巧克力的味道取决于微生物。免费技术图书馆新闻

巧克力的味道取决于微生物

06.12.2015

来自鲁汶大学和佛兰德生物技术研究所的比利时科学家团队提出了利用酵母改变巧克力口味的想法。

在可可豆被压碎、融化并与牛奶混合之前，它们会被储存在农场的盒子里，在那里它们会接触到使可可豆发酵的细菌和酵母。通常这不会对巧克力的特性产生很大影响，但会产生多种风味变化。

当然，拥有知名品牌的大型制造商并不特别关心尝试口味——他们有品牌配方和消费者偏好。许多小型制造商的巧克力可以通过味道来区分，这是在不同农场通过不同微生物发酵的结果。

科学家们开始尝试寻找一种特定的微生物组，这种微生物组可以始终胜过其他酵母，并不断改善巧克力的味道。结果符合预期：正如研究人员热情保证的那样，31 个不同微生物混合物的样本中的一些给巧克力带来了“极好的味道”。

即使经过烘焙和加工，可可豆也保留了来自不同酵母菌株的不同风味，这可以为巧克力制造商提供一种全新的方式来微调巧克力的味道。

此外，科学家们甚至有能力创造出一种真正的“微生物鸡尾酒”，让巧克力的味道变得完全独特。

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几乎所有哺乳动物，包括人类，都能够对仅在可见范围内的光进行视觉感知。为了扩大眼睛感知光的范围，科学家们制造了由凝集素蛋白组成的纳米颗粒，这些蛋白已成为滴眼液的活性成分。通过这些滴剂，科学家们对实验动物的眼睛进行了治疗，一旦蛋白质纳米颗粒进入眼睛，它们就会“粘合”到视网膜中的感光细胞上。之后，额外的蛋白质变成了一种纳米天线，能够捕获近红外范围内的光，这是红外光的最短波长。通过吸收红外光的光子，蛋白质发出绿光光子，这些光子已经被眼睛中的正常感光细胞捕获。

实验室测试已充分证实，实验动物能够清楚地区分并响应使用特殊灯在 NIR 范围内创建的图像。同时，蛋白质纳米粒子的引入并没有影响眼睛感知普通可见光的能力。不幸的是，夜视的人工效果被证明是不一致的，在用纳米粒子滴眼液治疗眼睛两周后，它开始消退直至完全消失。但最重要的是，这种治疗没有观察到不良副作用。

“我们的研究成果极大地拓展了现代纳米技术的实际应用领域”——韩刚（Gang Han）教授说——“这样的蛋白质纳米天线将使科学家能够探索许多有趣的东西，例如在处理视觉信号的过程中生物的大脑。反过来，这可用于治疗疾病和障碍，例如色盲。”

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