糖反转。简单的食谱

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转化糖。简单的食谱和技巧

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制作人造蜂蜜时，最重要的一点是创造条件，让甜菜糖分解成果糖和葡萄糖，即形成 转化糖.

甜菜糖或蔗糖在稀酸存在下加热会发生转化。正如我们所说，酸的存在会导致糖的转化，但它并不直接参与反应。酸在反转过程中仅作为接触物质起作用；它的存在为整个化学过程提供了方向，但它本身却保持不变。转化完成后，酸被中和，因为它不应该出现在最终产品中。从同一个公式可以看出，转化过程会结合一定量的水，因此转化糖的总量将略大于甜菜糖（按重量计算，95 份甜菜，100 份甜菜）。获得干转化糖的重量）。

收到转化糖时，应原样插入一定量（不超过10%）的甜菜糖。这与蜂蜜的天然成分相对应，对于获得正确的蜂蜜稠度具有一定的作用。例如，经验表明，如果转化过程达到 5% 或 3% 的甜菜糖残留的状态，那么蜂蜜就会太稠，会碎裂，并且不会呈现出天然蜂蜜的外观。如果保持 20-30% 的甜菜糖不变，则团块会变成液体。

为了获得与天然蜂蜜相对应的正确稠度，因此需要在质量中保留大约 10% 的蔗糖、20% 至 23% 的水、微量的各种随机杂质，以便其余的 (70-7b% ）落在倒蜜的份额上。撒哈拉。

为了转化，您可以使用任何酸，但它是绝对纯净的，当然不含砷和其他有毒杂质。在这种情况下，使用甲酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸、磷酸、盐酸和硫酸。转化后，用碳酸钠盐（苏打）或碳酸钙盐（纯白垩）中和酸。

如果使用乳酸、酒石酸或柠檬酸，则要么进行部分中和，要么完全省去，因为少量游离酸（尤其是乳酸）的混合物使人造蜂蜜具有令人愉快的味道。对此，建议，在用硫酸或盐酸转化的情况下，中和酸后，每公斤人造蜂蜜额外添加1克乳酸或1克酒石酸。

中和本身对蜂蜜的特性、质量或稠度外观没有任何影响，因此完全无关紧要 - 何时以及以什么方式（部分或完全，但随后添加一定量的上述酸）进行中和。

使用什么酸进行转化实际上没有什么区别，但必须记住，使用少量的酸，需要更长的加热时间，这会稍微增加燃料消耗。此外，由于物质过热，在明火上进行加热可能会导致形成大量焦糖（较冷的糖），从而完全破坏蜂蜜的颜色和稠度。如果使用硫酸或盐酸进行转化，则尤其经常获得焦糖。

焦糖本身不会以任何方式损害人造蜂蜜，特别是因为在人造蜂蜜中添加了少量焦糖以使其着色。然而，如果在反转过程中获得焦糖，那么在大多数情况下，这是物质过热的迹象，这会产生糖果味并影响代用品的质量。水含量的增加会促进转化，但需要额外的蒸发，这可以通过在加热时不断搅拌物质来实现。

转化所需的酸量因类型而异。 Bere 和 Ereke 通过实验确定，每 0,5 克糖加入 50 克甲酸（50%），加热至 82°C 两小时，可生产出含有 78% 转化糖、6% 原蔗糖的人造蜂蜜。糖和16%的水。

使用双倍量（1克）相同强度的甲酸，在其他条件相同的情况下，他们获得了：80%的转化糖、约4%的原形蔗糖和16%的水。在这两种情况下，它们都收到了太厚、太重的质量。

使用糖量的 0,2% 盐酸（sp. 1,124），在 80 °C 下加热两小时后，作者获得了含有 79,3% 转化糖和 1,7% 蔗糖以及 19% 水的人造蜂蜜块。当使用一半的盐酸并加热80小时至77,4℃时，得到：5,6%转化糖和17%蔗糖与XNUMX%水。同样，在这两种情况下，产品很快就变得非常强大。

作者：科罗廖夫 V.A.

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