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煮鱼的方法。 旅行小贴士
这里有一些提示 吃鱼. 用煤烤鱼 该方法简单，效果良好。 梭子鱼和大鲈鱼通常都是这样准备的。 鱼被去内脏并腌制。 你可以在鱼里面放香料和油来调味。 首先，将鱼用羊皮纸包裹起来，然后再用几层新闻纸包裹起来。 有些人用水弄湿纸。 将捆束放在热煤上。 当纸完全烧焦时，将鱼从煤中取出，清洁其表面，即可食用。 在明火上煮鱼 可以用最原始的方式和最少的手段在明火上烹制鱼，但仍然可以获得美味的菜肴。 最美味的鱼是在火上煮的。 火是提前点燃的；足够粗的树枝或木块在里面燃烧，形成大块的煤炭。 你需要在煤产生更多热量的时候开始煎鱼。 如果要在火上煎鱼，不建议在其中燃烧针叶木，这会给鱼带来难闻的味道；最好使用落叶树的木材，尤其是桤木。 要在明火上煎炸，您必须有一个带手柄的可上锁的双烤架。 商店购买的炉排只适合煎鲱鱼。 对于较大的鱼，我们建议您自己制作烤架，至少使用金属网。 格栅上涂有油脂，将鱼放在上面，并在它们之间留有间隙。 然后用烤架的上部夹住鱼。 炉排被锁上并放在火上。 您必须不断监控火势并相应地移动炉排。 将鱼的一侧煎好后，转动烤架，将另一侧的鱼煎至熟。 首先，适合在明火上煎炸的多脂鱼类：鲱鱼、鲑鱼、白鲑、鲷鱼、艾德鱼。 煎炸前，将鱼去内脏并加盐。 鳊鱼、白鱼和艾德鱼的鳞片被去除。 大鱼在煎炸前几个小时腌制，小鱼则在煎炸前立即腌制。 成品鱼的背鳍很容易分离。 在烤串上烤鱼 在火上烤鱼串（如烤叉——译者注）既简单又方便。 您可以串炸鲈鱼、梭子鱼、鲑鱼和其他鱼类。 鱼去内脏并腌制，但不去鳞，也不分离鱼头。 整条鱼都串在串上。 将其放在燃烧的煤炭上方，或者将带有鱼的串插入地面，倾斜靠近煤炭。 鱼必须与煤保持一定的距离，这样鱼就不会燃烧，而且炸得均匀。 在火炉旁的板上煮鱼 通过这种煎鱼方法，可以从多种鱼类中获得真正美味的菜肴。 鱼被去掉内脏，去掉头。 鱼从背到尾都被切开，但腹部不被切开。 展开后，将鱼皮朝下放在一块宽板上，用尖木销钉固定鱼的边缘，首先用刀在木销钉上打孔。 火焰和热煤产生的热量应该很强烈。 装有鱼的木板放在火旁边，稍微倾斜。 木板与火的距离应使鱼煎得尽可能慢。 重达15公斤的大鲑鱼至少要煎6小时至熟。 按照老规矩，用这种煎鱼的方法，建议用桤木生火，将装有鱼的木板放在离火两轴的距离处。 煎炸过程中，应定期在鱼上撒盐水。 尽管烹饪时间较长，但仍然值得尝试用这种方法煎鱼 - 结果证明了努力的价值。 在平底锅里煎鱼 显然，最常见的烹饪鱼的方法是在煎锅中煎。 几乎所有种类的鱼都适合煎炸。 锅必须厚且始终干净。 首先，将鱼用高温油炸，形成金黄色的外壳。 鱼煎至焦黄后，用小火煎熟。 鱼可以预先浸入面粉中或裹上面包屑。 将整条鱼煎炸，切成块或鱼片。 小鱼，如鲱鱼，是整条油炸的。 您还可以将小鲈鱼、鲈鱼和白鲷整条煎炸。 用于煎炸整条鱼的鱼通常会撒上面粉。 不建议用面糊来煮，因为油炸时间会大大增加。 大鱼片整条炸或切成块。 