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推销。 备忘单：简而言之，最重要的
目录
一、商品的标的和内容 商品科学 - 源自“产品”和“ved”（知道）一词的概念。 字面解释是“有关产品的知识”。 产品， 作为用于交换或销售的产品，由于其生产中所花费的劳动力的双重性质， 有两个方面的特点： 1.交换价值 ——从商品交换的观点来看，将商品描述为按一定比例换取其他事物的事物。 2、商品的使用价值 - 产品的实用性，满足某些人类需求的能力。 使用价值是一切劳动产品所固有的，但它只有在一个东西被消费或使用时才表现出来，因为只有在使用或消费一个东西时，才能评估它的有用性。 商品科学学科 ——研究劳动产品的使用价值。 现代意义上的营销 - 一门科学和教育学科，其主题是消费品的使用价值。 普通消费品 - 为满足人民物质和文化需要而在流通领域销售的农业、工业和手工业企业的商品。 商品科学的目的 - 研究消费品的消费者价值 劳动产品 ——在商品生产和商品流通存在的情况下成为商品的产品。 劳动产品的使用价值细分为 个人和公众。 具有个人使用价值的物品 - 生产的劳动产品不是为了交换和销售，而是为了个人消费。 具有社会使用价值的物品 - 为满足社会需要而生产的用于交换或贸易的劳动产品。 社会使用价值 单位商品被定义为单位使用价值。 社会产品的使用价值， 满足特定消费者群体或整个社会需求的，被定义为总使用价值。 单次使用价值 - 与满足个人或其家庭的个人需求相关的成本。 商品社会总使用价值 - 为满足社会或其个体群体的需求而创造的价值。 商品的使用价值由以下因素决定 产品内在的消费者属性，当消费者使用产品来满足物质、文化或生物需求时就会表现出来。 2. 产品特性取决于产品生命周期中的作用 产品属性的分类，取决于它们在产品生命周期中所扮演的角色： 1. 功能特性 - 商品的消费者特性，确定其作为消费或操作对象是否符合预期目的。 2. 产品的人体工学特性——产品的消费者特性，确保“人-产品-环境”系统中功能过程的各个阶段的消费或操作的便利性和舒适性。 人体工程学特性 - 使用产品的便利性，这决定了它的功能，同时考虑到每个消费者身体的结构特征和特性。 人体工程学特性的一个组成部分 - 卫生特性 - 描述了生活的卫生条件和人类在与产品和环境相互作用时的表现。 3. 安全——确保人消费和使用产品的安全。 安全被认为是一种消费者财产，它在产品消费、储存、运输和处置过程中保护个人及其环境免受产品的有害和有毒影响。 4. 产品可靠性指标 - 产品质量指标，表征其功能的主要参数随着时间的推移以及在与某些消耗或操作条件相对应的限制内的保存情况。 产品可靠性指标： 1. 可靠性 - 产品在一段时间内持续保持性能的能力。 2.产品耐用性 - 表征产品在已建立的维护和维修系统出现极限状态之前保持运行的能力。 极限状态 货物 - 由于身体或道德恶化而导致其损坏或无法进一步使用。 耐用性评级： 使用寿命; 工作资源，以工作持续时间 (min, h) 表示。 3. 可维护性 - 产品的特性，它决定了其消除故障原因、检测和预防操作故障的能力。 4. 货物的保存 - 表征产品在监管和技术文件规定的条件下，在储存、运输、销售、消费或操作过程中持续保持其消费者属性的能力。 非食品产品的保存标准—— 商品的保质期（或使用寿命） - 产品适用于其预期目的有效使用的时期。 3. 商品的美学和消费者特性 商品的美学特性 - 确定产品以感官感知符号表达其社会价值和社会文化意义的能力。 美学特性指标： 适销对路。 形式的合理性，构图的完整性，与风格和时尚，设计，颜色和图案的一致性，与满足人口精神需求有关的特征。 商品的美学特性具有以下特点： 1.信息表现力 - 产品以各种社会伦理思想和观念的形式反映的能力，以产品的形式存在的一组特征，这些特征决定了其与类似产品的区别，但从属于主要的成分设计，合规性与时尚。 2、合理性 - 以产品的形式反映其所执行的功能、设计方案、制造技术和所用材料的特点，以及与产品一起工作的特点。 3. 构图的完整性 - 显示产品所有组成特征的有机联系，其特点是体积-空间结构的组织、可塑性、形式和元素的图形渲染以及色调。 4、货物生产性能的完善 - 取决于形式可见元素的执行质量、涂层的执行水平、接缝执行的清洁度、它们是否符合艺术和建设性设计、品牌标记执行的清晰度, 随附文件的执行水平及其呈现的特点。 产品的消费者属性基于许多 产品的天然特性。 1。 化学性质 - 表征材料和产品对氧化剂、还原剂、水、有机溶剂、酸、碱和其他介质的作用以及对气候因素影响的抵抗力。 材料和货物对上述介质作用的抵抗力取决于材料的性质、化学和物理结构等。 2、物理性质： 强度和变形特性； 重量; 密度; 电学、光学、声学、热学和热物理特性。 物理特性的作用 - 在商品的设计和制造中发挥重要作用，确定其运作的条件和模式以及商品的可靠性。 三、理化性质 材料包括：吸附性能和特性。 理化性质的作用： 在塑造产品的卫生和舒适度方面发挥着重要作用。 4、生物学特性 - 表征由它们制成的材料和产品对昆虫和啮齿动物、微生物损害的抵抗力。 四、产品范围 产品范围 ——根据消费者、贸易、生产或材料和技术特性联合起来的一组不同类型和品种的商品。 工业范围 - 制造商生产的产品范围（行业、独立企业、企业协会）。 贸易品种 - 批发和零售贸易企业流通领域的商品名称。 品类的量化指标 1. 品类结构 - 单个商品的商品组、子组、类型、品种和名称在总商品集中的数量比例。 分类结构指标 - 具有自然或货币术语的指标，计算为单个组别、类型、商品名称与分类中包含的商品总数的比率。 2. 范围广度 - 考虑范围内的商品种类或品种名称的数量。 市场的饱和度越高，范围的广度就越大。 3. 范围的完整性 - 一组同质产品中商品的种类、品种和名称的数量。 分类的完整性由完整性系数表征。 完整性因子计算 是根据供应合同、标准、分类清单确定的可用分类与基本分类的比率生产的。 完备性系数在饱和市场中具有最高值。 品类的完整性越高，就越能满足购买者的需求。 4. 范围的稳定性 表征其在特定时间段内的丰满度和广度的波动。 5. 范围的更新程度 表征新引入商品在其总分类中的份额。 最低分类 - 商品类型或名称的清单，必须在具有既定形象的贸易企业中提供。 现在这个概念已经被“分类清单”的概念所取代 分类清单 - 构成既定分类的商品品种或类型的书面清单。 对于贸易企业，经当地政府批准，不合规即违反贸易规则。 产品范围管理 - 通过规范贸易、生产和消费者之间的直接和反向联系，为建立、提供和维持一定范围的商品而采取的行动。 范围取决于： 1.工农业生产发展水平， 2.科技进步水平，能够掌握现代科技成果，提高商品的消费性能。 5. 竞争力的概念 企业竞争力 - 有效经济活动的可能性及其在竞争市场中实际有利可图的实施。 产品竞争力 - 一组满足买方特定需求的产品质量和成本特性。 竞争的 是那种产品，它的消费者和成本属性的综合确保了它的商业成功。 绝对有竞争力的产品 - 市场上没有类似物的新型商品。 确定产品竞争力的做法是基于 在特定需求的满足程度和消费价格方面对其与竞争产品的总体特征进行比较分析。 评估任何产品竞争力的起点 - 形成特定工作的目的：' 在确定一个产品在一系列同类产品中的位置时， 根据主要特征进行直接比较就足够了； ' 在一项专注于评估销售前景的研究中 特定市场的产品，分析涉及信息的使用，包括有关将进入市场的产品的信息、需求动态、相关立法的预期变化等。 无论研究的目的如何，评估竞争力的基础是 市场状况研究。 市场调查 - 确定市场专业化的过程及其市场容量的地理位置以及企业在其中的可能份额； 市场上的商品和公司结构； 竞争的严重性。 研究竞争对手 - 确定主要竞争对手的过程； 竞争对手产品的品牌； 竞争产品的特点； 竞争产品的包装特性； 营销活动的形式和方法； 促销方式、宣传资料。 研究潜在买家的需求 - 识别潜在买家的过程，考虑到市场细分； 买家使用商品的指示和方式； 购买商品的动机； 形成消费者偏好的因素； 购买方式以及对服务的总需求。 参数组： 1. 技术和法规参数 - 目的地参数、能源经济性、符合国家和国际标准、法规、立法等的参数。 2.经济参数 - 消费者购买和使用产品的总成本指标，由产品特性以及在特定市场和使用中的购买条件决定。 六、产品竞争力的方法和要素 产品竞争力要素： 1. 产品价格竞争力 - 价格水平与主要竞争对手同类产品价格的比值； 价格差异化系统的有效性取决于供需比例，取决于竞争对手的政策； 折扣系统的吸引力； 2. 产品质量 - 商品的技术和功能特性（功能性、可靠性、安全性、易用性；食品、能源、生理价值、安全性等）、产品的声誉； 3 销售、广告和服务体系的竞争力。 用于评估竞争力的方法： 差分、复杂或特殊方法。 作为比较的结果，其中一种方法给出了一个具体的结论： - 产品在给定市场上的比较商品类别中具有竞争力； - 产品在该市场同类产品中竞争力低； - 产品在特定市场中在该类别中完全没有竞争力。 为了衡量被分析产品的竞争力，有必要 描述给定产品和竞争对象在其标准服务期间的有益效果以及对象生命周期的总成本的定性信息。 有用的效果 - 对象的返回，作为在满足特定需求的特定条件下使用的对象质量的特定指标系统的综合指标。 物体的有用效果以自然单位、货币或条件点来衡量。 商品竞争力定量评估公式： Ka.o.=Ea.o./E b.; 其中 Ka.o. - 分析的产品样本在特定市场中的竞争力； 乙a.o. - 分析的产品样本在特定市场中的有效性，有用效果单位/成本单位； 乙l.o. - 在这个市场上使用的最佳竞争对手的有效性。 保证商品竞争力的条件： 1. 发展市场关系和企业家精神， 改进规划、国际一体化、竞争机制和反垄断立法以及信贷和金融机制对竞争力增长的影响。 2. 确保技术发展的统一性， 技术、管理、经济； 3. 质量统一的考虑 （有益效果） 和总成本 对于产品； 4. 使用先进的方法 研究与开发; 5. 建立确保竞争力的系统 以消费者利益为中心的对象。 7. 竞争力管理 确定商品竞争力领域需要解决的任务： - 协调消费者和生产者的利益； - 建立初始参数的动态特征，并在此基础上预测商品的竞争力； - 考虑初始指标和竞争力指标的随机性，提高预测的可靠性。 竞争力管理 - 一套系统改进产品、寻找新的销售渠道和改进售后服务的措施。 进行产品竞争力管理 基于生命周期动态的分析和预测。 产品的生命周期是确定的 国际标准 ISO 9000 系列 产品质量管理和 包括：营销、研发； OTPP （生产的组织和技术准备）； 制造业; 开发 和修理； 更换 和回收。 评估产品竞争力的系统方法 - 一种首先形成产品或服务的“输出”参数的方法：生产什么、使用什么质量指标、以什么成本、卖给谁、卖给谁以及以什么价格。 定义“登录”选项 - 确定此过程所需的资源。 研究后预测对资源和信息的需求： 1.）生产系统的组织和技术水平（技术水平、工艺水平、生产组织、劳动和管理水平）； 2.) 外部环境参数（国家的政治、经济、技术、社会人口、文化环境和该地区的基础设施）。 产品性能指标“树” - 商品竞争力指标体系。 构建指标“树”，为提升产品竞争力管理质量提供了可能。 产品性能指标“树”包括 六个级别的指标 - 从零到五。 零级 指标是产品的有效性： E = Pс/Zс, 其中pс - 产品的有益效果，3 - 总成本。 第一级 包括产品的总有益效果和产品生命周期的总成本（LCT）。 第二级 包括按生命周期阶段概括产品质量和成本的指标。 第三级 - 更具体的质量指标（耐用性、无故障运行、可维护性、产品保质期等）。 第四级 由商品和成本要素的私有指标组成。 第五级 - 影响商品质量和资源强度的私人指标的因素。 8. 商品质量、质量指标 质量 - 一组产品属性，它们根据产品的用途确定其满足某些需求的能力。 产品质量 - 货物符合法规和技术文件的要求。 商品质量的特点是： 其固有特性的综合体，以及产品对功能、感官、美学要求的符合程度，这些要求决定了满足人类需求的可能性。 产品特性 ——它的客观特征，表现在商品流通、消费或剥削领域。 商品的属性被表征 质量指标， 根据许多特征进行分类。 重要的是根据特性的数量进行分类：单一和复杂的质量指标。 单一质量指标 - 表征货物的一个简单属性。 产品质量综合指标 - 表征它的几个特性。 复杂指标的类型 1.组复杂指标 表征一组简单属性或一个复杂属性。 2.广义复杂质量指标 表征用于评估质量的整个属性集。 通常，对产品的质量进行比较评估，将其质量指标与 基线， 那些。 以表征产品质量的指标为标准 基本指标 - 同用途商品的最佳样品指标，最大程度满足用户需求。 产品质量的相对指标 - 质量指标与相应基础指标的比率。 产品质量评估 - 建立产品与社会需求的一致性。 质量等级 - 商品质量的相对特征，基于评估商品的质量指标值与相应指标的基本值的比较。 确定质量等级的具体细节： 将被评估商品的质量指标集与相似的基础指标集进行比较： Ку=Q/Q基地 其中K是质量水平的指标； Q为被评价产品质量指标的数值； 问6a3 - 基本指标的数值。 产品质量综合指标 - 产品运营产生的总效益与其创造、流通、储存、运输、运营或消费的总成本之比。 积分质量指标计算公式： Ku=Ko/3 = Ko/Zп+Z呃， 其中 3, Zп, Zэ - 分别为货物的生产和经营成本； 商品生产； 货物的操作。 