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技术历史、技术、我们身边的事物
罐头食品。 发明和生产的历史
罐头食品（来自拉丁语 conservo - 我保留）——为了长期储存而不会变质而罐装和/或包装的动物或植物来源的食品。 从广义上讲，凡是经过制备（加工）而获得长期不变质特性的食品，都适合罐头食品的定义。 同时，任何经过任何加工处理的产品都属于罐头食品的概念 - 咸菜、酸菜、黄瓜、鱼； 猪油（咸牛肉）； 酸菜; 干蘑菇、蔬菜、水果等； 熏肉、干肉和鱼； 果酱和其他蜜饯制品等（参见罐头）。 通常，从应用意义上来说，罐头食品是包装在密封容器（主要是马口铁罐或玻璃罐）中并经过灭菌（例如通过热处理）的食品产品。 这种保存方法的发明者是法国厨师尼古拉斯·阿佩尔。
即使在远古时代，人类也面临这样的问题：如何才能使食物尽可能长久地不腐烂？ 起初，我们的祖先试图为自己和部落节省食物。 然后，随着时间的推移，他们开始为军队或远征的装备储备库存。 干燥是保存食物最古老的方法。 例如，北美印第安人有一种叫做干肉饼的菜肴。 它是用晒干的肉，在石头之间磨碎，加入各种调味料制成的。 将该混合物压制并储存在皮袋中。 另一种方法是冷却。 在克里特岛发现了一座建于公元前二千年的古庙遗址。 在宫殿深处且始终寒冷的地下画廊中，发现了储存食物的大陶罐。 后来，人们注意到，如果食物经过充分腌制或熏制，则可以更好地保存。 然后他们发明了酸洗和酸洗。 在那些气候允许的地方，食物被冷冻。 产品经过干燥、烟熏、发酵、酸洗、盐腌，以防止腐败和长途运输。 但对保存产品的方法的探索仍在继续。 它对于旅行者、商人、军队来说都非常重要。 十九世纪初。 一项发明的诞生，从根本上改变了人类对于产品保质期的观念，大大简化了世界各地专业厨师和普通家庭主妇的生活。 这是关于罐头食品的发明。 即使在十八世纪末。 在革命时期的法国，宣布举办一场最佳储存食物方式的竞赛。 在战役期间，拿破仑·波拿巴面临着为军队提供给养的问题。 以牺牲被征服地区的人口为代价来彻底解决这个问题远非总是可能的，而且随身携带补给品也是没有意义的：它们会一路恶化。 巴黎著名烹饪专家尼古拉斯·弗朗索瓦·阿佩尔解决了这个问题。 有一次，他向皇帝呈献了大约三个月前密封在密封罐中的炸羊腿、猪肉粥和桃子蜜饯。 这些菜肴没有以出色的味道而著称，但质量很高且可食用。 阿珀将他的发明罐头食品（源自拉丁语 conservo）称为“保存”。 据说阿珀尔的灵感来自于一个有趣的观察：煮沸的、密闭的果汁瓶长时间不会变质。 据其他消息来源称，他利用了某个意大利人的经验。
Bonaparte 下令拨出大量资金给 Apper 以继续实验。 罐头食品的发明在许多战役中拯救了拿破仑军队。 得益于拿破仑战争，尼古拉斯·阿佩尔的罐头食品在整个欧洲闻名。 很快，该发明的作者获得了法国政府授予的“人类恩人”称号，以及丰厚的现金奖励和精美的纪念奖章。 后来，一位有进取心的法国人在巴黎的一条街道上开了一家名为“瓶装盒装杂食”的商店，产品装在密封且密封的瓶子里出售。 该商店经营一家生产罐头食品的小工厂。 随后，阿珀卖掉了他在巴黎的生意，创立了罐头帝国阿珀父子公司。 他一生的工作不断扩大和发展，人们越来越愿意购买他遍布欧洲的工厂网络生产的肉、鱼以及罐头水果和蔬菜。 