例如，我们建议将梭子鱼、白鲑、梭子鱼和鲑鱼片煎炸，如果可能的话，整片煎炸。 带皮煎的三文鱼和白鱼更美味。 在金属网格上煎鱼 鱼可以在金属网、格栅或带槽的金属板上煎炸。 用这种方法烹制的鱼是一道美味佳肴，也是一种健康食品。 在明火上煎炸时，他们通常会选择富含脂肪的鱼：鲱鱼、鲷鱼、鲑鱼。 您可以将鲱鱼、鲷鱼和小白鱼整条煎炸。 鳊鱼、白鲑鱼在煎炸前必须去鳞。 准备煎炸的整条鱼撒上粗盐，煎1-2小时。 在准备之前。 在煎炸之前，将鱼晒干，撒上香料，如红胡椒和黑胡椒，或撒上柠檬汁。 大鱼或鱼块在煎炸前涂上蔬菜或黄油。 可以使用一块鱼来检查网格的温度 - 它会粘在不够热的金属表面，但如果过热则会燃烧。 油炸前，将网、炉排或铁片清洗干净并涂油。 煎炸时，将小鱼和鱼片撒上细盐，煎至熟。 厚鱼片和大鱼需要烹饪。 为此使用烤箱。 为了保持鱼多汁，你不应该在上面喷液体；你可以在上面浇上油脂。 最好吃的鱼就是刚刚网上炸的鱼。 水煮鱼 准备鱼最简单、最健康的方法就是煮鱼。 最好将鱼整条煮熟，不要切成块，以保留其味道和营养。 鱼有时是带鳞煮的，有时是清洗干净的，但鱼一定要去内脏。 煮的时候，碗里的水只需要盖过鱼就可以了。 每 15 升水添加 20-1 克盐。 您可以在肉汤中添加胡椒、莳萝和洋葱来调味。 煮鱼时，水温保持略低于沸点 - 大约 90°C。 继续用高火煮 2 分钟。 1公斤鱼，然后用小火煮至鱼变软，盖紧锅盖。 当鱼的背鳍很容易脱落时，鱼就准备好了。 大的水煮鱼很容易散开。 如果需要的话，可以用湿羊皮纸填满鱼的腹部并用麻线将鱼绑起来，从而将鱼整个保存起来。 冷水煮熟的鱼 用这种烹调方法，鱼的味道和品质得到了很好的保存。 将切好的鱼称重。 相对于鱼的重量，需要三倍的水。 如果菜宽而鱼小，还是需要倒入足够的水，完全没过鱼。 加香料的水预先煮沸。 然后将鱼放入碗中，背部朝上，盖紧盖子，从火上移开，放在木架上。 在冷的金属炉上，肉汤会很快冷却。 在木架上，它会保持温度直到鱼完全煮熟。 烹饪时间可以使用下图确定。 当您可以用叉子轻松地将肉与脊椎分开时，鱼就熟了。 食用前，先去除鱼的鳞。 烹饪时，请记住：
耳朵和蒸鱼 任何鱼都适合做鱼汤。 现在，颈毛已经不值钱了，但以前，它是用车从远方运来的，供那些想煮美味鱼汤的人使用。 你可以用最小的鱼，甚至用鱼骨和鱼头来煮鱼汤； 如果鱼很小，你可以用它做汤。 准备肉汤：
将 0,5 升水倒入碗中，加入香料，然后放下洋葱。 将水煮沸15分钟。 将鱼或鱼骨放入另一个碗中，加入 1,5 升淡水。 带鱼的菜肴放在热炉上。 泡沫形成后即被除去。 当泡沫停止形成时，将加有香料的开水倒入盛有鱼的碗中。 将肉汤低沸煮20-25分钟，然后过滤。 用鱼汤做鱼汤很容易。 将去皮的土豆切成片，在肉汤中煮至变软。 如果你想给鱼汤调味，取200-300克牛奶，在牛奶中搅拌1汤匙小麦粉，然后将这种混合物添加到肉汤中，继续搅拌所有东西。 例如，鱼汤搭配鱼饼。 您可以用高汤做鱼冻或用高汤作为酱汁。 鱼耳（4人份） 对于大鱼的鱼汤，请服用：