至о - 表征产品主要消费者特性的指标。 9. 商品质量指标评价方法 被评价产品的质量指标数值可以采用客观或启发式评价方法建立。 评价商品质量指标的客观方法 - 基于通过测量或识别这些指标与既定要求的偏差来确定属性指标的方法。 评估质量指标的客观方法类型 一、测量方法 是根据使用计量器具、试剂等技术计量器具来确定商品的质量指标。 测量方法的优点： 客观性、准确性和以一定尺寸单位表示财产指标的能力：公斤、米、升、瓦特等。 测量方法的缺点： 在某些情况下使用相当复杂的设备，以及由于测试过程中的破坏或损坏而导致的货物样品丢失。 二、报名方式 是根据在一定运行期间内产品故障发生的统计结果，以及各类缺陷和偏离规范性文件要求的产品数量的统计结果。 注册方式的缺点： 复杂性，在某些情况下，观察的持续时间。 三、确定商品质量指标的计算方法 基于通过计算获得的信息。 使用这种方法时，质量指标是通过使用公式和各种数学模型计算得出的。 评估商品质量的启发式方法 基于人们的感官、直觉和一般经验的使用。 各种启发式方法： 1. 感官方法： 1、操作简单，无需特殊设备即可在任何条件下进行； 2. 基于人类感官的使用——嗅觉、触觉、视觉、听觉和味觉； 3.您可以评价，例如材料的硬度、香水的气味、乐器的音质、产品的种类等。 2. 评估商品质量的专家方法 根据专家的决定，它是感官方法的一种，它使用一组专家（专家）的综合评估来评估产品的质量。 在评分系统中获得的分数的准确性在很大程度上取决于专家的资格和考试组织的正确性。 3.质量评估的社会学方法 是基于对广泛消费者对所分析产品质量水平的意见的研究。 通过问卷调查、口头调查、会议、拍卖、销售展览等方式获取消费者意见信息。 10. 质量控制和货物缺陷 商品质量控制 - 检查其质量指标是否符合法规和技术文件以及供应合同要求的程序。 根据检测的可能性对缺陷进行分类： 货物中的明显缺陷 - 缺陷，监管文件中提供了相关规则、方法和手段的检测，对于此类控制是强制性的。 隐藏的产品缺陷 - 缺陷，监管文件中未提供相关方法和手段的检测。 按来源分类的缺陷：制造缺陷 由于违反了产品制造的技术制度，在商品生产过程中形成。 非制造缺陷 是在产品的生产过程完成后形成的——在运输、储存、销售、操作或消费过程中。 根据消除可能性对缺陷进行分类：可去除缺陷 - 技术上可行且经济上可行的缺陷。 致命缺陷 - 技术上不可能和（或）经济上不方便消除的缺陷 缺陷意义 - 由缺陷的类型、大小、位置确定的相对值，并以与其他缺陷相比对商品质量水平的影响程度来表征。 根据对质量的影响程度对缺陷进行分类：严重缺陷 - 一种缺陷，在这种缺陷的存在下，将商品用于其预期目的实际上是不可能或不可接受的。 主要产品缺陷 严重影响将产品用于其预期目的的可能性、质量和运行时间。 小缺陷 不会显着影响产品的预期用途和耐用性。 在质量控制过程中，检测出好的产品和缺陷。 年产量 - 满足所有既定要求的产品 婚姻 - 由于存在监管文件不允许的缺陷，不允许将其转让给消费者的产品。 对于某些组和类型的产品， 排序划分。 建立品种的程序 1) 品种是按点或限制制度设定的。 最常见的 积分系统， 其中每个品种的规范性文件对缺陷的类型、数量、大小进行了限制。 2) 采用评分系统，在受控指标和缺陷参数方面与标准规范的偏差以分数为单位进行评估。 3）通过比较产品在控制过程中获得的分数，与标准的监管要求，其中规定了每个等级的允许分数，产品被分配到一个或另一个等级。 11. 信息要求 商品的制造商或销售商有义务及时向消费者（买方）提供有关待售商品的所有必要和可靠的信息，以确保他们有能力做出选择。 资料提交表格： 1.) 标签 - 直接应用于特定商品、容器、标签、标签等的信息， 2.) 形式 文本文件 （护照、使用说明等）附在特定产品上。 信息监管： 必须包含以下信息： - 产品名称； - 制造国名称 - 制造商名称 - 商品的主要（或功能）用途或其适用范围； - 安全储存、运输、安全高效使用、维修、处置等的规则和条件。 - 基本消费者属性； - 关于强制性认证的信息 - 制造商和（或）卖方的法定地址。 卖方或制造商的责任： 必须为消费者提供有关产品安全性、效率、能源效率和其他特性的必要和充分信息。 资料要求： 1.所有信息必须可靠，商品与申报信息的一致性必须是制造商和销售商的强制性要求。 2.产品名称必须符合俄罗斯联邦国家标准和全俄技术经济信息分类标准。 3. 非俄罗斯传统的进口商品名称必须符合国际、地区或国家标准，或原产国使用的名称。 4. 如果有监管文件，允许在产品信息中使用“环保”、“制造时不使用有害物质”等特征。 5.需要注明商品的有效期。 计算保质期（或使用寿命） 从之日起 使用以下典型措辞之一直接在产品、运输或消费包装上注明：“Best before（年、月、日）”和（或）“Best before（日、月、年）”和（或) “使用到（日、月、年）”、“生命周期（年、月、日、周期）”。 货物的质量 其主要尺寸、体积和货物数量 表示在 国际单位制 （SI）。 商标或商标 制造商的名称直接放在货物、容器或标签和标签上。 12. 信息和符合性标志 信息标志 - 用于评估性能和识别产品特性的符号。 信息标志通知： 1.）关于企业（商号）——制造商（商标和服务标志）； 2.）关于货物与规范文件（证明标志和合格标志）的符合性； 3.) 货物的组成（包装）和其中各个成分的含量； 4.) 关于商品的使用规则； 5.) 对货物进行装卸作业及其运输； 6.) 关于潜在危险物质、产品和材料的使用、储存、运输和处置所产生的危险和风险（警告符号）； 7.) 关于处理包装的规则。 信息标志的功能通过以下方式执行： 产品或其包装的图形符号、图画、字母、数字、文字、颜色和形状。 商标和服务标志 - 可以区分不同法律实体或个人的商品和服务的名称。 商标注册： 俄罗斯商标由专利局以法人或自然人的名义在俄罗斯联邦国家商标和服务商标注册局注册，有效期为 10 年，每次续展权为 10 年。 合格标志 - 用于商品和（或）包装的名称，以确认商品质量符合标准或其他技术文件的要求。 根据他们的隶属关系 合格标志细分 到： 1.国家合格标志 - 由国家标准化和认证机构注册并受国家立法保护。 2. 跨国符合性标志 - 在许多国家用于认证测试和控制结果的相互认可。 各种跨国符合标准标志： - 欧洲标准化委员会 (CEN) 设立标志 “岑”， 分配给符合相关欧洲标准或 CEN 协调文件要求的产品。 在这种情况下，“CEN”标志得到作为欧洲标准化委员会成员的所有协议方，即EEC和EFTA成员国的认可。 - 符号 中电， 由欧洲电气工程标准化委员会提出。 标有此合格标志的电子系统可由所有成员国接受、实施和操作，无需额外控制。 CENELEC合格标志目前已在全球40多个国家注册为认证标志。 13. 商品编码 商品编码 - 为货物分配既定数字、字母或字母数字代码的程序。 条码 (BC) - 以条形或扫描仪读取的数字符号形式应用于产品或其包装的商标。 条码 - 商品标签的一个组成部分，不仅是进口商品，而且是国产商品，外观呈矩形，带有深色和浅色条纹以及数字标识 应用特点： 条形码的存在是出口的先决条件。 好处 条形码是通过电子通信系统快速传输产品信息的能力，即条码是一种有效的电信手段。 条形码适用于： 1. 及时识别商品和生产厂家； 2.“无纸”进行贸易交易：HK将办公成本从货物价值的15%降低到0,5-3%； 3. 商品库存的自动化核算和控制； 4、产品配送过程的运营管理：货物的装运、运输和仓储（确保产品配送的劳动生产率提高30%，在某些情况下可达80%）； 5.营销研究的信息支持。 条码的应用领域： 工业生产; 批发零售贸易仓储； 运输; 海关管制； 保险; 卫生保健; 出版社。 使用条码的特点 1.) 目前，条码是出口到EEC国家、美国、日本的条件 2.) 没有条形码的商品投放市场的价格从批次成本的 3% 降低到 15%。 目前，对有害物质和材料 (HSM) 的分类和标签有各种国际要求。 标签上物质的安全使用信息包括： 1.) 描绘在橙色、黄色或红色背景上 表征危险类型的图形符号， 由这种物质引起 2）。 文本定义 这些 危险类型 由拉丁字母的字母 R 和从 1 到 59 的数字组成，表示危险的类型； 3）。 安全使用的行动守则， 由拉丁字母的字母 S 和从 1 到 60 的数字组成。 环境标志 - 用于确保消费者的生命、健康和财产安全以及环境保护，应用于包装并指示产品的处置方法。 《绿点》 - 一个在德国广为流传的环境标签。 它用于标记包含退货和回收保证的包装。 14. 条码的种类 有几种类型的代码，其中欧洲类型代码是最常见的。 条形码 和美式 UPC。 EAN 代码 取决于字符字符的数量 细分为 EAN-8、EAN-13 和 EAN-14。 将条形码应用于产品或其内包装时，使用国际商品编号协会 EAN（EAN-13 和 EAN-8）的 XNUMX 位或 XNUMX 位符号以及美国通用 UPC 代码。 用于标记运输包装。 代码符号 EAN-13 和 EAN(ITF)-14。 EAN-14 代码 比 EAN-13 大，不需要高质量打印。 但是，如果产品以包装形式出售给客户，则仅适用 EAN-13 代码，因为商店中安装的扫描设备无法读取 EAN-14 代码。 条码按结构分类：离散： 符号由数字间隔分隔； 连续的： 没有分隔符； 双向： 可以从两个方向阅读 - 从左到右和从右到左。 EAN-13 条形码编号包括： 前 2 (3) 个字符 - 组织数据库的代码， 注册制造商和商品（签发产品编号）； 下一个： 5（4）个字符——生产或销售商品的企业代码； 5 个字符 - 产品代码； 1 个字符（最后一个） - 校验位是通过算术运算计算出来的，旨在验证条形码的正确读取（扫描）。 条码应用规则： 1.) 条码尺寸要求：尽可能小 代码大小 - 21,0 х 30,0 毫米； 最大值 - 52,5 х 74,6毫米。 2.) 彩色版： 笔画的颜色可以是黑色、蓝色、深绿色或深棕色； 推荐使用白色作为背景，但也可以使用黄色、橙色和浅棕色。 红色和黄色色调不用于打印笔画，因为它们不被扫描仪区分。 3）。 将条形码放在包装后壁的右下角， 距离至少 20 毫米 4.) 在每个包裹上 仅放置一个 EAN 或 UPC 代码， 但是，如果产品在两个协会中注册，则在包装的两端应用两个代码。 将条码应用到产品或其包装上：印刷方法： 专业公司制作的原创版面（母片）确保了高质量的印刷； 以不干胶标签的形式， 标签等 条码读取设备： 1. 固定式和便携式激光扫描仪，可读取距货物不同距离的条码：从 60 cm 到 5-6 m； 2. 配备条码读取系统的POS终端； 3. 钢笔、铅笔、激光枪等形式的光学接触阅读器。 15. 标记。 商标。 支持的迹象。 指数 产品基本信息包含 在标记、技术文件（护照、技术说明等）和随附文件中。 标记中反映的信息： 关于提供货物的制造商和企业； 关于产品符合的标准； 认证信息； 制造商的保修； 商品的使用寿命； 主要消费者属性： 用于非食品 - 尺寸、质量、耗电量、安全性等； 为了食物 - 成分、重量、卡路里含量、使用禁忌。 打标时 产品和包装货物 应用 特殊名称—— 商标和伴奏标志。 商标 - 官方设计的图形图像、原始名称、数字、字母或文字的特殊组合，公司以此来区分其产品，并受到法律保护。 使用商标的目的： 1.) 被制造商或销售商用来识别他们的商品并将其与其他制造商或销售商的商品区分开来； 2.) 保护制造商或销售商使用品牌名称和品牌标志、标志的专有权利。 护送标志 - 告知消费者各种物质和材料的危险特性，因为处理不当会导致伤害和/或破坏环境。 反映产品可以安全消费的消费者信息 安全标志。 在这些 EEC 国家制造并符合安全要求的产品额外贴有 CE 标志。 在德国引入的标志 “经过安全测试” и “研究食品生产的适宜性”； 环保产品的证据是标志 “蓝天使”。 《绿点》 意味着商品的生产是环保的，包装是可回收的。 在美国、英国和斯堪的纳维亚国家，使用该标志 “回收” - 可以回收或从回收材料中获得的产品。 指数 - 食品包装上的字母“E”和数字以及允许使用的食品添加剂。 字母“E” 在指数中 代表“欧洲”。 指数 E100-E182 用于将食品着色成各种颜色的染料； E200 以及进一步 - 防腐剂； E300 以及进一步 - 抗氧化剂； E400 并进一步 - 稳定剂（保持一致性） E500 以及进一步 - 乳化剂（支持产品结构）； 埃博奥 进一步 - 增味剂和增香剂； E700 并且进一步 - 备用索引； E900 然后 - 消泡剂。 E1000 - 上光添加剂； 甜味剂。 16. 制造商和商品信息 研究公司，确定其在特定市场利基中的地位、重要性和能力 - 商业成功的基本前提。 对公司活动的分析使我们能够决定 作为最具竞争力的产品的选择； 确定竞争公司及其战略和战术； 制定行动的最佳选择等。许多不同的信息来源被用来研究这些问题。 有关竞争公司的主要信息来源： - 公司自己公布的数据； 公司名录； - 专业数据库提供的信息； - 出版关于公司等的特殊材料的期刊； - 报告、小册子、信息和广告材料、目录等。 公司招股说明书 包含有关其发展历史的简要信息，对其活动的一般描述以及其位置和市场份额的指示，技术过程的描述，新型产品等。 公司目录 - 由生产标准设备、消费品等的制造商发布。它们包含有关各种制造产品的信息，表明技术特性。 