士
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我们带来 野猪烹饪技巧.
野猪肉无论是气味、味道还是保存和烹饪方式都有其独特性。 因此，仅腌制猪肉就需要一倍半到两倍的盐。
使用新鲜公猪半胴体时，将其切成 7 部分：1 - 火腿，2 - 腰部，3 - 胸肉，4 - 侧腹，5 - 前部，6 - 指关节，7 - 大腿。
切割野猪尸体供新鲜使用
切割公猪尸体吸烟
盐渍野猪
在烟熏野猪火腿的生产中，使用标准或传统的盐腌方法。
标准（工厂）盐析方法包括挤压混合沉降。 火腿中注入每28份水含30-100份盐、0,5%硝石和0,5%糖的盐水。 盐水的加入量为火腿重量的3-4%。 接下来进行干腌制，为此采用每3公斤肉50公斤盐、100克糖和100克碎大蒜组成的腌制混合物。 干盐腌持续3-5天。 然后向火腿中倒入盐水，该盐水由按盐水重量计的100份水和20-21份盐、0,5%硝石和0,5%糖组成。 腌制持续20-30天。 在3-4°C的温度下。 这种方法主要适用于商业狩猎。
一般情况下，采用混合法或干法腌制火腿。 采用干盐腌法时，腌制混合物中的盐含量占火腿重量的 5 - 7%。 每100公斤肉需服用硝石100克、大蒜100克。 将火腿涂上指定的腌制混合物，然后将火腿皮朝下紧紧地堆放在桶中。 桶底首先撒上一层盐。 35天后。 将火腿移动，用相同的固化混合物再次擦拭。 第二次铺设后，通过在桶盖上放置重物来压制火腿。
5-7天后，将火腿倒入中等浓度的盐水中。 其制备过程中，每 100 份水需要约 20-21 份盐、硝石和糖 - 各占 0,5%。 根据火腿的重量，大使的持续时间约为30天。
火腿腌制时，沉降室的温度应保持在2-3℃左右。 在高温下，火腿村只需使用干盐腌法，使用相当于肉重量 7-10% 的盐。
吸烟野猪火腿
熏制前，将火腿浸泡2-3小时，以去除肉表层多余的盐分。 浸泡过的火腿被套成圈（用绳子绑起来），挂在熏室里，晾干几个小时。 熏制温度为32-45℃，熏制时间为24-72小时。熏制火腿在+6℃左右的温度下可悬挂保存3个月。 食用前，将火腿放入70-80℃的热水中煮4-5小时，熏煮火腿的保存期限不超过10天。
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