将加有香料的水煮沸，然后加入土豆。 当土豆还没熟的时候，放入鱼片。 加入面粉和牛奶混合，然后将所有东西一起煮沸，直到土豆完全煮熟。 成品鱼汤用人造黄油和香草调味。 鱼汤中不需要添加面粉、牛奶和人造黄油。 煮汤最简单的方法 要求：
将土豆片、盐、胡椒粉、人造黄油浸入沸水中，洋葱片煮一会儿。 然后将撒有鱼调料的鱼放下。 成品鱼汤用莳萝和葱调味。 咸鱼 盐腌是长期保存鱼的一种方法。 目前，鲱鱼主要是为了这个目的而腌制的。 这里我们将讨论如何使用盐腌法来准备鱼类菜肴。 肥腻的鱼最适合腌制：鲱鱼、白鱼、鲑鱼。 蟑螂和艾德鱼少量腌制，一些爱好者使用腌制的梭子鱼、江鳕和鲈鱼作为食物。 咸鱼 三文鱼、白鲑、鳟鱼、大鲱鱼、比目鱼适合这种腌制。 鱼片准备好了。 无需去除鳞片。 每50公斤鱼需要粗盐200-1克。 通常鱼身上还会撒上砂糖（略少于盐重量的1/3）。 糖赋予肉一种令人愉快、温和的味道，并部分抵消盐的干燥作用。 在鱼片上撒上盐和糖。 将第一层鱼片放在羊皮纸上，带皮的一面朝下，将莳萝放在上面，如果需要，撒上胡椒粉。 然后放置第二层鱼片，肉面朝下，然后用羊皮纸将所有东西包裹在一起。 咸鱼存放在阴凉处，轻微受压。 三文鱼和白鱼第二天就可以食用，鲱鱼则可以在盐腌几小时后食用。 鱼也可以在食用前撒上胡椒粉。 冷腌鱼 准备腌制鱼。 鱼只有在去内脏或切片时才腌制。 鱼必须新鲜并按照卫生规则进行加工。 腌料。 酒醋（10%）500克，粗盐100克，糖200克，洋葱60克，莳萝1克，五香粉3克，月桂叶1克，芥菜籽1,5克，水。 烹饪方法。 盐溶解在沸水中。 加入糖并冷却水。 倒入醋并加入足够的水以获得1升腌料。 然后将香料浸入溶液中并搅拌。 用腌料烹调鱼。 称重鱼并将其放入用于腌制的容器中。 将鱼倒入准备好的腌料中。 腌料的重量应等于鱼的重量。 腌料中的鱼每天都要彻底混合。 鱼在3-5°C的腌制温度下10-12天后即可食用。 加工腌制的鱼以供储存。 将成品鱼从腌料中取出，切成鱼片或块，转移到储存容器（玻璃或塑料罐）中。 然后将鱼倒入腌料，盖紧罐子并转移到阴凉处储存。 贮存。 腌制的鱼存放在阴凉处，温度为2-10°C。 存放它的好地方是冰箱。 最长保质期为 3-6 个月。 鱼吸烟 这是一种非常方便的准备鱼和保存捕获物的方法。 有多种方法可以获得冷熏鱼和热熏鱼。 热熏鱼可以更快地获得，但持续时间不长。 在盒子里熏鱼时，将桤木木屑和少量杜松木屑倒在底部。 然后他们放置一个烤盘来沥干脂肪，上面有鱼的网格（格子）。 此后，用盖子封闭盒子。 将盒子放在火上或任何其他热源上（例如，您可以使用 primus 炉子）。 根据鱼的大小和数量，以及给定盒子中熏制的效率，将其加热到所需的温度，通常在 10-50 分钟内。 快速掌握确定吸烟多长时间的技能。 加热结束后，建议打开熏室盖一段时间，让剩余的水分蒸发。 在烤箱中吸烟也遵循同样的原理。 没有叶子的桤木柴火在炉子中燃烧，添加少量的杜松，清除针叶。 放置鱼之前先将炉子加热。 如果烤箱内壁致密，建议打开门一段时间；如果有盖子，则盖上盖子以释放鱼身上蒸发的多余水分。 