许多公司发布了有关公司当前活动的广泛信息 报纸和杂志。 公司目录 - 出版有关公司的系统信息的出版物。 它们包含有关组织活动方向的信息、主要制成品的数据、它们的特征等。 商品目录 建立在“商品公司”的原则之上： - 商品和商品组的名称按字母顺序排列； - 对于每种产品，按字母顺序标明从事其生产或贸易的组织。 行业目录 让您获得有关一个或多个相关经济部门的公司的信息。 按行业目录的地理覆盖范围划分的品种： 国家的、地区的； 国际的。 汇总信息的标准： 生产该行业某些类型的产品； 专门从事此类产品的销售。 特殊目录和参考书 包含有关公司生产的商品、其商标和专门用于主要行业国际展览的分销系统的信息。 银行 （基地） 数据， 是由咨询和出版组织以及专门从事软件产品生产和营销的大型计算机公司出于商业目的而成立的。 17. 中小企业信息支持 在俄罗斯创业支持基金 (FPP) 创建了联邦信息和分析中心 （国际汽联） 以及区域信息和分析中心网络 (RIAC) 信息支持系统的开发 小本生意 在三个结构的基础上运作： SIOMP （小型企业信息支持系统区域中心）； 工商会 (CCI); 创业支援基金 （FPP）。 企业家活动中的信息来源： 报纸和杂志; 联邦当局和个人联系人，专业信息中心。 阻碍区域信息化的问题： 国家结构准备不足和基础设施不足； 沟通渠道成本高、工作质量低、组织困难等； 收集、处理并向消费者提供有关制成品的信息的问题。 在现代条件下，要解决这个问题，最有效的 产品目录系统， 在此基础上，使用个人计算机创建有关产品的数据库。 创建国家产品编目系统 (GSKP) 的目标： 1. 自动核算该国家和地区生产的产品范围； 2. 向国家和地方自治机构提供有关制成品及其主要特征的分析信息； 3. 向企业和其他消费者提供产品范围、制造商和监管文件的数据，根据这些数据生产。 SGKP 向消费者提供的信息可以解决以下问题： - 评估开发和制造产品的竞争力； - 进行市场研究并确定可能的市场； - 监控对安全和环境标准强制性要求的遵守情况 - 提供有关受强制性认证的产品的信息。 提供必要信息的措施： 1.) GOST R 1.0-92 要求制造商以目录表的形式向俄罗斯国家标准机构提交有关产品的信息； 2.) 制定了产品目录表的填写和提交规则，这是创建SGKP的方法论基础； 3.) 建立了国家地区事实信息分布系统，包括地区数据库和“俄罗斯产品”数据库。 18. 广告作为主要信息来源 信息活动中最重要的地方之一就是广告。 广告效果： 广告在服务于高度标准化和统一化的商品群时，当商品针对广阔的市场而设计，以低价出售并且是新的时，才能达到最大的效果。 广告 - 由特定法人实体为在市场上提供和推广创意、产品和服务而进行的各种非个人活动。 广告有助于： 增加利润； 稳定经济增长； 扩大生产和需求规模。 广告任务： 信息，说服力； 提醒。 两组广告： - 特定产品的广告（目标是增加销量）； - 公司及其活动的广告 在 产品广告 旧 广告的两个阶段： 1. 为产品或产品组创建初始需求（一般广告）； 2. 为特定类型的产品创造稳定的需求（选择性广告）。 第一阶段适用 在市场上推广一个产品或一组产品的初始阶段，旨在形成对该产品的总体概念。 同时，现阶段对产品的“认可”程度，往往是比其商业特性更重要的未来销售因素。 从市场被广告产品饱和的那一刻起， 第二阶段 保持或加快实施步伐。 它有一个差异化的方法来宣传个人，产品最显着的特征。 选择性广告的主要任务 - 向消费者提供有关产品名称、用途和好处、质量、安全性或无害性、竞争力、可能购买地点等的具体信息。 选择性广告的目的 - 直接或间接展示所提议产品的竞争优势，从而增加或维持现有销量。 选择性广告按时间间隔分类： 1. 即时广告 专注于在短时间内（日、周）获得特定结果（购买商品）。 2. 延迟广告 旨在让买家为多次购买做好准备。 公司活动广告 - 旨在创造企业本身名称的良好形象。 这样的广告被称为 图片广告 或图像驱动的广告。 19. 专长，其类型 专长 消费品是应贸易组织、工业企业、执法机构、政府机构、国家控制和监督、火车站和海港的要求进行的。 商品专业知识进行 由工商会审查部门、技术审查局或国家监督管理机构的专家组成。 进行商品检验的原因。 什么时候 制造商之间的纠纷 （卖方） 和买家： 产品质量; 运输过程中的货物损坏；意外和自然灾害造成的货物损坏； 买方退回有缺陷的货物。 В 商品检验程序规定： 1. 货物符合标签和运输文件； 2. 货物符合质量和安全要求； 3. 缺陷的性质及其发生的原因——生产或操作条件不当； （四）产品质量劣化程度或是否适合继续使用； 5. 其核销的劣质产品处置或销毁的有效性 商品质量争议商品检验的特点： - 应买方要求进行 - 检查的客户必须向专家提交货物供应合同、监管和技术文件或货物样品、随附文件。 - 考试必须在授权参加考试的各方在场的情况下进行。 - 在检查期间，确定货物的质量，确定货物损坏的地点和原因，确定其价值损失的金额。 检查运输过程中损坏的货物 应贸易商和其他组织的要求，只有在客户在无利害关系方代表在场的情况下打开容器时提出的行为时才会执行。 在 该行为被反映 集装箱状况、损坏货物数量、包装性质 在事故和自然灾害期间以及长期储存期间的损坏情况下检查货物 应相关方的要求进行，并提供正确执行的声明和对损坏产品的行为。 在考试中 反映损坏产品的数量和缺陷的原因。 买家退货的检查 由于未超过保修期，应贸易组织的要求，并附买方申请。 在考试中 反映缺陷的性质、发生的原因和来源。 20. 食品检验 食品检验的依据： 1.产品不符合卫生兽医和卫生法规和法规和技术文件规定的质量和安全要求； 2. 产品有质量低劣的迹象，经合格的产品质量安全检查人员确认； 3.没有产品的生产厂家（供应商）证明其产地、质量和安全的文件； 4. 产品具有与所给产品类型、名称不符的特性； 5.标识不符合规范和技术文件的要求； 6.产品已过期 劣质和危险食品的检查 产品 是为了确定其进一步使用或销毁的可能性。 销毁或处置过程 在国家监督和控制机构代表在场的情况下进行，以排除将产品用于食品的可能性。 考试流程： - 实验室研究的抽样（抽样）由国家控制和监督机构的代表在食品所有者在场的情况下进行 - 在审查、通过和执行有关其进一步使用或销毁的决定期间，劣质和危险食品应存放在单独的房间内，禁止接触。 国家监察机关在考试期间的任务： - 评估食品随附文件是否符合法规和技术文件的要求 - 进行外部检查、研究 - 确定产品的包装和标签状态。 考试的时候一定要搞清楚 产品的生产、采购、交货、运输、储存和销售情况，必要时对其质量和安全进行检测。 根据考试结果， 结论， 反映产品符合（不符合）法规和技术文件要求的文件。 产品销毁 是在委员会在场的情况下进行的，该委员会由产品所有者与负责销毁产品的组织代表共同创建。 拟定销毁产品 一种行为 在三天内将既定表格的副本和该法案的一份副本提交给做出销毁决定的国家监督和控制机构。 21. 专长类型 环境评估 进行产品的环保认证。 贴标产品 在使用过程中不应对环境造成损害，其处置也不应对环境造成损害。 使用此类产品应有助于保护环境。 产品的环保性评估 专家，从原材料、材料和组件到回收产品。 法医法律专业知识 应仲裁法院、司法调查或控制和审计机关的要求进行。 考试依据 - 进行调查的人、调查员、检察官的特别决议以及法院的裁决。 进行法医法律检查的程序： 检查期间的专家必须对消费者的特性进行必要的研究，并在他的意见中说明有关商品缺陷及其发生原因的信息。 专业成果 是法庭上一种独立的证据类型，因为它揭示了在没有特别研究的情况下，法庭仍然不知道的情况，或者会在与事实有偏差的情况下提交给法庭。 海关专业知识。 俄罗斯联邦国家海关委员会规定，在组织专家支持货物通关和控制、业务搜索活动、调查违反海关规则的案件和刑事案件调查、鉴定、化学、分类、技术、认证、材料科学、商品成本、评估、环境、矿物学、法医和艺术史专业知识。 这样的 检验由海关实验室进行 俄罗斯联邦国家海关委员会，必要时由其他组织的专家参与。 考试依据 是海关当局的决定。 专业结论 不应超出专家的专业知识，并包含审查报告的研究部分产生的解释 进行技术专长 在质量体系和产品的认证中。 进行技术专长的程序 1.）专家分析个体因素对产品消费属性形成的影响； 2.) 在审查过程中，审查企业对生产技术制度（技术法规）的遵守情况。 经济专长。 经济专业知识的目的 - 评估企业经济活动的结果 持有的先决条件： 查处伪造商品、伪造商品种类、增加成本隐瞒收入、产品定价过高等案件。 22. 伪造和商品识别 掺假 - 假冒产品，旨在将其伪装成真品、正品。 品种造假 - 通过用另一种产品（替代品）替换一种产品，同时保持一定的相似性进行的假冒。 质量造假 - 借助各种可改善产品外观但降低质量指标的添加剂来伪造商品。 对于高质量的伪造，着色和调味物质，使用甜味剂，这是生产技术和配方未提供的。 信息造假 - 借助有关产品的不可靠或故意虚假信息欺骗消费者。 为防止造假， 鉴别 商品。 鉴定 - 确定标签或随附文件中显示的产品名称与其要求的一致性。 产品标识的目的 - 识别和确认特定类型和产品名称的真实性； 遵守标签和/或运输文件中包含的特定要求或相关信息。 识别任务 - 确定货物是否符合既定要求。 根据用途分类的标识类型： 1.) 分类识别 - 根据分类配件确定产品名称的一致性，确定对它的要求。 用于确定产品是否与其名称匹配 2.) 定性鉴定 - 确定用于认证的商品符合规范性文件提供的质量要求。 定性鉴定的应用： 确定质量等级 - 标准或非标准产品，商业品种与标签和随附文件中指示的品种的合规性等。 3.) 商品-批次识别 - 确定所提供的商品样本属于特定产品批次 商品识别方式： - 商品标记； - 规范质量指标的规范性文件（GOST、技术条件）； - 技术文件，包括运输文件（运单、证书）， - 认证商品样品的记录测试结果。 识别标准 - 表征商品成分和特性的感官、化学、物理化学指标的结果。 23. 技术法规，技术法规 技术法规 - 建立、应用和履行对产品、生产过程、操作、储存、运输、销售和处置的强制性要求领域的关系的法律法规以及合格评定领域的关系的法律法规。 技术法规 - 俄罗斯联邦国际条约通过的文件，以俄罗斯联邦立法或联邦法律或俄罗斯联邦总统令或政府令规定的方式批准的文件俄罗斯联邦，并为技术法规对象的要求的应用和实施规定了强制性要求。 采用技术法规的目的 1. 保护公民的生命或健康、个人或法人的财产、国家或市政财产； 2. 保护动植物的环境、生命或健康。 技术法规规定了最低必要要求，以确保： 机械安全； 消防安全; 工业安全； 化学品安全； 电气安全。 技术法规必须包含详尽的产品清单、生产过程、操作、储存、运输、销售和处置，并针对这些清单确立其要求，以及为应用技术法规而确定技术法规对象的规则。技术监管。 符合性评估 以设施的国家控制、认可、注册测试、合格评定、验收和调试的形式进行，并完成建设。 技术法规的应用： 无论产品的原产国和地点、生产过程的实施、操作、储存、运输、销售和处置、交易的类型或特征和（或）个人和（或）制造商、销售商的法人实体如何，均适用，购买者 技术法规不能包含 对公民生命或健康造成伤害的产品的要求，这些产品在长期使用这些产品的过程中累积，并取决于其他无法确定可接受风险程度的因素。 技术法规可能包含 产品、生产过程、操作、储存、运输、销售和处置、术语、包装、标志或标签的特殊要求及其在产品原产地的应用规则。 技术法规确立 对原产于个别国家的产品采取最低必要的兽医、卫生和植物检疫措施，包括限制进口、使用、储存、运输、销售和处置，以确保生物安全。 24. 标准化的目标。 实施标准化的机构 标准化 - 建立规则和特征的活动，以自愿多次使用为目的，旨在实现产品生产和流通领域的有序化，并提高产品、工程或服务的竞争力。 标准化的主要目标： 1. 提高公民生命或健康安全、个人或法人财产、国家或市政财产、环境安全、动植物生命或健康安全的水平，并促进遵守技术法规的要求； 2. 考虑自然和人为紧急情况的风险，提高设施的安全水平； （三）保证科技进步； 4. 产品、作品、服务竞争力的增长； 5.合理利用资源； 6. 技术和信息兼容性； 7、研究（试验）和测量结果、技术经济-统计数据的可比性； 8. 产品互换性 标准化的关键原则 - 自愿使用标准； - 在制定利益相关者合法利益的标准时最大限度地考虑； - 不允许制定违反技术法规的标准 标准化领域的文件清单 在俄罗斯联邦境内使用：国家标准； 标准化领域的标准化规则、规范和建议； 全俄技术分类 - 经济和社会信息； 组织标准。 标准 - 以自愿多次使用为目的的文件，其中规定了产品特性、实施规则和生产过程、操作、储存、运输、销售和处置、工作执行或提供服务的特性。 标准化机构 - 俄罗斯联邦国家标准化机构和标准化技术委员会。 俄罗斯联邦国家标准化机构的活动： 1. 批准国家标准 2. 采用国家标准制定方案； 3. 考虑国家标准、标准化规则、规范和建议，并确保其可供相关方使用； 4. 建立标准化技术委员会并协调其活动； 5. 根据国际组织章程参与国际标准的制定，并确保在采用这些标准时考虑到俄罗斯联邦的利益。 25. 国家标准 国家标准化体系 - 技术、经济和社会信息的国家标准和全俄分类器，包括其开发和应用的规则。 国家标准 - 俄罗斯联邦国家标准化机构根据该领域的标准化规则和建议批准的标准。 