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为 糖果烹饪 使用糖浆或糖粉。

糖浆制备如下：

将4公斤碎糖放入锅中，加入2,5升水，用中火加热锅，让糖沸腾，用木勺背面将其压碎。除去产生的泡沫，并将产生的糖浆倒入干净的碗中。糖粉是通过将细磨的糖首先过双毛筛或铜筛，然后过丝筛而获得的。其各个时刻的烹调和测定按以下方式进行。

将粉末或糖浆放入大锅或盆中煮，按每0,5公斤块糖1升水的比例加水，中火煮沸，不断除去泡沫。必须始终用沾有干净冷水的搅拌器清洁大锅的墙壁，以便糖水平上方的墙壁表面保持清洁。这就是将糖煮至所需状态（可通过样品识别）的方法，除去所有泡沫后，每取一公斤糖，加入 2-3 汤匙浓醋。当糖沸腾时，它的稠度从糖浆状变成固体状。

糖的状态由采集的样品确定。煮糖时，时不时地用拇指和食指取一点冰镇的样品，然后慢慢向上举起食指。如果所得的线很脆弱并很快断裂，那么糖就达到了“弱线”的状态。如果继续煮糖，则采集的样品将显示线不会断裂，不会在手指之间伸展，同时摸起来也不热。我们将这种状态称为“线程”。如果你把糖煮得更久，那么用上述方法得到的线就会又热又强。此时，糖已经达到了“强线”的状态。如果你把糖煮久一点，先把木勺柄浸入冷水中，然后浸入沸腾的糖中，然后立即再次浸入水中，然后将其从水中取出，你可以拉出少量的糖。用手指将糖粘在手柄上。

这种情况称为“弱斑块”。如果糖煮得越深，那么用上述方法测试样品时，糖的沉积量就更多，更容易被吸走；这种情况称为“开花”。如果你把糖煮得再深一些，那么，在进行上述操作时，糖就会粘在勺柄上，当你把勺子从水中拿出来时，它会因为自身重力而从勺柄上脱落，落下。

这种情况称为“厚斑块”。在进一步烹制过程中，按上述方式取出样品，用手指从木柄上除去糖，如果手指之间形成柔软且难以形成的球，则该样品称为“糖”。 “球”。当烹饪继续进行时，手指之间的样品会形成摸起来柔软但坚固的球。在这种情况下，它被称为“硬球”。如果糖煮得更远，那么在上述过程后从木柄上取出的样品在手指下就会变脆并碎成颗粒。这种测试称为“破坏”。

作者：科罗廖夫 V.A.

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