冷却器生产。简单的食谱

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冷却器生产。简单的食谱和技巧

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当糖小心加热至 160-180 °C 时，就会形成焦糖，颜色为棕色。随着进一步加热，糖可能会完全炭化。准备 冷却器 需要一定的技能，因为只能建立经验——何时停止加热、添加多少碱等。冷却器用于对啤酒、烈酒、糖浆、软饮料和各种食品进行着色。冷却器溶解于各种浓度的酒精中，在冷溶液中不应产生浑浊。例如，75% 冷却器属是指在冷的 75° 酒精中不会产生浑浊，但在烈性酒精中产生浑浊的产品。

需要注意的是，要制备出优良品种的冷却器，起始原料的成分和质量起着至关重要的作用。当用淀粉糖制备冷却器时，这一点尤其重要。糖必须不含外来杂质（石膏等）。至于糖中存在的糊精，一定量的糊精是有用的，因为糊精可以防止糖在高温下分解并形成腐殖质。甘油也发挥类似的作用，从最后一个冷却器中提取时将其添加到甜菜糖中。

精制朗姆酒冷却器 (90%)

将25公斤精糖用水润湿，放入大铜锅中，小心加热直至精糖溶解。将 3 kg 甘油 (30 °Be) 添加到沸腾液体中，继续煮沸直至团块开始变黄。接下来，再加入3公斤相同浓度的甘油，继续煮沸并分小份加入250克乙酸钠盐（水溶液）在少量水中的溶液。当大部分水蒸发时，物质开始变暗，并释放出刺鼻气味的蒸气。

该过程的结束由冷却器的故障决定。将少量冷却剂铺在白色瓷盘上，并与 90% 冷却剂的优质样品进行比较。还需要测试样品在酒精中的溶解度（不形成浑浊）。一旦测试表明冷却器准备就绪，请小心地向锅炉中添加热水，以获得强度约为38°Be（常温下）的溶液。对于指定量的起始产品，您需要添加大约 1 升到 11 升水。

啤酒冷却器

这种类型的冷却器必须在酿造过程中和成品中完全溶解在啤酒中，并且在啤酒储存过程中在低温下不应产生浑浊。淀粉糖（葡萄糖）用于啤酒冷却器。工作进行如下。

将18-20公斤淀粉糖装入大锅中，先倒入少量水。加热该物质直到大部分水蒸发，这可以通过液体物质的轻微褐变来识别。然后分小份添加 60-80 克细磨的碳酸铵盐（碳酸铵）。添加时必须小心，因为释放的气体会将所有糖从锅炉中抛出。

搅拌并加热该物质，直到对碎片的测试显示出焦油状的稠度。如果焦糖化已经发生到足够的程度，则当用冷却器将碎片放入冷水中时，该团块应该是易碎、易碎的物质并且不具有粘性。然后在不断搅拌下加入热水以获得热密度为36°Be的物质。所得冷却器通过青铜网过滤。

在大型工业中，压滤机用于过滤。在某些情况下，为了清除冷却器中的煤颗粒和杂质，冷却器用水稀释至 12-15 °Be 并静置沉降；在扁平容器中，最小的煤颗粒会发生沉积。接下来，倒入沉淀的液体并在真空中煮沸至所需的稠度。

朗姆酒冷却器（由淀粉糖制成）

将20公斤淀粉糖用水润湿并在锅炉中用明火加热，直至水蒸气停止释放，即直至糖开始变黑。然后分小份加入溶解在250克热水中的500克结晶苏打，并继续以较低的热量加热。继续加热，直到将木棒上的样品快速浸入冷水中，得到透明的玻璃状物质。当对光检查 75% 冷却器的样品时，其颜色应为深樱桃色；当对光检查 80% 时，其颜色应稍浅。然后加入热水，得到密度为35-36°Be的冷却器，并通过筛子过滤。好的朗姆酒冷却器不应含有煤颗粒。成品冷却器在常温下的密度应为40°Be左右。

固体冷却器

这种类型的冷却器最近已用于生产最佳品种的咖啡替代品。工作进展与上一案例相同。不同之处在于它们不加水，焦糖化过程进一步继续。当取样得到所需结果时，将物质倒入具有弯曲边缘的镀锡铁片中。质量分布在 15-20 毫米的均匀层中并使其硬化。几个小时后获得的脆性固体物质在研钵或研磨机中粉碎至所需程度。

烹饪冷却器，尤其是最后，必须非常小心地进行，防止它烧到墙壁，尤其是烧到锅炉底部。带有焊接铸铁底部的铜锅炉非常适合烹饪冷却器。准备好的冷却器有苦味，完全溶解在热水中，仅含有微量的煤颗粒。

无碱冷却器

可以在不添加碳碱或其他类似物质的情况下制备冷却器。在这种情况下，不可能获得具有良好着色能力的产品。不使用上述物质而获得冷却器的工作如下进行。

将2,5公斤细磨糖通过由头发或铜制成的细双层筛子，放入大锅中，中火加热。用木勺不断搅拌糖，直至获得融化的物质。将这种物质保持在火上，直到变成棕色并开始沸腾。然后将锅从火上移开，加入2升水，搅拌并放回火上直至完全溶解。然后将锅炉离火，冷却器冷却，在冷态下装瓶，密封并存放在阴凉处。

作者：科罗廖夫 V.A.

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