全俄技术、经济和社会信息分类器 - 按照分类发布技术、经济和社会信息的规范性文件，对于创建国家信息系统和信息资源以及部门间信息交换是强制性的。 国家标准机构的职责： - 制定和批准制定国家标准的计划； - 应确保国家标准制定计划可供感兴趣的人员熟悉。 制定国家标准的程序： 1.) 制定国家标准的通知发送至国家标准化机构，并以电子数字形式在公共信息系统中发布。 2.) 国家标准的制定者必须确保国家标准草案可供利益相关方熟悉。 3.) 制定者有义务应利益相关者的要求，向其提供国家标准草案的副本标准。 4.) 如果国家标准的制定者是联邦执行机构，提供国家标准草案副本的费用支付给联邦预算。 5.) 开发者在考虑从相关方收到的书面意见后，最终确定国家标准草案，对国家标准草案进行公开讨论，并编制一份从相关方收到的书面意见的清单，并概述其内容这些评论和他们讨论的结果。 6）。 公众意见完成通知 国家标准草案必须在联邦技术法规执行机构的印刷出版物和电子数字形式的公共信息系统中公布。 7.) 国家标准草案连同从有关方面收到的书面意见清单，由开发者提交标准化技术委员会，组织对本项目进行审查。 以文件为基础的国家标准化机构， 标准化技术委员会提交， 作出批准或拒绝国家标准的决定。 26. 符合性确认 合格评定的目标 - 产品、生产过程、操作、储存、运输、销售和处置、工程、服务或其他对象符合技术法规、标准、合同条款的证明； - 协助购买者选择合适的产品、工程、服务； - 提高产品、工程、服务在俄罗斯和国际市场上的竞争力； - 为确保货物在俄罗斯联邦境内流动创造条件，以开展国际经济、科学和技术合作。 合格评定原则 - 向相关方提供有关执行合格评定程序的信息； - 不允许对未建立技术法规要求的对象应用强制性符合性确认； - 在相关技术法规中为某些类型的产品建立强制性合格评定的形式和方案清单； - 不允许强制执行自愿合格确认，包括在某种自愿认证制度中； - 保护遵守商业秘密的申请人在合规确认期间获得的信息的财产利益； - 不接受以自愿认证取代强制性确认。 合规表格 - 产品或其他对象、生产过程、操作、储存、运输、销售和处置、工作或提供服务是否符合技术法规、标准规定或条款要求的文件证明的一定程序合同 合规确认表的类型： 1.) 自愿 符合性确认以自愿认证的形式进行； 2.) 强制性的 合规确认以下列形式进行： - 通过符合性声明（符合性声明）； - 强制性认证 自愿确认合规 根据申请人与认证机构之间的合同条款，由申请人主动执行。 认证机构的行动 - 对自愿符合性确认对象进行符合性确认； - 为通过自愿认证的对象颁发合格证书； - 暂停或完全终止其颁发的合格证书的有效性。 27. 符合性声明 符合性声明 - 确认产品符合技术法规要求的形式。 符合性声明的实施方案： 1.) 基于自己的证据接受符合性声明； 2.) 基于自己的证据、在认证机构和（或）认可的测试实验室（中心）的参与下获得的证据接受符合性声明。 申请者圈由相关技术法规建立 符合性声明计划 如果第三方的缺席导致无法实现合格评定的目标，则在技术法规中规定了第三方的参与。 根据自己的证据声明符合性时 申请人独立生成证明材料，以确认产品符合技术法规要求。 证据材料 - 技术文件、自己的研究和测量结果和（或）作为确认产品符合技术法规要求的动机基础的其他文件。 证据材料的组成由有关技术法规确定。 符合性声明 - 证明投入流通的产品符合技术法规要求的文件。 声明中包含的信息 1. 申请人姓名及所在地 2. 制造商名称及所在地 3. 符合性确认对象的信息，可以识别该对象； （四）技术法规名称，用于确认产品符合要求； 5. 符合性声明方案的说明 （六）申请人对产品按预定用途使用和采取措施确保产品符合技术法规要求时的安全性的说明； （七）所进行的研究（试验）和测量情况、质量体系证书以及作为确认产品符合技术法规要求的依据的文件； 8. 符合性声明的有效性 申报表 合规性得到批准 联邦技术监管执行机构 申报登记： 根据既定规则起草的符合性声明须在三天内由联邦技术监管执行机构登记。 28. 认证 证明 - 由认证机构执行的确认对象符合技术法规、标准规定或合同条款要求的形式。 合格证书 - 证明对象符合技术法规、标准规定或合同条款要求的文件。 认证体系 - 一套执行认证工作的规则，其参与者以及整个认证系统的运作规则。 进行强制性认证 认证机构根据与申请人的协议。 认证计划， 用于某些类型产品的认证是由相关技术法规建立的 确认产品符合技术法规要求 合格证书， 由认证机构发给申请人。 合格证书中包含的信息： 1. 申请人姓名及所在地 （二）获证产品生产企业名称、所在地； （三）颁发合格证书的认证机构名称和所在地； （四）符合认证要求的技术法规名称； （五）申请人向认证机构提交的产品符合技术法规要求的证明文件信息； 5.合格证书的有效期 证书表格 合规性得到联邦技术法规执行机构的批准 认证机构的活动： - 保存一份由他颁发的合格证书登记册； ——通知国家相关监管机构对提交认证但未通过的产品是否符合技术法规要求； - 暂停或终止其颁发的合格证书 联邦技术法规执行机构 颁发的合格证书的统一登记册。 维护统一登记簿的程序 颁发的合格证书、提供统一登记册中信息的程序和提供特定登记册中信息的付款程序由俄罗斯联邦政府规定。 颁发证书的信息传输程序 联邦技术监管执行机构制定了对颁发证书的统一登记册的遵守情况。 开展强制性认证实施中的产品研究与测量 认可的测试实验室。 29. 合格标志和上诉标志 合格标志 - 用于告知购买者认证对象符合自愿认证体系或国家标准要求的名称。 应用 符合国家标准的标志是申请人自愿按照国家标准化机构制定的任何方便申请人的方式进行的。 强制合规确认的对象 仅限在俄罗斯联邦境内流通的产品。 市场流通标志 - 用于告知购买者投入流通的产品符合技术法规要求的名称。 申请目的： 申请信息的目的。 申请人在强制合格确认领域的权利和义务。 申请人有义务 1.确保产品符合技术法规的要求； （二）强制符合性确认的产品，必须经过符合性确认后才能进入流通市场； 3. 在随附的技术文件中以及在产品标注时注明合格证书或合格声明的信息； 4. 向国家控制（监督）机构提交技术法规要求的符合性以及相关方确认产品符合技术法规要求的文件（符合性声明、符合性证书）； 5. 将生产获证产品的技术文件或工艺流程的变更通知认证机构； 6、对已通过符合性确认，不符合技术法规要求的产品暂停生产 标准化文件的相关资料： 1. 国家标准和全俄分类器，以及有关其发展的信息，应提供给相关方。 2. 国家标准化机构按照国家标准和全俄分类器的既定程序正式发布。 联邦技术法规和标准信息基金 - 技术法规、国家标准化体系文件、国际标准、标准化规则、标准化规范和标准化建议、其他国家的国家标准以及关于标准化和合格评定领域的国际条约及其适用规则的信息。 它是一种状态信息资源。 30. 存储在供应链中的作用 存储 - 商品流通阶段，在确保其数量和质量变化最小的条件下。 商品库存的产生是由于 需要确保生产过程的连续性，不断为人们提供生活所需的所有商品和储备的形成。 库存规模和结构 由产量和结构决定。 商品库存量及其分类结构 应根据消费需求的数量和结构。 右 商品库存的规划和配给提供： 不间断的消费者供应； 防止形成超额储备； 有助于加快他们的营业额。 库存地点： 工业企业或农产品采购区域的近工厂仓库； 在批发贸易的基地和仓库； 在零售贸易组织和企业中； 我在途中。 食品按保质期分类： 1.) 易腐烂物品 - 含水量高的产品。 2.) 特别易腐烂的商品 - 不经冷储存的产品。 易腐烂物品： 肉、鱼、奶、蛋制品、水果和蔬菜。 3.) 适合长期储存的货物 - 含水量少或罐装 - 面粉、谷物、面食、糖、干蔬菜和水果、葡萄酒和烈酒 - 伏特加产品、罐头食品等。 根据存储的最典型特征对产品进行分类。 第一组 - 进行生化、物理和化学过程的动植物来源的新鲜食品（例如，肉、鱼、谷物、蔬菜、水果等）。 第二组 - 从动物或植物材料中获得的产品。 其中化学和物理过程发生最活跃，生化过程发生较弱。 这些是干果和蔬菜、烘焙产品、糖和糖果。 第三组 - 经过特殊加工和密封包装后，生化过程几乎停止，不存在物理和化学过程的罐头产品。 三组之间的差异 1.第一组产品保存完好，与外部环境持续相互作用，第三组产品保存完好，与外部环境完全隔离。 2.第一组产品的保质期取决于其物理和化学特性以及环境条件，第三组产品的保质期取决于加工方法和密封程度。 3. 第二类食品在储存过程中发生的过程是由其物理结构和化学成分决定的。 31. 存储过程中发生的过程 根据变化的性质 存储过程分为 上 物理、化学、生化、生物和混合或组合。 物理过程 - 引起产品物理性质的变化：温度、密度、颜色、形状、稠度、导热性、放射性等。 化学 - 导致构成食品的单个化学物质发生各种转变（糖的焦糖化、物质的酸水解），或者这些是在产品或其周围大气中的单个化学活性物质之间发生的过程。 生化 - 在产品所含的生物催化剂（从外部引入的酶或酶制剂）的影响下，导致产品的化学成分发生变化。 各种生化过程： 呼吸作用、糖酵解作用、自溶作用等。 呼吸过程 伴随着产品质量的损失，水分和热量的释放，周围大气成分的变化。 呼吸发生在水果、蔬菜、谷物、谷物、面粉中。 自溶 - 发生在肉类和鱼类组织中的酶促自溶过程。 结果是糖原复杂地转化为乳酸。 在自溶作用下，肉的味道、气味、嫩度和多汁性得到改善。 糖酵解 - 在食品中水解酶作用下的过程。 它会导致产品的味道和气味变差，是造成产品重大损失的原因。 微生物过程 - 食品中的一种生化过程，由于偶然进入产品（腐烂、发酵、成型）或人为引入（使用乳酸产品、葡萄酒等生产过程中的微生物）。 各种微生物过程： 发酵 - 在微生物分泌的酶的作用下分解无氮有机物。 在食品储存过程中，会发生酒精、乳酸、醋酸、丁酸发酵等。 腐烂 - 在腐败微生物分泌的蛋白水解酶的影响下，蛋白质分解的深层过程。 霉菌生长 导致霉菌真菌分泌各种分解碳水化合物、蛋白质和脂肪的酶。 当发霉时，产品会被各种颜色覆盖，获得令人不快的味道和气味。 生物过程 - 由生物物体（啮齿动物和食品害虫）引起的过程。 32. 物理和物理化学过程 物理和物理化学过程 - 在温度、湿度、气体成分、光线、机械影响的影响下发生在产品中。 各种物理和物理化学过程： 水蒸气和气体的吸附和解吸过程，糖和盐的结晶，蛋白质和胶体的老化，散装物质的压实，变形和破坏产品完整性的过程。 吸附过程 - 盐、砂糖、面粉、饼干、薄脆饼干、华夫饼等的储存过程中会发生吸湿过程。产品软化或失去流动性和蛋糕 解吸 - 这是干燥产品、减少其质量和恶化质量的过程。 这个过程是水果和蔬菜，面包的特点。 在储存期间的许多产品（果酱、蜂蜜、冰淇淋）中， 糖结晶， 这会导致外观、质地和味道变差。 蛋白质和胶体的老化 在产品储存过程中，解释了面粉、豆类最严重的膨胀以及它们的制备持续时间的增加。 机械损坏原因 形变 面包、糖果、水果和蔬菜，这会导致产品质量下降或不适合消费。 货物存储的主要任务： 防止或暂停导致质量下降的不需要的过程。 影响货物入库的因素 空气的温度、湿度和成分、场所的通风和照明、产品接近度、货物的包装和堆放。 体温 空气对微生物和害虫的发育、酶的活性和化学反应的速率有很大的影响，温度每升高10℃，酶促反应加速1,3-5倍，化学反应更加强烈。 大多数食品都在低温下储存，这对许多微生物和害虫产生有害影响，并最大限度地减少酶促和化学过程。 产品温度范围：用于长期储存产品 储存温度不应超过10'C， 对于易腐烂的 - 不超过 O'C 或更少； 对于特别易腐烂的 产品，在不超过 6'C 的温度下的最长保质期为 6 至 72 小时。 相对湿度 - 在给定的温度和压力下，空气中的实际水蒸气量与其完全饱和所需量的百分比。 货物存储特点： - 对于水分含量高的货物的储存，空气的相对湿度应为80-95%。 - 低湿度的物品以及能够氧化的物品（脂肪）必须储存在相对湿度为 65-75% 的环境中。 33. 光照、冷却和冷冻对产品的影响 仓库中的温度、湿度和气体成分通过通风进行调节。 通风类型： 自然、强迫和主动。 通风的作用 1.对货物安全有积极作用； 2.有助于降低储存温度，去除多余的水蒸气，降低二氧化碳浓度， 3.激活商品的保护功能——谷物、新鲜水果、蔬菜等。 Свет 在储存大多数产品时，它起着负面作用：它加速了许多维生素的呼吸、氧化和破坏过程。 容器和包装材料的作用： 包装可保护商品免受外部影响、高温或低温、空气湿度、光线、异味、微生物等的影响。 许多食品新鲜（肉、水果、蔬菜等）或冷冻（肉、鱼等）的储存是基于用途的 冷。 冷藏食品储存： 从 10-30 天（肉、鱼）到几个月（水果、蔬菜、鸡蛋），冷冻 - 长达一年或更长时间。 冷藏 - 保持食品质量的普遍有效的方法，以及通过各种罐头方法（生产火腿、酸奶制品、低盐鱼等）获得高质量产品的必要条件 冷却 - 这是一个将产品温度降低到低温或低于其 1-2' 的过程。 冷却方法的选择取决于产品的类型和条件、所需的工艺速度和进一步的加工技术。 冷却选项： 1.风冷 （凉爽的水果和蔬菜、肉类和肉制品、家禽、鸡蛋、黄油、奶制品和其他产品）； 2. 在液体中 （冷水、盐水）凉鱼、家禽、蔬菜、瓶装饮料。 3.融冰或真空 用于水果和蔬菜。 冻结 - 将产品中所含的水部分或全部转化为冰的过程。 冷冻目的： 冷冻用于确保产品在长期储存期间（肉、鱼等）的稳定性或赋予产品特殊的味道特性（冰淇淋等）。 冻结功能： 冷冻过程中对组织结构的损伤越小，温度越低，过程越剧烈。 