食品乳化剂对肠道有害 09.03.2015

乳化剂长期以来一直广泛用于食品工业，它们存在于巧克力、蛋黄酱、冰淇淋和许多许多产品中。 它们用于混合彼此不混溶的物质 - 例如水和油。 通常油会在水面上形成一层薄膜，无论我们如何摇动混合物，都无法搅动水中的油。 但是，如果您添加乳化剂，油会分解成许多小颗粒，这些颗粒将分布在整个水体积中，由此产生的混合物现在称为乳液。 乳液的一个很好的例子是牛奶，但它是自然产生的。 要获得巧克力或冰淇淋，您需要在物质混合物中添加乳化剂，然后产品的所有组成部分都会适当混合。

乳化剂会影响健康吗？ 很长一段时间以来，对此一无所知，直到研究人员注意到其中一种乳化剂羧甲基纤维素会导致动物易患肠道炎症。 为了理解为什么会发生这种情况，乔治亚州立大学和康奈尔大学的 Benoit Chassaing 和他的同事给两组小鼠提供了两种常见的乳化剂，即已经提到的羧甲基纤维素和聚山梨醇酯 80，这些小鼠是正常的，并且经过基因改造，使动物容易发炎. 肠道和代谢综合征。

科学家们指出，在接受食物和水的乳化剂的突变小鼠中，12 周后，肠结肠炎的可能性增加了一倍：如果没有添加剂，40% 的病例会出现这种疾病，然后是 80% 的情况下使用乳化剂。 在正常的野生型小鼠中，没有发生成熟的结肠炎，但在它们中，羧甲基纤维素和聚山梨醇酯也会引发炎症和一些代谢紊乱。

代谢综合征表现为体重过重、脂肪组织比例增加和血糖水平升高。 由于违反了脂肪和碳水化合物的代谢，一切都可能导致糖尿病和心血管疾病。 但该综合征本身可以从慢性肠道炎症开始。 在以结肠炎或克罗恩病的形式表现出来的炎症性肠病的主要原因中，经常提到微生物群落的变化。 细菌共生体的好处不容小觑，它们有助于消化食物，防止过敏，并在需要击退病原微生物的攻击时与免疫系统合作。 然而，尽管肠道细菌很有用，但它们本身必须远离肠壁：如果它们直接接触到肠道细胞，免疫系统会将其视为病原攻击。 鉴于肠道中有大量细菌，炎症免疫反应变成慢性也就不足为奇了。

为了防止这种情况发生，肠壁被一层粘液保护着。 然而，乳化剂似乎破坏了它的保护层：在给予乳化营养补充剂的小鼠中，细菌与肠上皮细胞之间的距离减半。 另一方面，微生物区系中出现了有害细菌，能够分解保护性粘液。 此外，本身强烈刺激肠道免疫的“促炎”物种的比例增加。 因此，乳化剂可以通过两种方式引发炎症：要么直接让细菌进入上皮细胞，要么改变微生物群落的组成，从而有利于炎症和粘液分裂品种。

然而，应该注意的是，乳化剂不会以 100% 的概率引发炎症。 这是可以理解的：肠道菌群对从遗传到环境的多种因素都很敏感，因此引起炎症的物质的作用可以因此降低到零。 但是，如果一个人容易发炎，如果他的免疫系统或肠道有问题，那么也许他真的应该更加注意乳化食品添加剂。 另一方面，到目前为止，我们只讨论了两种也在老鼠身上进行过测试的物质——谁知道呢，也许人类微生物群早已适应了食品工业中使用的所有类型的乳化剂。