除了他的创业活动之外，Upper 还写了《长期保存植物和动物物质的艺术》一书。 1857年的伦敦展览会上，Upper于1812年为拿破仑制作的罐头经过测试，发现相当可食用。 坎宁起初在法国没有得到认可，但在英国却受到赞赏。 英国机械师彼得·杜兰是第一个用食品罐制造罐头的人。 起初，它们是非常笨拙的手工罐头，盖子也很笨拙。 英国人获得了根据Upper方法生产罐头食品的专利，并从1826年开始向他们的军队供应罐头肉。 确实，要打开这样的罐头，士兵们需要一把锤子和一把凿子。 罐头食品生产的接力棒被美国人接过了。 他们改进了锡罐，并从 1819 年开始用金枪鱼、龙虾和牡蛎生产罐头食品。 后来，水果也被保存起来。 美国制造商的生意进展顺利：买家高兴地接受了新奇事物。 有生产罐头的工厂。 罐头制造在美国兴起近40年后，即1860年，美国发明了开罐器这样一种家庭必备之物。 1870 年，俄罗斯出现了第一家罐头厂。 主要客户是军队。 圣彼得堡生产五种罐头食品：炒牛肉（或羊肉）、炖菜、粥、豌豆肉和豌豆汤。 除了上述方法外，在十九世纪。 罐头也开始在糖的帮助下进行。 由于高渗透压，溶液中糖浓度高（至少60-65%），使微生物无法吸收营养，使微生物细胞严重脱水。 此方法用于保存水果（制作果酱、果酱、果酱、果冻）。 根据阿佩尔方法进行保存过程的科学依据于 1857 年得到认可。当时一位鲜为人知的法国科学家路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 在博物学家协会的一次会议上发表了一份报告，称自然界中存在着肉眼看不见的生物。眼睛 - 引起腐烂过程的微生物，从而导致产品变质。 微生物的生命活动只有在一定的温度条件、足够的湿度、产品中不含抗生素物质、存在或不存在氧气的情况下才表现出来。 如果违反这些条件，微生物就会死亡。 该规定是保存方法（巴氏灭菌和灭菌）所依据的基本原则。
目前，生产以下类型的罐头食品： - 肉类：天然（炖牛肉、猪肉、羊肉、水煮家禽）； 烹饪加工家禽产品和肉类； 肉酱、炖牛肉、沙拉酱牛肉； 罐头香肠、碎香肠、香肠； 内脏（肾脏、大脑、疤痕）； - 肉类和蔬菜：肉类搭配豌豆、蚕豆、扁豆、谷物和面食； - 罐装奶：炼乳制品（牛奶、奶油、脱脂奶）、不含糖的灭菌炼乳； - 罐头鱼：天然（鲑鱼、鲟鱼、海鲜 - 螃蟹、虾、贻贝、鱿鱼本身的汁液）、用番茄酱或油煎的鱼、熏鱼。 所有类型的鱼罐头均经过灭菌。 除了鱼罐头外，还制作蜜饯——用各种辣味馅料的辣咸鱼未经消毒的鱼罐头； - 罐装蔬菜：天然（胡萝卜、甜菜、青豆、西红柿、黄瓜等）、果汁 - 胡萝卜、西红柿、甜菜、西红柿制品（糊、果泥、酱汁）、小吃店（夹馅、切碎的蔬菜、卷心菜卷、蔬菜鱼子酱）、即食食品（罗宋汤、汤、大杂烩、炖菜）、腌制和腌制蔬菜、蘑菇罐头； - 罐装水果：天然、新鲜的水果蜜饯加糖、灭菌果泥、果汁、果酱、果酱、果冻、糖浆。 罐头食品采用金属（锡、铝）、玻璃和聚合物容器密封包装。 由于各种类型的保存，可以长期储存产品，并将其长距离运输到需要的地方。 作者：Pristinsky V.L.
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