储存冷冻产品时，不希望出现高于 V 的温度波动。 它们增强了水分再结晶的过程，使织物结构变差并增加了产品的收缩率。 34. 食品保鲜化学品 目前，已知有 1000 多种不同的物质可以保护食品免受微生物腐败。 副作用： 可能对人类健康产生不利影响或损害产品的天然特性。 在俄罗斯最常见 使用 二氧化硫和苯甲酸钠。 二氧化硫 主要用于收获水果和浆果的原料，以延长其加工（亚硫酸化）的季节，以及保持葡萄的新鲜。 二氧化硫可以通过用亚硫酸氢钠包装葡萄（或其他浆果）来使用。 苯甲酸钠 用于食品保鲜。 山梨酸 - 为产品的保存和保存做准备。 应用： 防止炼乳、奶酪、香肠、鱼、干和半干葡萄酒、软饮料和其他产品变质。 生物霉素（金霉素） - 用于产品保存的抗生素。 使用添加了生物霉素的冰（每 5 吨冰 1 克）可使鲜鱼的保质期延长近 2 倍。 生物霉素的含量不应超过0,25 mg/kg。 各种类型的电离辐射用于保存食品，主要是 g 射线、x 射线、b 射线和加速电子。 硬化 (radiare - radiate, durare - prolong) - 对食品进行辐射处理，其剂量可抑制微生物的重要活动，而不会损害产品的外观、味道、气味和营养特性，从而延长产品的保质期。 产品颜色和味道发生变化的阈值剂量： 1. 新鲜水果和蔬菜从 40（生菜）到 900 Krad（樱桃）； 2. 水果和蔬菜产品从 70（柠檬汁）到 2500 Krad（干李子）； 3. 500（鲤鱼）至 1800 Krad（鲈鱼）的鲜鱼； 4. 肉类从 300（羊肉）到 2100 Krad（培根）； 5. 乳制品约 70 Krad。 辐射选项： 允许您扩展 许多食品的保质期，在某些情况下取代冷藏储存。 对于新鲜果蔬等产品的长期优质贮藏，使用越来越广泛。 一种在受控气氛中储存产品的方法。 该方法基于保持空气中一定的气体成分，具体取决于产品的特性。 在受控环境中储存水果和蔬菜是基于维持水果和蔬菜组织中物质的新陈代谢。 在确保缓慢成熟和更好地保留对功能性和传染性疾病的抗性特性的水平上。 35. 保存方法 罐头选项： 使您可以保护产品免于变质，扩大产品范围，改善口味，香气，营养价值，提高消费准备程度。 保存方法： 物理、物理化学、组合、生化和化学保护方法 养护方法。 物理方法 - 高温和低温保存，使用分解过滤器，超声波等。 多种物理方法： 1.巴氏杀菌 （将产品加热到65-9CGS的温度）， 2.杀菌 （将产品加热到 100'C 以上的温度）， 3. 烘干 （人工 - 对流、真空、升华和自然）， 4.罐头加糖和盐 等等 生化方法 - 用乳酸（发酵、盐渍、排尿）和乙醇保存食品。 由于生化过程在产品中形成的这些物质可抑制导致腐败的腐败微生物的活性。 化学保存方法 - 基于在食品中添加少量化学物质 - 具有杀菌或防腐作用的防腐剂，并且必须是无害的并且不会改变味道、颜色和气味。 化学防腐法中使用的物质： 醋酸、苯甲酸、山梨酸、硼酸、丙酸、乌洛托品、抗生素（生物霉素、制霉菌素、乳链菌肽）。 吸烟法的精髓 - 盐渍后的产品用烟或含有防腐物质（苯酚、糠醛、醛、树脂等）的烟液处理，以保护产品免受微生物在其中滋生。 烟熏时，产品具有特殊的味道和香气，表面涂有棕金色。 В 气体环境 主要是保存水果。 低温与特定气体成分的结合消除了在传统冰箱中储存水果的固有缺点。 根据水果的类型和种类，使用不同的气体成分：氮气 79-97%，氧气 2-16，二氧化碳 0-10%。 储存水果的气体介质有两种。 第一种是普通气体混合物， 其中氧气和二氧化碳的总含量等于它们在空气中的含量，即21%。 第二种是亚正常气体混合物， 其中氧气和二氧化碳的总浓度低于 21% (C02; 02; ñ2 - 5； 2； 93 或 0； 3； 97 是次正规混合物； 10； 10； 80 或 5-10； 11-16； 74-79 - 正常混合物）。 应用 可控气氛 允许您提高存储温度 品种多1-2'，保质期延长1-3个月，甚至4个月。 36. 面包、笑声和烤面包产品 谷物面粉产品组： 谷物、面粉、谷类食品、面包和烘焙产品、饼干、羊肉和意大利面。 面包的化学成分： 碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物盐和维生素。 蛋白质含量： 黑麦面包中的含量约为 5,5%，小麦中的含量约为 7,6-8,4%。 面包的主要成分——碳水化合物—— 多糖淀粉（40-50%）。 淀粉 - 烘焙产品的主要能源。 面包的矿物质 - K、P、Mn、Fe、Ca、 а 维生素 - 在р В2 和PP。 烘焙产品的范围超过 1000 种。 面包分类： 1）。 根据面粉的类型： 小麦黑麦和黑麦小麦； 2）。 从食谱 - 简单和改进 3）。 通过烘焙 - 形状和壁炉 小麦面包的品种： 由最高、一级和二级小麦粉制成的白面包，Arnaut Kyiv，kalach Saratov。 黑麦面包 由全麦、去皮和人造面粉制成，简单而改进（奶油冻；莫斯科）。 烤黑麦面包 由不同品种的黑麦和小麦粉按不同比例混合而成。 主要品种： 黑麦面包。 乌克兰人，鲍罗丁斯基，业余。 烘焙产品的分类： 面包棒，烘焙产品（高热量面包，泡芙，小块，饮食，丰富）。 丰富的烘焙产品品种 黄油面包、软糖黄油面包、白软干酪黄油芝士蛋糕、维堡松饼、新莫斯科斯克面包、扭曲松饼。 评估面包和烘焙产品质量的标准： 根据形状、表面、颜色、烘焙™、混合、孔隙率、味道、气味、湿度、酸度、糖的质量分数、脂肪、馅料等。 贮存条件： 空气温度不低于 6'C 和相对空气湿度不超过 75%。 存储寿命 (h)：黑麦 - 36，小麦和黑麦-小麦 - 24，面包 - 16。 羊肉制品。 生产 从陡峭的面团中加入糖，脂肪，糖蜜等； 将面团制成环形后，将产品在沸水中烫过并烘烤。 羊肉产品的品种取决于大小： 干燥（d 4-6 cm）； 百吉饼（d 7-9 厘米）； 百吉饼（d > 9 厘米）。 饼干的品种：按成分 - 小麦、黑麦和黑麦小麦， 处方 - 简单可口。 简单的饼干 由普通面包制成。 牛油 - 添加糖、脂肪、鸡蛋、牛奶等。 各种饼干：来自最高级的小麦粉 包括 16 件商品（儿童、胡桃木）； 由一级和二级面粉制成 - 9 项（旅游，城市）。 37. 意大利面。 粮食。 面粉 面食 - 保质期长的珍贵食品。 主料： 72-75% 淀粉； 10-11% 蛋白质； 0,9-1,3% 脂肪； 11-13% 的水。 面食分类： 分为 A、B、C 组 и 类 1 和 2 取决于制成它们的面粉的质量和等级。 A组产品 由硬质小麦 (durum) 和从硬质小麦中增加分散度的高级面粉制成 B组 - 来自软质玻璃质小麦的面粉； B组 - 来自烘焙小麦粉，就面筋的质量和数量而言，不低于来自软质玻璃质小麦的面粉 第一类产品 由最高级的面粉制成； 第二 类 - 来自一年级的面粉。 意大利面的类型取决于形状：管状 （意大利面、牛角、羽毛）、 丝状 （挂面）， 丝带状 （面条） 卷曲 （贝壳，星星，字母）。 碎粒 - 完整或压碎的谷物，完全或部分无壳、糊粉层和胚芽。 化学成分： 7-13% 蛋白质、55-77% 碳水化合物和 0,6-5,8% 脂肪。 低纤维谷物 （粗面粉）易消化，推荐用于膳食和婴儿食品 各种谷物 ' 取决于使用的谷物 - 小麦、荞麦、玉米、燕麦、大麦； - 按粮食加工方法 - 整体，压碎抛光，压碎未抛光，压扁； • 根据产品特性 - 品种； - 按粒度 - 到数字。 米粒被分开 精米（特等、一、二、三等）和精米（不分等级）。 玉米粒的种类： 抛光玉米、粗玉米、小玉米。 粗面粉品牌 取决于小麦的类型：M（来自软小麦）、T（来自硬粒小麦）、MT（来自软小麦和硬粒小麦的混合物）。 小麦碎粒分为五个数字， 数字 1 至 4 - Poltavskaya，数字 5 - Artek。 面粉 - 在研磨谷物的过程中获得的粉末状产品。 面粉品种： 小麦、黑麦、玉米、大豆、豌豆、荞麦、大米、燕麦片。 根据化学成分， 粮食面粉的加工清洗程度分 品种 а 通过申请 - 关于类型 两种小麦粉： 意大利面; 面包店。 等级： 五谷，更高，第一，第二壁纸。 黑麦面粉 只生产面包房，分为三个品种——去籽、去皮和墙纸。 化学成分：在小麦和黑麦面粉中 含有 6,9-12,9% 的蛋白质、55,8-67,7% 的淀粉和 0,9-1,9% 的脂肪； 在大豆粉中 增加的蛋白质（38,5-48,9%）和脂肪（高达 20,2%）。 38. 洋葱蔬菜和根 新鲜蔬菜 细分为 植物和果实。 植物人 - 被生长产品食用的蔬菜 - 叶、茎、根及其变体。 根据使用的植物部分 植物人 蔬菜分为 子群 1.洋葱 （大葱、韭菜、巴吞蒜等）； 2.根菜类 （胡萝卜、甜菜、萝卜、萝卜、萝卜、瑞典菜、欧芹、欧洲防风草、芹菜）； 3. 块茎 （马铃薯、甘薯、菊芋）； 4.卷心菜 （白菜、红卷心菜、花椰菜、开胃菜、球芽甘蓝、大头菜） 5.生菜-菠菜 （生菜、菠菜、酢浆草）； 甜点芦笋、朝鲜蓟、大黄）； 6.辣 （莳萝，咸味，辣根等）。 水果 - 其受精产物（水果）用作食物的蔬菜。 水果 蔬菜包括亚组： 南瓜 （黄瓜、西葫芦、南瓜、西瓜、甜瓜、南瓜）； 西红柿 （西红柿、茄子、辣椒）； 脉冲 （豌豆、豆类、豆类）； 作物 （甜玉米） 洋葱蔬菜 含有大量的营养、调味和芳香物质。 精油具有强烈的味道和特殊的气味。 葱 - 洋葱蔬菜中最常见的。 主料： 糖 - 2,5-14%； 蛋白质 1,5-2,2%； 精油 - 25-100 mg%; 维生素C、B、PP。 洋葱品种的味道和气味 1.) 锋利 洋葱品种（沃罗涅日、罗斯托夫）含有更多的干物质和精油；它们运输和储存良好。 2.) 半岛 品种（卡巴、红）含有少于辛辣、糖和精油 3.) 甜 品种（雅尔塔、西班牙）的特点是水分含量高、糖含量低（高达 7%）和精油； 这些品种保存很差。 大蒜 含有最少的水 - 64％; 富含碳水化合物（高达 16%）和含氮物质（7%）。 最重要的 根源： 胡萝卜，甜菜，萝卜，萝卜。 胡萝卜品种：胡萝卜 （3-6 厘米） - 巴黎卡特尔； 半长 （8-20 厘米） - Shantenay； 长 （20-45 厘米） - 瓦莱里亚。 甜菜的特点 高含量的糖（蔗糖）和生物活性物质的存在。 排序 食用甜菜的特点是形状、皮和果肉的颜色、环的严重程度、味道和气味。 最常见的品种： 埃及公寓，无与伦比。 萝卜 - 最早的蔬菜种类之一。 根据表格 萝卜是圆的，椭圆的，长的 按颜色 - 白色、粉色和红色。 常见品种： 红巨星鲁比。 萝卜 含有糖、蛋白质、维生素、大量杀菌物质和精油。 按成熟时间 区分萝卜 夏天 и 冬天。 39. 土豆和卷心菜 在块茎的亚组中，一个特殊的地方属于 土豆。 化学成分： 含有（%）：水 - 70-80； 淀粉 - 14-25； 含氮物质 - 0,5-1,5； 糖 - 1,5-2,0； 纤维 - 0,7-1,0； 矿物质 - 0,7-0,9； 维生素 C - 4-30 mg%。 按用途划分的土豆品种：餐桌， 吃过， 技术 - 获得淀粉含量高的酒精、淀粉、糖蜜和其他产品， 饲料 - 用于牲畜饲料 万能 - 适用于食品和技术加工。 马铃薯取决于 从实施时间 细分为： 早 （当年收获的土豆，1月XNUMX日前售出）； 晚 （从 1 月 XNUMX 日起实施）。 早熟土豆品种： 选择性和普通。 晚熟土豆品种： 精选高价值品种，精选与普通 质量指标： 外貌; 嗅觉和味觉； 块茎尺寸根据最大横向直径； 块茎的含量，生长，生长，绿色，机械损伤，压碎，农业害虫，疾病，冻伤; 土、有机和矿物杂质的存在。 主视图 卷心菜蔬菜-白菜。 它的特点是生产率高、运输性和储存性好。 化学成分： 含有 6,1 至 10,4% 的干物质，包括 2,6-5,3% 的糖、1,1-2,3% 的蛋白质、15-70 mg% 的维生素 C。 白菜头可以是圆形的、扁平的、椭圆形的或圆锥形的。 形; 白菜头分为 小型（0,7 公斤）、中型和大型 （4-8 公斤）。 根据成熟时间，甘蓝有早熟、中熟、中晚熟和晚熟之分。 白菜品种：早熟 - 黎明，孔雀石，六月，哥萨克； 后来 -哈尔科夫的冬天，阿罗斯 质量指标： 外观，气味和味道，头部的密度和清洁度，树桩的长度，具有机械损伤的卷心菜头部的含量，干燥污染，发芽，腐烂等的存在。 红卷心菜 增加了抗冻性； 仅适用于烹饪和腌制。 彩色的卷心菜 （未开花的花序用于食物） - 一种有价值的膳食产品，具有高营养价值和极好的味道。它们被煮熟、罐装、腌制食用。 抱子甘蓝 （长达 1 m 的长茎，有 20-70 个头）与其他物种的不同之处在于含氮和矿物质、维生素 C 的含量更高。它们被煮熟食用，汤被准备、腌制、罐装。 在 开胃白菜 波纹叶； 不适合酸洗。 苤 - 最早熟的卷心菜之一。 使用新鲜，煮沸和油炸。 40. 南瓜、西红柿和豆类蔬菜 南瓜蔬菜 包括黄瓜、西葫芦、南瓜、西瓜、甜瓜、南瓜等。 黄瓜 营养价值和卡路里含量低，因为它们含有大量的水（94-98%）。 黄瓜按用途分类： 新鲜食用黄瓜； 腌黄瓜。 新鲜食用 使用短果（5,5-11 厘米）、中果（最长 25 厘米）和长果黄瓜（超过 25 厘米），在开阔地或受保护的土地上种植。 腌制用 - 短果，在为此目的划定的黄瓜的露地品种中种植。 罐头黄瓜 根据尺寸（厘米） 细分 上：泡菜（3,0-5,0）； I组小黄瓜（5,1-7,0）； II组小黄瓜（7,1-9,0）； Zelentsy（不超过 11,0） 南瓜和南瓜 未成熟采收，煮、炸、酿、腌食用，用于烹调蔬菜鱼子酱。 