当鱼烤至变软时，进入最后的熏制阶段。 关闭管道阀门，并用桤木锯末覆盖火箱，将火扑灭。 由于吸烟的持续时间直接取决于炉子的设计，因此有必要在实践中确定其特性。 正确熏制的鱼肉很容易与鱼皮分离，烘烤均匀且易碎。 如果不小心熏的话，鱼的味道会很苦， 如果鱼散开并漏出脂肪，则表明鱼在烤箱中的放置时间比预期的时间长或温度太热。 在烤箱中熏鱼的时间平均为 2-3 小时。 我们决不能忘记烤箱必须始终保持清洁。 在未清洁的烤箱中吸烟会使鱼产生难闻的味道。 为了防止鱼变得太干，您可以这样做：在正常的熏制时间结束后，将熏箱下方的火移开，但将鱼留在封闭的熏炉中另外10分钟。 烟盒（盒） 这些是熏肉和鱼的最简单的设备，也可以运输。 此类烟房的设计有很多种，制作或购买时主要注意以下几点：
吸烟前加工鱼 许多种类的鱼都适合熏制。 熏鲱鱼、鳗鱼、西鲱、白鱼、比目鱼、鲷鱼、鲑鱼和鲈鱼尤其美味。 很多人还熏其他鱼，比如艾德鱼、鳕鱼等。 小鱼——鲱鱼、西鲱——在熏制前不需要任何处理。 只需将其放置在吸烟网上或挂在挂钩上即可。 鲱鱼可以在熏前腌制，但通常是在熏制后腌制，撒上粗盐。 用于熏制的较大鱼会被去除内脏，通常只留下头部。 有些人会去鳞，但大多数人不会。 去内脏后，将鱼放在阴凉、加盐的地方一段时间（每 1 公斤鱼加 1 汤匙盐）或直接在盐溶液中（加入的盐太多，以至于有些盐不会溶解）1- 4个小时。 直到抽烟。 在吸烟之前，将鱼擦干，同时去除多余的盐分。 吸烟前，建议用棉绳或麻绳绑住大鱼，这些绳子事先浸泡在与鱼相同的溶液中，这是必要的，这样它就不会从鱼钩上掉下来。 烟熏炉 吸烟炉是一种固定结构，如果您要重复使用它，那么建造它是有意义的。 烟熏炉最简单的设计由两个底部开孔的铁桶组成，一个安装在另一个顶部。 下桶生火，上桶挂鱼。 在顶部桶上，用木盖代替顶部底部。 要连接金属网，您可以将角焊接到桶的内壁上。 在桶的底部，放置块状物、刨花、锯末等的地方，可以放一个锡盆，盛水，或者更好的是，放植物油，加入胡椒粉和其他香料，使鱼达到所需的味道。 如果您要在河流或峡谷的陡峭岸边停留几天，则可以在斜坡上挖一个冒烟的烤箱。 如果附近没有合适的斜坡，那么可以建造一个水平的烟房。 当然，通过建造固定式砖炉，您将始终获得质量更好的鱼。 第一种类型是砖衬烤箱，通过在炉排上放置一层石头将火与鱼隔离。 烤箱的尺寸取决于要熏制的鱼的大小以及每次熏制的数量。 为了熏长鱼，可以扩大炉子 - 例如，用木板或盾牌制作上部结构。 第二种炉子与上述炉子类似，但它是组合炉：上部是用木板搭建的。 为了获得均匀的温度并防止鱼被烧焦，需要在该烤箱的炉排上铺一层石头。 还有另一种原始的熏鱼方法，需要一台旧冰箱、一个铸铁煎锅和一个电炉。 冰箱里的东西都扔了出来，只剩下尸体，底部放着一个电炉，上面放着一个煎锅。 您需要将锯末倒入煎锅中，然后将鱼均匀地挂在冰箱的上部。 剩下的就是打开电炉并关上冰箱门，12-14小时后冷熏鱼就做好了。
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