干油烹调。简单的食谱

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干油烹调。简单的食谱和技巧

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Олифы 是以适当方式制备的干燥植物油。在其制造中，主要使用亚麻籽油，因为它具有快速干燥的能力并提供高质量的干性油。也有使用罂粟油、火麻仁油等，由于成本高且缺乏植物油，后者部分被矿物油或树脂油替代，但此类干性油的品质自然不如天然油。

配制干性油的目的是提高油的干燥能力。

人们早就注意到，当油被加热时，添加一种称为干燥剂的特殊物质，以及当加热的油用空气吹时，其干燥能力大大增加。

制备干性油有两种方法：热法和冷法。热法是将油加热至 200 至 280 °C，并添加各种金属氧化物。采用冷法时，工作在较低温度下进行 - 120 至 150 °C。

干性油煮沸 在隔离的防火室内，如处理不慎，即可点燃并引起火灾。还必须记住，浸泡在干性油中的抹布很容易自燃。

对于烹饪干性油，用铁皮制成的锅炉非常方便。大锅顶部周围有一个铁环，铁环上附有链条，工人可以快速将大锅从火中提起。锅炉上方的房间内设有通风装置，以排除干油烹调过程中产生的有害蒸气。为了方便起见，锅炉配备了一个特殊的装置，可以让您在烹饪过程中混合物质。您还可以使用炉子内置的简单锅炉。

烹饪前，必须将油放置很长时间，以清除其中的杂质。锅炉内充满油至其体积的 3/5。最初，加热时，油会释放水蒸气：在 110-120 °C 时，水会完全蒸发。黄色色素在 150 °C 时燃烧，进一步加热后，油会呈现浅色。食用新鲜油时，80 °C 时已形成泡沫。在这种情况下，温度应该非常缓慢地升高，以使水逐渐蒸发并且泡沫消失。

通常在 170-175 °C 的温度下泡沫会减少。如果在此温度下泡沫没有消失，则将油在相同温度下加热，直至泡沫消失。为了获得轻质、无价的油，你必须将油加热大约3-5小时。在大约 170 °C 时，中断加热并将干燥剂少量添加到油中。

由于每次添加时油都会产生强烈的泡沫，因此工作应非常小心地进行。接下来，将油再加热一段时间，然后冷却。用干燥器加热至相对较高的温度：230-260°C。为了确定这个温度，他们使用温度计，但由于这种温度计很昂贵，一些从业者使用羽毛笔并这样做：将羽毛浸入油中，看看它是否开始卷曲胡须。从这些凝固（收缩）可以判断油的温度，因为胡须的凝固温度在 250 至 270 °C 之间。

为了抑制泡沫，建议倒入一部分成品冷干性油，该油应该是手边的（原油不能以任何方式添加）。好的干性油是通过用空气吹热油来获得的，但这种方法对于手工艺者来说是复杂且困难的。

最快的干燥是添加氧化锰、锌和钙的混合物。用这样的混合物制备的干性油在9小时后干燥。在铅制剂上制备的干性油因硫化氢的作用而变黑。好的亚麻干油应在10-12小时内干燥，有的品种在6或8小时内干燥。

作者：科罗廖夫 V.A.

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