西瓜 由于其含糖量较高，由于积累了最甜的糖分——果糖，口感极佳，故鲜用。 瓜类 果肉多汁，甜美，香气扑鼻，新鲜和干燥使用。 南瓜品种： 餐饮和饲料。 用于煮、炸、烤和腌制形式。 番茄蔬菜的化学成分： 2,3% 至 4,2% 糖和 0,6-1,7% 含氮物质； 甜椒中的维生素 C 含量最高 - 100-400 mg%，西红柿中的维生素 C 含量最高 - 20-40 mg%。 根据表格 分为圆形、扁形和椭圆形； 按肤色 - 红色、黄色、粉红色； 根据表面性质 - 光滑，略带棱纹和强烈棱纹； поразмеру - 大、中、小。 视目的地而定 分为：生鲜用西红柿、全果罐头、婴儿食品罐头和腌制西红柿。 按成熟度 西红柿有绿色、乳白色、棕色、粉红色和红色。 水果 茄子 与种子室发育不良和稠度更高的西红柿不同。 胡椒 根据苦味物质辣椒素葡萄糖苷的含量，分为苦味和甜味。 在苦椒中，它的积累量高达 0,05%，而在甜椒中，它几乎不存在。 应用：甜椒 用于烹饪、制备罐头食品，以及 苦 - 作为调味料。 К 豆类蔬菜 包括豌豆、豆类、豆类 豌豆的种类： 糖; 炮击。 在 糖品种 使用整个 bean。 剥皮等级 主要适用于罐头 蔬菜 豆子 分为糖和去壳； 用于罐头、烹饪第一道菜、小吃。 豆类 有各种颜色的大（2-3厘米）种子； 它们在未成熟的状态下收获，用于烹饪和罐头。 41. Pome 的特性 根据参与胎儿形成的花的部分（子房或果床），分为以下几组： 梨果、核果、浆果、坚果果、亚热带和热带。 梨果 肉质水果内部有一个种子室，里面装有种子 - 苹果、梨、木瓜、罗文、枸杞。 石 水果包括果皮、果肉和果核——杏子、桃子、李子、樱桃、樱桃、山茱萸。 浆果， 根据它们的结构，它们分为： 真实的 - 葡萄、黑醋栗、醋栗、蔓越莓、蓝莓、蓝莓、蔓越莓； 假 - 草莓和草莓； 复杂 - 覆盆子、黑莓、核果、云莓。 亚热带和热带水果 - 柠檬、橘子、橙子、石榴、柿子、无花果、香蕉、菠萝等。 坚果类： 核桃、榛子、榛子、杏仁、开心果、花生和野生品种。 苹果的化学成分： 含 7,5-14,0% 糖、0,2-2% 有机酸、1-1,8% 果胶、维生素 C、B2，PP。 Использование： 新鲜，用于制作果酱、果酱、果汁、蜜饯。 按成熟度 苹果分为夏季、秋季和冬季。 夏季苹果品种 （Bely naliv，Grushovka Moskovskaya）在七月至八月成熟； 这些品种的保质期较短 - 10-30 天。 秋季品种 （Autumn striped, Antonovka common, Anise striped）1,5月底成熟，保质期3-XNUMX个月。 冬季品种 在 XNUMX 月至 XNUMX 月达到可移动的成熟期，它们的消费成熟期仅在储存后几个月发生。 冬季品种包括 Jonathan、Renet Simirenko。 根据标准，苹果分为 新鲜早熟，新鲜晚熟，新鲜工业加工。 早熟的苹果 根据质量，它们分为两个商业等级 - 一级和二级。 迟到的苹果 成熟分为四个商业等级——最高、一级、二级和三级。 此外，只有严格定义的果树品种（Mekintosh、Kandil sinap 等）的果实才能被归类为优质苹果。 梨 含有 0,1% 到 0,9% 的酸，糖的含量在 5% 到 15% 之间，还有单宁、芳香和果胶物质、维生素 A、C、B 组。 按期限分类： 夏秋冬品种。 夏季品种 XNUMX-XNUMX月成熟； 秋 - 八月下旬 - 九月初。 冬季 梨品种在 4 月底至 6 月的可移动成熟阶段收获，其消费成熟仅在 XNUMX-XNUMX 个月后发生。 贮存。 早熟梨 根据质量，它们分为两个商业等级——一级和二级； 晚熟梨 分为最高、一、二、三等。 常态 它的肉质非常紧实，带有浓郁的香气和涩味。 42. 石头水果和浆果 核果是 李子、樱桃、樱桃和杏子。 化学成分： 糖（8% 至 23%）； 酸含量范围为 0,2-0,5% 至 0,9-2,3%，维生素 C - 10-20 mg%。 排序 樱桃 根据果汁的颜色： 莫里 （带有彩色果汁的深红色水果）-阿莫雷利 （带有无色果汁的浅色水果）。 排序 - Vladimirskaya、Lotovaya、北方之美等。 杏子 呈圆形和细长，呈黄橙色，果肉由稠密到多汁，呈白色或黄色。 按用途分类：干燥品种； 桌子和罐头 李子种类： 花园李子、黑刺李、樱桃李和黑刺李。 花园李子 根据形状、颜色、稠度，分为： 匈牙利人 （深蓝色拉长）， 伦克洛迪 （圆形，颜色从黄绿色到紫红色）； 蛋 李子（大尺寸，细长的椭圆形，黄色或橙色）。 李子品种 - 匈牙利意大利语，索契； 蛋绿色和红色。 樱桃。 按纸浆的密度分为两种： 基尼 - 果肉柔软的水果； 比加罗- 有致密的软骨浆。 桃子 - 嫩，多汁，大，非常美味和芬芳的水果。 桃品种： 有毛和无毛。 通过可分离的骨头 分为两类——可拆卸性良好和较差。 浆果作物的化学成分： - 最大的数 萨哈罗夫 （从 14% 到 30%）在葡萄和其他浆果作物中积累 5% 到 11%； - 维生素C 大部分都包含在黑醋栗中（从 100 到 400 mg%）； - 酸量 在不同种类的浆果中含量为 0,3% 至 2,6%。 浆果作物包括： 葡萄、黑醋栗、醋栗、草莓、覆盆子。 葡萄 - 最有价值的浆果作物。 它的营养和膳食价值是由于葡萄糖含量高，存在各种（K，Ca，Mg，Fe，P）矿物质，具有P-维生素活性的多酚。 按经济用途划分的品种组： 食堂，酒和烘干机。 餐桌品种特点： 外观漂亮，酸度低，含糖量好。 特色：葡萄酒品种 含有大量的糖分和单宁， 干燥等级 特点是皮薄，种子少或少，含糖量充足 草莓 - 最常见的浆果作物。 特点： 口感极佳，质地细腻，外观宜人，容易快速被人体吸收 覆盆子 - 多汁、嫩滑、非常香甜可口的浆果； 由于其成分中含有水杨酸，它具有治疗作用。 43. 果蔬加工类型 处理类型： 发酵、盐渍、浸泡、腌制、干燥、冷冻、在密闭容器中高温罐装， 基于发酵、盐渍和排尿 在于新鲜水果中所含糖分的乳酸发酵，导致乳酸的形成。 它可以防止可能导致产品变质的有害微生物的重要活动。 用于发酵 最合适的白菜。 腌制用 使用黄瓜、西红柿、西瓜； 排尿 - 水果和浆果 浸泡过的水果和浆果 倒入糖、盐和麦芽的水溶液，进行乳酸和酒精发酵。 烘干 - 这是在高温影响下去除新鲜水果和蔬菜中的水分。 在干燥过程中，水果和蔬菜的成分可能会发生显着变化（维生素的破坏，感官指标的恶化），这会对它们的营养品质产生负面影响。 干燥类型： 自然干燥（太阳能）和人工升华。 罐头制造 在密封容器中 - 将水果和蔬菜原料与周围空气隔离，进行加热的过程，从而破坏微生物和酶。 如果蔬菜的水分含量达到 12-14%，水果则达到 15-20%，则蔬菜被视为罐头。 罐头食品种类： 蔬菜、水果和混合。 另外还有儿童罐头和减肥食品组。 罐头蔬菜 根据生产方法的不同，它们分为天然、零食、午餐、浓缩番茄制品、蔬菜汁、饮料和腌泡汁。 К 水果蜜饯 包括蜜饯、水果和浆果泥、糊状物、酱汁、果汁、水果和浆果腌泡汁。 减肥罐头 用于患者的营养治疗。 婴儿食品罐头品种： 蔬菜、水果、水果和蔬菜以及肉类和蔬菜。 打包： 水果和蔬菜罐头包装在各种容量的玻璃罐、瓶子和金属罐中； 对于某些类型的罐装水果和蔬菜的包装，使用铝管（最大 0,2 升）和聚合物容器。 在金属罐的盖子上放 标记 通过连续冲压 三到六个字符 - 首先是一个表明企业所有权的索引，然后是制造商编号，制造年份，由当年的最后一位数字表示。 罐头印在底部 五到七个字符：第一 - 班次号码 两秒 - 制造日期（在第九天之前将零放在前面）， 第四个 （字母）- 制造月份（A - 一月，B - 二月等；不包括字母 3）， 接下来的三位数字 标志——罐头食品的分类号。 44. 品尝产品。 软饮料 品尝产品 - 唤起人类味觉并促进食物吸收的各种食品——软饮料、低度酒精饮料、茶、咖啡、香料、调味品、烟草和烟草制品。 主料： 含有有机酸、甙、醇、单宁和染料、芳香族等化合物。 影响： 影响人体神经系统，增加消化液分泌，改善消化。 按对人体影响的性质分类： 一般和局部行动。 一般香精产品 对中枢神经系统有令人兴奋的作用，对人体产生积极和消极的影响。 它们分为 含有乙醇的产品 （酒精饮料）和 含有生物碱的产品 （茶、咖啡、烟草）。 土特产 影响味觉和嗅觉器官，有的影响消化道粘膜，促进汁液分泌（香料、芳香物质、食用酸、食盐）。 非酒精饮料 - 在性质、口味、成分和获得产品的方法上多种多样。 主料： 糖、提取物、碳酸、食用酸、矿物质、色素和芳香物质。 各种软饮料： 果汁、糖浆、果汁饮料、提取物、碳酸饮料。 饮料分类： 1.) 外观 软饮料分为 液体 饮料（清澈和多云）和 浓缩饮料 在消费包装中。 2.) 取决于使用的原材料、生产技术和目的地 饮料分为：果汁饮料； 以谷物为原料的饮料； 以辛辣芳香植物为原料的饮品； 调味饮料（香精和芳香烈酒）； 发酵饮料； 特色饮品。 3.) 液体饮料 根据二氧化碳的饱和度 分为高度碳酸化、中度碳酸化、轻度碳酸化和非碳酸化。 4.) 按处理方法： 未经巴氏杀菌和巴氏杀菌的饮料，含或不含防腐剂，冷饮和热饮。 果汁类型：澄清 （苹果、苹果-葡萄、葡萄、樱桃等）； 未澄清 （苹果、苹果沙棘、蔓越莓）； 有纸浆 （李子-黑醋栗-苹果、李子泥、苹果-杏等） 饮用持久性 （每天）：未经高温消毒且不含防腐剂 - 10； 巴氏灭菌 - 30； 瓶装发酵饮料 - 5； 浓缩饮料 - 1 年。 45. 矿泉水和低酒精饮料 天然矿泉水 - 地下水，具有高含量的生理活性化学物质和气体。 类型：医疗桌 （2-8 克/升矿物质）和 复原 （8-12 克/升或更多）。 各种天然矿泉水 - Narzan、Essentuki、Slavic、Borjomi 等。 人工矿泉水 是通过在饮用水中加入一些盐（钠、镁、钙）并用二氧化碳使溶液饱和而制成的。 各种人造矿泉水： 苏打水，食堂。 各种低酒精饮料： 克瓦斯啤酒、蜂蜜饮料等。 克瓦斯 - 酒精含量不超过 1,2% 的清爽低酒精饮料。 在 取决于原料 和生产技术区分克瓦斯 面包 и 水果和浆果。 面包格瓦斯 - 具有令人愉悦的清爽酸甜口味，带有明显的新鲜出炉的黑麦面包和麦芽的香气。 取决于食谱 他们生产面包格瓦斯，并为 okroshka 生产由谷物原料制成的饮料 - 芳香族、蜂蜜、Zdorovye 等。与格瓦斯不同，由原谷物制成的饮料不含酒精。 水果和浆果格瓦斯 是通过用水、果汁饮料和糖稀释的水果和浆果汁中的葡萄汁发酵获得的。 蜂蜜饮料 - 由水、蜂蜜和糖混合而成的麦芽汁酵母发酵产物； 也使用啤酒花。 范围： 蜂蜜，梅多克等。 啤酒 - 低酒精、泡沫、大麦麦芽饮料，带有令人愉悦的苦味和啤酒花香气。 酿造啤酒的原料 - 大麦、啤酒花、水、酵母。 生产啤酒 取决于类型 包含在食谱中 麦芽 （亮、暗、烧） 两种类型： 光与暗。 В 取决于干物质的质量分数 在最初的麦汁中，啤酒分为两组： 光 (%)； 黑暗的 (%)。 按加工方法 啤酒分为巴氏杀菌和非巴氏杀菌。 淡啤酒的特点： 颜色从黄色到浅棕色； 明显明显的啤酒花风味，带有几乎难以察觉的麦芽香气。 淡啤酒系列： 日古列夫斯科、莫斯科、里加、波罗的海等 黑啤的特点： 棕色，在酒花香气和味道的衬托下，具有明显的麦芽味。 范围： 波特，天鹅绒，乌克兰人。 酒精的质量分数（％）：在轻品种 啤酒范围从 3,0 (Zhigulevskoye) 到 6,0 (Leningradskoye)； 在 深色品种 - 从 2,5（天鹅绒）到 5,0（波特）； 一些 新型啤酒 (Baltika) 酒精含量达到 7,0% vol。 和更多。 营养和能量价值 （千卡/100 D） 从 37 对 64. 保证保质期：未经高温消毒 啤酒 3-17 天； 巴氏杀菌 啤酒 - 3 个月； 不使用稳定剂 - 1 月 46.酒精饮料 酒精饮料 - 含有酒精（酒精）的饮料。 视内容而定 乙基 酒精 酒精饮料分为： 高酒精度 （高达 96% vol.） - 乙醇； 强 (31-65% vol.) - 伏特加、朗姆酒、威士忌、白兰地； 中度酒精 (9-30% vol.) - 酒精饮料、葡萄酒； 低度酒精 (1,5-8% vol.) - 啤酒。 食品乙醇生产的三个阶段：准备 - 从杂质中纯化原料，制备麦芽或霉菌培养物； 基本 - 淀粉的消化和糖化、发酵、蒸馏和粗酒精的生产； 最后 - 精馏（净化）酒精。 饮酒会产生 用软化水将最高纯度的精馏酒精稀释至 96% 的浓度。 伏特加酒 - 一种烈性酒精饮料，它是精馏乙醇与软化水的混合物，浓度至少为 40%，用活性炭处理并过滤。 两组伏特加 - 普通和特殊 普通的 - 伏特加，水和酒精的混合物 - 小麦，额外。 特别 - 在生产中使用了各种调味剂和芳香剂。 在 作为添加剂 在特殊的伏特加酒中 包括： 乌克兰伏特加 - 蜂蜜和胡椒； 在 Posolskaya - 脱脂牛奶或脱脂牛奶； 柠檬酸 - 柠檬酸和柠檬芳香醇； 俄语 - 肉桂; Stolichnaya - 糖、苏打水和醋； 俄罗斯-糖、蜂蜜、香草醛和碳酸氢钠等。 影响伏特加品质的因素 - 原料和水-酒精混合物的纯化程度。 对于生产，使用豪华、额外和最高纯度的酒精。 对于克里姆林宫伏特加，使用三次蒸馏酒精。 酒类产品 - 酒精含量为 12 至 4,5%（按体积计）的酒精饮料，由混合（混合）酒精、水、糖浆、水果、浆果、精油或非芳香植物材料制成。 酒精饮料的分类： 1.) 由 原材料类型 分为： 水果和浆果 （利口酒、甜点利口酒、奶油、甜和半甜酊剂、甜点饮料）； 多组分 （香膏、冲剂、鸡尾酒）； 草药饮料 （苦酊剂、烈酒、开胃酒）。 2）。 酒精含量 细分为： 强 （烈性酒、酊剂、香脂、烈性鸡尾酒）； 中等 （利口酒、奶油、甜点利口酒、开胃酒、鸡尾酒）； 虚弱的 （甜点饮料）。 3.) 由 含糖量：高糖 （利口酒、面霜、利口酒、冲剂）； 中糖 （甜酊剂、乳液利口酒、鸡尾酒、甜点饮料）； 低糖 （半甜酊剂、开胃酒、烈性鸡尾酒）； 无糖 （香脂、苦味酊剂、烈性鸡尾酒）。 47. 各种酒精饮料 利口酒 - 在各种香草、种子、根、花、水果、酒精果汁、糖浆和其他风味成分中混合酒精浸泡液获得的酒精饮料。 酒精含量 范围从 20-23%（奶油）到 30-45%（烈性利口酒）； 糖 - 范围为 32-50 g/dm3 （烈性和甜点利口酒）高达 50-60 g/dm3 （奶油）。 范围： 樱桃咖啡，杏仁。 面霜 - 低强度、高含糖量和粘稠度的利口酒亚组。 利口酒 - 各种水果和浆果类水果饮料与糖浆、酒精和水的混合产品。 在某些情况下，使用着色，添加柠檬酸、香草醛等。 要塞 - 不少于 18-20%。 苦酊剂 由草药、根、根茎、树皮、水果等醇浸液制成； 有时会添加各种精油，并添加高达1%的糖来软化味道。 酊剂含有 30% 至 45% 的酒精。 甜和半甜酊剂 通过将辛辣原料或芳香烈酒的酒精浸泡液与水果和浆果果汁饮料、糖浆、酒精和水混合而成。 堡垒： 18% 到 24% 的酒精和 1% 到 25% 的糖（g/dm3). 范围： 罗文干邑白兰地，樱桃胡椒。 牛仔裤 - 由添加杜松子的大麦酒精制成。 堡垒高达45%； 不加糖。 范围： 比法特，古拉莫尔。 香脂 - 由于使用了精油和香料原料，具有高提取率的烈性酒精饮料（45-50% vol.）。 范围： 里加黑香脂、西伯利亚莫斯科香脂、古俄罗斯香脂等； 进口 - 比特纳香膏和瑞典苦精。 冲头 - 含有五种成分的滋补酒精饮料——水、糖、朗姆茶和柠檬汁。 要塞 它们不高于 20%。 开胃酒 有或多或少明显的苦味，因为在其生产中使用了辛辣味的香草、水果和浆果。 要塞 饮料从 15% 到 45%。 威士忌 - 浓度为 45% vol 的酒精饮料。 以及更高，通过从谷物原料中蒸馏发酵的麦芽汁，然后在具有烧焦内表面的橡木桶中陈酿酒精而获得。 甜酒 - 一种烈性酒精饮料（按体积计 50-55%），由从甘蔗糖蜜或甘蔗糖蜜中提取的朗姆酒制成，并在橡木桶中陈酿四年。 按生产技术 干邑分为 普通，复古 и 收藏品。 普通干邑- 3 星、4 星、5 星（接触酒精三到五年）。 复古干邑 可承受 6 至 50 年：KB（6-7 年）、KVVK（8-10 年）和 KS（10 年或更长时间）。 考虑在橡木桶中陈酿至少三年的陈年干邑白兰地 收藏品。 堡垒 从 40 对 57% 体积 48. 葡萄酒 葡萄酒 - 由新鲜或枯萎的葡萄汁进行酒精发酵获得的酒精饮料，酒精含量为 8% 至 20%。 酒精和糖含量 葡萄酒分为： 1）。 自然 - 干、特干、半干、半甜； 2）。 特别 - 干，浓，半甜，甜点和酒。 在天然葡萄酒中，酒精含量为 9% 至 16%； 干糖含量不超过 3 g/dm3。 半干 - 5-25 和半甜 - 30-80 g/dm3。 特殊葡萄酒的酒精含量为12-20%； 糖 - 15-30%。 取决于质量和成熟度 葡萄酒分为年轻、未陈年、陈年、年份和收藏。 按颜色 所有的葡萄酒都分为：白、粉红、红。 葡萄酒系列 1.) 天然葡萄酒； Riesling Abrau、Aligote、Rkatsiteli、Kuban semi-sweet、Khvanchkara 等 2.) 特殊葡萄酒：波特酒 - Tavrida Kizlyar，马桑德拉，杰尔宾特； 马德拉岛 - 克里米亚库班； 雪莉酒 - 强克里米亚、干强、摩尔多瓦、琥珀； 马斯喀特 - 马斯喀特白丽瓦迪亚、马斯喀特黑马桑德拉、马斯喀特粉红甜点、马斯喀特琥珀、达吉斯坦马斯喀特花束； 托凯葡萄酒 - 南海岸 Tokay、Kara Chanakh、Gratieshty； 卡奥尔葡萄酒 - 南海岸、Shemakha、Chumay、教堂、复活节； 调味葡萄酒（苦艾酒） - 额外，山花，摩尔多瓦花束，晨露； 气泡酒 - 苏联香槟、Tsimlyanskoe 起泡酒、Donskoe 起泡酒、马斯喀特起泡酒、克拉斯诺达尔起泡酒等。 质量 烈性酒精饮料和酒精饮料根据消费者属性进行评估。 从 感官指标 评估颜色、味道、香气（或香气）、透明度、无混浊和沉淀物； 从理化指标确定灌装的完整性，酒精（堡垒）的质量分数，糖，有害杂质等。 对伏特加和白酒产品进行评估 十点系统（颜色和透明度；香气，味道，总分）。 在确定葡萄酒和干邑白兰地的质量时，这一点尤为重要 感官评价： 透明度、颜色、味道、香味和典型性、慕斯（起泡酒）。 评价采用十分制进行：味道 - 5,0； 香气、花香 - 3,0 透明度 - 0,5； 颜色 - 0,5； 典型性 - 1,0：慕斯 - 1,0。 葡萄酒评分： 10,0——品质极高的葡萄酒； 9,0——几乎完美； 8-优秀； 7-好； 6 - 平均； 5 - 有缺陷。 49. 茶和咖啡的特性 茶叶成分： 各种有机和无机物质：单宁、含氮和矿物质、咖啡因、精油、碳水化合物、维生素、酶、有机酸等。 茶叶按制作工艺分类： 长叶茶（散），压制和提取。 贝霍夫茶 颜色为黑色、绿色、黄色和红色（乌龙）。 黑茶和绿茶 取决于茶叶的种类 细分 分为大、小、粒状。 绿茶生产技术 原料既不枯萎也不发酵，而是用热蒸汽固定（破坏酶）。 黄 茶结合了红茶和绿茶的最佳特性。 为了获得黄茶，需要使用最优质的原料——嫩芽，主要是茶叶芽。 红茶 （乌龙茶）仅产于中国。 一个显着的特点是蒸过的叶子的颜色——边缘呈红色，中心呈绿色。 压茶 分为砖（绿色）、瓦（黑色和绿色）和平板（黑色和绿色）。 茶包 （单次使用）以黑长叶茶为原料，用3克特制不透水纸袋包装。 提取的茶 - 红茶或绿茶的浓缩液体或干提取物。 提取的茶以天然红茶浓缩物和速溶的形式制成。 浓缩茶 - 来自茶提取物、砂糖和柠檬提取物的糖浆状液体，含有至少 66% 的固体。 包括至少 60% 的糖。 速溶茶 由黑、绿长叶茶用热水提取可溶性物质，然后干燥而得。 以粉末形式释放。 茶替代品是 茶饮料。 由粉碎的药材与野果、野莓混合而成。 咖啡 - 咖啡属常绿咖啡植物果实的种子（谷物）。 化学成分： 生咖啡豆含有（以%计）：咖啡因 - 0,7-3； 蛋白质物质 - 9-18; 糖 - 8-12； 光纤 - 最多 25 个； 脂质 - 8-13。 进入销售的咖啡类型： 谷物中的天然原料； 天然烤豆； 无添加和添加（20% 烤菊苣或烤葡萄酒浆果）的天然烤地； 速溶咖啡。 速溶咖啡 - 天然烘焙咖啡提取物，干燥至粉状。 粉末应在热水中 30 秒内溶解，在冷水 (20'C) 中 3 分钟内溶解。 咖啡饮料 - 烘焙和磨碎的蔬菜产品（黑麦、大麦、燕麦、大豆、菊苣、橡子），用水煮沸后，制成的饮料尝起来像天然咖啡。 50. 香料和香料 厨房草药 - 植物来源的味道产品，其独特的味道和芳香特性不同。 主料： 芥子苷（芥末）、茴香醛和茴香酮（茴香）、胡椒碱（黑胡椒）、香草醛（香草）、肉桂醛（肉桂）等。 香料分类： - 种子 - 芥末，肉豆蔻； - 水果 - 茴香、孜然、香菜、豆蔻、胡椒、香草、八角； - 花和它们的部分 - 丁香、藏红花 - 叶子 - 月桂叶； - кора - 肉桂; - 根 - 生姜。 贮存条件： 香料必须储存在密封包装中，因为它们具有吸湿性，可能会失去味道和香气。 调味料 - 用于改善预制食品味道的调味品 - 食盐和食用酸。 盐 - 几乎纯 (97-99,7%) 结晶氯化钠，从天然沉积物中提取并经过适当处理。 盐应用： 许多食品的防腐剂 - 用于腌制鱼、肉、蔬菜、奶酪和黄油的生产。 盐对人体的作用： 氯化钠是人体许多组织器官的组成部分，在血液的参与下保证了各种组织的正常代谢。 盐维持体液的渗透压，影响肌肉的弹性和易激惹性。 从胃中的盐中产生盐酸，它是胃液的一部分，对消化过程很重要。 按照方式 生产和 处理 食用盐分为石盐、自栽盐、花园盐和蒸发盐，有无添加剂。 上 - 质量 盐分为 品种： 额外，优越，第一和第二。 质量指标： 外观、味道、颜色、气味、氯化钠的质量分数、钙、镁、硫酸盐、氧化铁的含量、水分、溶液的 pH 值。 存储： 在相对湿度不超过 75% 的干燥仓库中。 食物酸 它们在腌泡汁、软饮料、鱼罐头、糖果、烹饪等的生产中用作调味料和防腐剂。它们使用醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸。 最常见的是醋酸。 对于零售业，生产食用醋和醋精。 51. 糖果 糖果 - 具有令人愉快的味道和香气、美观、高能量值和良好消化率的食品。 取决于使用的原材料和生产技术 糖果产品分为两组： 含糖和面粉。 含糖的 焦糖、水果和浆果制品、糖果、糖衣丸、太妃糖、巧克力和巧克力制品、糖浆、东方糖果。 面粉： 饼干、姜饼、薄脆饼干、华夫饼、蛋糕、糕点、面包卷、松饼等。 焦糖 - 一种糖果，由带或不带填充物的焦糖块组成。 在 取决于配方和制备方法 焦糖分为糖果、带馅、牛奶（糖果和带馅）、软糖、半固体、强化、药用。 棒棒糖焦糖 以包装中的条或垫的形式生产，在管中具有几片包装的片剂，各种图形，没有包装的小产品。 焦糖夹心 可打开和包装。 开放焦糖表面 根据保护处理方法的不同，它们分为洒、亮、糖衣、巧克力釉或脂肪釉。 各种焦糖馅料： 水果和浆果； 软糖; 酒; 乳制品； 蜂蜜; 火星锅; 核桃; 冷却; 压碎的馅料。 在 取决于浇头的数量 焦糖由一种或两种馅料以及夹有焦糖块的馅料制成。 水果和浆果糖果 产品由糖、水果和浆果泥、果胶、琼脂、糖蜜、蛋清、芳香和着色物质、食用酸制成。 这组产品包括 果酱，果酱，果酱，果冻，果酱，棉花糖，蜜饯。 果酱、果酱和橘子酱 将水果和浆果原料在糖浆中煮沸至一定稠度制成。 果酱 制成灭菌和未灭菌。 Povidlo - 通过用糖煮水果或果泥获得的产品。 该产品由苹果、李子、杏、梨、樱桃、木瓜泥以及水果和浆果泥的混合物制成； 果酱不分为商业品种。 果酱 - 整个或切片水果和浆果的产品，在糖浆中煮沸，直至获得果冻状物质。 生产用李子、杏子、桃子、苹果、木瓜、草莓、甜瓜等。 特点： 果酱的制作不同于一次酿造的果酱。 蜜饯 - 一种果酱，其中完整的和压碎的未煮熟的水果均匀分布 脯 - 来自水果、西瓜和瓜皮的产品，在糖浆中煮沸，干燥并撒上细糖或上釉。 浏览次数： 上釉的水果和糖中的水果。 52. 果酱和糕点 枣 - 果冻状稠度产品，由水果和浆果泥或胶凝剂（果胶、琼脂等）、糖和其他成分的水溶液制成。 发布 两种果酱： 水果和浆果和果冻。 水果和浆果 果酱是通过将果泥、糖、糖浆与胶凝剂一起煮沸而获得的。 品种取决于所用的原材料和成型方法： 1.定型 （苹果，浆果） 2. 刻 （苹果雕刻）， 3.水库 （Plastovy 苹果和 Plastovy 水果和浆果） 4. 枣 （杏帕特，杏仁帕特） 果冻 果酱是通过将糖与果胶或琼脂的水溶液一起煮沸，加入有机酸、食用色素和芳香剂制成的，但不添加天然水果和浆果的果泥。 种类： 1.定型 （草莓，水果套装，香蕉）。 2. 刻 （橙子和柠檬片，三层）； 3.卷曲 （动物、浆果、水果的小雕像） 质量控制： 感官（味道，气味。 颜色、质地、形状、表面）和物理和化学参数（湿度、总酸度、灰分、亚硫酸和苯甲酸的质量分数）。 存储寿命 从 15 天起（按重量计，包装在盒子里）长达 3 个月。 （果酱水果和浆果分层）。 菱形 - 通过搅拌水果和浆果泥和糖与蛋清或其他食品发泡剂的混合物制备的产品为了固定泡沫稠度，将物质与热凝胶糖浆（来自糖、糖蜜和琼脂）混合，加入香精、酸并以层的形式浇铸。 В 对胶凝基础的依赖 生产粘性和奶油棉花糖。 用于胶浆 果胶、琼脂和琼脂； 蛋奶冻 - 果酱质量。 面食分类： 1.胶雕 （白粉色，李子） 2. 蛋奶雕刻 （白色粉红色，水果和浆果）； 3. 奶油层 （联盟）; 4.棉花糖 （白色粉红色，杏色，巧克力中的棉花糖）。 质量指标： 味道、气味、颜色、质地、结构、形状、表面； 水分、酸度、还原物质的含量、灰分、亚硫酸和苯甲酸的质量分数以及有毒元素（铅、汞、砷）的含量进行了归一化处理。 保质期： 棉花糖和胶水棉花糖 - 1 个月； 巧克力奶油棉花糖 - 3 个月。 53. 巧克力和可可粉 巧克力和可可粉 从可可豆中获取 - 热带可可树果实的种子。 可可豆含有（%）：蛋白质 - 12-15，淀粉 - 6-10，脂肪 - 48-54，生物碱可可碱和咖啡因分别 - 0,8-2,1 和 0,05-0,34。 巧克力 由磨碎的可可粉、可可脂和糖粉混合而成，不添加或添加坚果、牛奶、咖啡、香草醛等。 特点： 食用时，巧克力是一种硬而脆的产品，在口中很容易融化，不会留下固体脂肪特有的油腻味道。 对人体的影响： 可可脂生物碱能刺激人的心脏和神经系统。 取决于配方和技术的巧克力类型： 1.) 无添加剂的纯巧克力 （儿童、马戏团、路、香草）含有不少于 35% 的可可块和不超过 63% 的糖。 2.) 普通巧克力加添加剂 (Alenka, Creamy, Nut, Theatrical) 含有 20% 的可可块、55% 的糖、坚果、牛奶、可可脂。 3.) 无添加剂的甜点巧克力 (Prima Golden Label, Lux, Sport) 含有至少 45% 的可可块和不超过 55% 的糖。 增加的可可块含量会产生苦涩的回味。 4.) 甜点巧克力 с 补充 （Golden Anchor、Stolichny、Olympic、Mocha with milk）除了可可块（30%）和糖（55%）外，含有牛奶、坚果、烘焙咖啡粉、华夫饼屑、坚果。 5.) 充气巧克力 （Humpbacked Horse，Rocket，Slava）是基于甜点在真空室中成型并同时快速冷却后老化巧克力块获得的。 巧克力具有海绵状结构，口感更柔软细腻。 6.) 巧克力 с 填充 （巧克力棒壳、香蕉、Rachki）由巧克力壳和填充物组成，通常是坚果、水果果酱、巧克力奶油等。 质量控制： 根据味道和气味、外观、形状、稠度、结构、研磨程度、填充质量分数、灰分含量。 糖、脂肪和水分的质量分数必须符合配方的计算含量。 存储时间 巧克力，取决于类型，从 1（白色）到 6 个月不等。 （没有添加）。 可可粉 从可可脂压榨后留下的可可饼中获得。 用于制作饮料、面霜、口红、糕点面团。 54. 糖果 糖果 - 以糖为基础，添加各种原料、调味剂和调味物质制成的产品，其成分、形状、余味和味道各不相同。 糖果生产的基本操作： 糖果块的制备，盒子的形成，它们的整理，包装和包装。 按制造和加工方法分类：无釉 - 没有给表壳涂釉； 釉面的 - 全部或部分覆盖釉料； 巧克力表面有各种形状和浮雕图案的填充物； 在糖粉中。 糖果表面 可以全部或部分撒上糖、可可粉、糖粉、坚果或华夫饼屑、巧克力片。 经过 外观设计 糖果被包裹释放； 部分包裹； 未包装； 在胶囊或鱼片中，在由聚合物和其他材料制成的核心中； 模制成箔或聚合材料。 未上釉的糖果 制成单层和粉扑。 单层 按使用的糖果质量类型划分的糖果 分为软糖、牛奶、杏仁糖、 坚果。 噗 糖果由几层糖果和巧克力层和威化饼组成。 釉面糖果 按釉料和糖块的类型细分为 软糖; 酒; 水果; 鞭打; 果仁糖 - 压碎的烤坚果、种子、脂肪、糖、牛奶、蜂蜜、可可制品； 带有坚果壳和威化饼的糖果； 杏仁糖烤； 奶油。 存储保修期 糖果取决于其成分和特性。 涂有巧克力釉的糖果可保存较长时间 - 4 个月，软糖和太妃糖 - 3-5 天。 鸢尾花 - 一种牛奶糖。 它是通过在牛奶或乳制品以及含有蛋白质的产品（坚果仁、花生、大豆）上煮沸糖和糖蜜生产的，添加脂肪，加入或不加入凝胶状物质。 在 根据 方法 制作鸢尾花膏 iris分为cast和replicated； 根据结构和稠度，浇注半固体，复制半固体，柔软和粘稠。 糖衣片 - 圆形、小尺寸、表面有光泽的糖果产品。 它们是通过用糖粉或可可粉在身体上滚花，然后上光来获得的。 案例选项： 从糖果块，坚果，葡萄干，水果，浆果等。根据此，糖衣丸分为酒，果冻，果冻果冻，软糖，糖，焦糖，声音，杏仁糖，搅打，蜜饯。 案例封面选项： 糖粉; 各种添加剂的糖粉； 糖粉，然后撒上砂糖； 巧克力糖衣； 脆皮，由蔗糖浇水糖浆结晶而成。 55. 面粉糖果 面粉糖果 - 产品组。 其中主要成分之一是面粉。 成分除面粉外，还包括糖、脂肪、蛋制品、牛奶、盐、各种香精、泡打粉等。 曲奇饼 由小麦粉、糖、脂肪、鸡蛋和奶制品、调味剂和发酵粉制成。 在 取决于配方和制造方法 饼干分为糖，缠绵，浓郁。 牛油 饼干分为可移沙的、沙子的、鞭打的、面包丁、坚果的。 糖 饼干是由易碎的，具有温和的面筋特性制成的； 它易碎、可膨胀且多孔。 缠绵 饼干是由弹性面团制成的。 它具有层状结构，比糖的脆性和膨胀性小。 饼干 - 用于代替面包食用的长方形和方形扁平产品。 它们具有独特的外观、特定的味道和香气、发达的孔隙率。 它们是用弹性塑料面团或酵母和化学发酵粉制成的酵母。 饼干 （干饼干）与饼干的不同之处在于脂肪含量高、脆性和分层。 取决于制备方法和处方组成 饼干分为两组 第一 - 在酵母或酵母和化学发酵剂上； 第二 - 在没有酵母的化学发酵粉上。 姜饼 - 以小麦或黑麦面粉为原料，加入糖、化学发酵粉和各种香料制成的具有辛辣甜味的面粉糖果产品。 由于香料的存在，它们的特点是糖和水的含量更高。 取决于烹饪方法 姜饼产品分为蛋奶冻——用蛋奶粉； 生的 - 没有蛋奶粉。 生的 姜饼（薄荷、香草、图拉等）是由面粉、糖、化学发酵粉和其他成分制成的配方，与水或冷糖溶液混合。 卡士达 姜饼是用热糖浆揉捏而成的。 生姜饼是白色的； 蛋奶冻 - 颜色较深，更芳香，因为它们是添加蜂蜜制成的。 在 取决于产品的形状和可用性 其中馅料分为各种形状的姜饼，无馅； 各种形状的姜饼，带馅； 姜饼 - 呈矩形层状，有或没有填充物或切成块。 按表面类型 姜饼分为上釉和不上釉。 晶圆 - 有或没有填充物的轻质多孔产品。 华夫饼生产原料 - 小麦粉、鸡蛋、糖、脂肪、发酵粉、调味剂和芳香添加剂、馅料。 在 取决于配方 华夫饼的制作有无馅； 它们是矩形的、圆形的、有图形的。 灌装类型： 软糖，果味，坚果味。 56. 蛋糕、蛋糕、哈尔瓦、东方糖果 蛋糕和糕点 - 高热量糖果产品，种类繁多，外观不同。 主料： 面粉、糖、脂肪、鸡蛋、水果、坚果、巧克力等原料。 根据制作方法和使用的原料，蛋糕和糕点分为几组： 饼干，脆饼，泡芙，杏仁坚果，华夫饼果仁糖，空气，蛋奶冻，篮子，糖，面包屑。 这些产品的生产包括半成品的烘烤、单个材料的制备和半成品的精加工。 用于蛋糕和糕点 饼干沙、泡芙、杏仁和威化块； 只是为了蛋糕 - 易碎、透气、奶油冻（如泡芙）和糖块，以及篮子。 质量指标 - 形状、表面、味道和气味、湿度、脂肪和糖含量。 储存质保期 从 6 小时（带有奶油冻的产品）到 10-30 天。 （华夫饼）。 杯子蛋糕 - 丰富的产品，添加葡萄干、坚果、杏仁、蜜饯。 取决于烹饪方法 它们被细分 上：用酵母制成； 关于化学发酵粉； 不含化学发酵剂和酵母。 劳斯莱斯 - 折叠层层烘焙半成品，层层叠叠各种馅料。 酥糖 - 一种含有大量糖、脂肪和蛋白质的高营养产品。 Halva 是通过揉捏焦糖块、用发泡剂搅打以及压碎油籽或坚果的油炸仁而制成的。 В 取决于使用的含油岩心 酥糖分为：芝麻（芝麻酱）； 花生; 核桃; 向日葵; 结合（两种或多种种子或坚果的混合物）。 对于整理： 无釉和上釉。 东部的糖果 由面粉、糖和脂肪制成； 使用水果制剂、淀粉、坚果、杏仁、芝麻、罂粟、生姜、豆蔻、香兰素等。 东方点心的特点 焦糖块被面粉覆盖； 一些产品含有大量淀粉（Turkish Lakum）。 В 取决于使用的原材料和稠度 东方糖果分为 三组： 1. 焦糖等东方甜食 （kozinaki 糖烤花生、烤架、罂粟籽和坚果）； 2. 东方糖果，如软糖 （牛奶果子露、土耳其拉库姆、葡萄干牛轧糖）； 3. 东方面制品 （果仁蜜饼、亚美尼亚自制面包等）。 57. 肉类分类。 肉类品牌 肉 - 去除皮肤、分离头部、四肢和内脏后动物尸体的所有部分。 肉组织复合体由肌肉、结缔组织、脂肪、骨骼以及神经、软骨和淋巴组织组成。 肉类细分 按类型、性别、年龄、肥胖和质量、热状态。 按屠宰动物的类型： 牛、羊、猪和小动物（山羊、马、鹿、兔子）的肉。 经过 热态： 新鲜的、冷却的、冷藏的、冷冻的、冻伤的肉。 牛肉 以纵向半胴体或四分之一的形式进入销售。 通过肥胖 - 第一类牛肉和第二类牛肉。 猪肉 发生在胴体和半胴体中。 产品特点： - 第一类、第二类、第三类和第四类的猪肉胴体和半胴体被释放，没有腿头和内脏； - 第五类猪肉 - 带头和腿的整只猪肉，无内脏。 羊肉和山羊肉 进入整个屠体的销售，带有尾巴（肥尾羊除外），分开的腿，并且在屠体中存在肾脏和肾周脂肪。 通过肥胖 羔羊和山羊 细分 对于第一类和第二类。 柱头 - 确认肉类的兽医卫生检查已经完全完成并且产品不受限制地用于食品目的的标志。 送往国家兽医局控制的市场进行加工或销售的肉类被污名化 长方形邮票“初步检查”。 贸易和公共餐饮企业只能接收、加工和销售来自 椭圆形兽医印章并附有兽医证书（证书）。 椭圆形兽医邮票 - 中间有三对数字的标志： 第一 - 区域序列号； 第二 - 区（市）号； 第三 - 组织的序列号。 烙印和印记地点：屠体和半屠体 烙在肩blade骨和大腿区域； 鸡肉 - 在颈部或大腿外侧； 内脏 - 任意地。 邮票的形式和尺寸：圆形 (直径 40 毫米) 正方形 （边 40 毫米）， 椭圆形 (d, 50 毫米 d, 40 毫米), 三角形 （边 45、50、50 毫米）， 菱形 （边 40 毫米，高 70 毫米）。 牛标记： B——最高脂肪含量； C——平均； N - 低于平均水平。 猪肉标记：培根 - I 类别（圆圈）； 肉 - 幼小母猪，已修剪的 - II 类（方形）； 油腻 - III 类别（椭圆形）； 用于工业加工 - IV类（三角形）； 乳仔猪 - V类（M在一个圆圈中）； 不合规 按质量类别指标（钻石）。 58. 包装肉类和内脏。 肉类出口 包装肉 它们分批生产，净重分别为 500 克和 1000 克，每份重量不超过两个（总质量的 20%）。 根据类型和类别，包装肉分为商业级： - I 类和 II 类牛肉 - 第一、第二和第三级； - 小牛肉 I 和 II 类 - 第 1、第 2 和第 3 类； - 第一类和第二类的羔羊肉和山羊肉； - 猪肉 I 和 II 类 - 一级和二级。 存储寿命 包装肉类在 2 至 6°C 的温度下保存 - 不超过 36 小时。 内脏 - 牲畜屠宰的副产品，按牲畜种类、营养价值和热状态细分。 按营养价值 两大类 I——舌头、肝脏、肾脏、大脑、心脏、乳房、牛羊尾； II - 没有舌头的头、肺、腿、嘴唇、脾脏、喉咙、胃和猪耳朵。 内脏产量： - 在牛中 - 24%。 - 绵羊 - 20， - 在猪中 - 17%。 热分类 1.) 冷却 - 屠宰后至少 6 小时 2.) 冷藏； 3.) 冰淇淋。 质量控制： 由新鲜程度、加工彻底性和感官特征决定。 冷冻内脏必须在不冷冻的情况下保持其自然形状 - 舌头被拉长，肝脏 - 呈块状。 交易网络中的保质期 - 冷冻内脏最多可存放 1,5 天， - 冷冻 - 不超过 3 天。 肉类出口 - 准备和向国外供应肉类和肉类产品的过程。 俄罗斯出口牛肉和猪肉。 在运输之前，肉类必须经过一系列强制性程序。 牛肉出口 1.肉类按脂肪分为 A级和B级。 2、装载时前后躯体数量必须相等，且躯体重量至少为40公斤。 3、每个季度必须盖有国名、企业编号、“兽医检验”标志和品种说明：A-“EA”和B-“EB”。 猪肉出口 1. 半胴体猪肉由以下脂肪含量的原料生产：腊肉猪肉、肉猪肉、肥猪肉。 2.猪肉是带皮出炉的，没有头、腿。 尾巴、内脏和内部脂肪。 3. 半胴体重量 - 不少于 28 公斤。 每半具尸体必须有邮票 脂肪含量的名称：培根 - “E-1”，肉 - “E-2”，脂肪 - “E-3”。 59. 禽肉和野味 分类： 按类型、年龄和脂肪、屠体技术加工的方法和质量及其热状态。 按鸟类类型 区分鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡的肉。 上 年龄 - 幼鸟（鸡、小鸭、小鹅、火鸡和珍珠鸡的尸体）和成年鸟类的肉。 半去内脏胴体的重量应为（以克为单位，不少于）：鸡 - 480，肉鸡 - 640，小鸭 - 1040，小鹅 - 1580，火鸡幼苗 - 1620，珍珠鸡 - 480。 上 处理方法 鸟类区分尸体 1.) 一半内脏 - 去除肠子和未分离的头和四肢； 2.) 去内脏 - 去除内脏、头部、腿部和翅膀直至肘关节的尸体。 按热状态： 冷藏、冷藏和冷冻。 根据脂肪含量和加工质量 分为两类：I和II。 尸体的肌肉组织 我类 发达和 II类 - 满意的。 包装和标签： 所有鸟类的尸体都用纸袋或塑料袋包装出售，或不带包装出售 打标 尸体提交 电邮 在小腿上（带有类别名称）或使用 坚持 单腿 纸质标签： 粉色 - 适用于 I 类，绿色 - 适用于 II 类。 容器上的名称： C - 鸡、K - 鸡、CB - 肉鸡、U - 鸭、G - 鹅、I - 火鸡、S - 珍珠鸡、UM - 小鸭、GM - 雏鹅、IM - 火鸡幼禽、SM - 珍珠鸡。 按加工方式分：E - 半去内脏，EE - 去内脏，P - 带内脏和颈部去内脏，F - 包装。 家禽内脏包括心脏、胃、肝脏、颈部、翅膀和腿。 存储时间 冷藏和冷冻家禽：在0-2°C的温度下 - 不超过5天，在6-3'C的温度下 - 不超过6天；在8-1'C的温度下 - 不超过2-XNUMX天。 各种羽毛游戏： 1.) 高地 （森林）——松鸡、黑松鸡、榛鸡、白鹧鸪、野鸡等； 2.) 山 - 山鹧鸪、山火鸡； 3.) 草原 - 灰鹧鸪、鹌鹑； 4.) 水禽 - 鹅、鸭； 5.) 沼泽 - 鹬、鹬。 森林猎物以及山地和草原鹧鸪具有重要的商业价值。 有羽毛的野味肉 不同于自制的颜色较深，质地致密，含有较多的蛋白质（23-25％）和较少的脂肪（1-2％），具有独特的宜人味道和香气，主要用于油炸。 两种商业游戏 1和2 游戏在去除肠子的情况下开始销售。 容器上的符号：G - 松鸡，P - 榛鸡，T - 黑松鸡，F - 野鸡等。 交易网络中的存储条件： 温度低于 5'C - 不超过 0 天，6-3'C - 不超过 8 天，温度高于 2'C - 不超过 XNUMX 天。 60. 香肠产品 香肠产品 - 由带或不带肠衣的碎肉制成并经过热处理直至可供食用的产品。 香肠的分类： • 按肉类分类： 牛肉、猪肉、羊、马、骆驼等动物； 来自禽肉； 牛肉、羊肉、马肉、猪肉和培根。 ' 取决于热处理： 煮、半熏、熏。 ' 按原料成分分： 1.) 肉 - 煮香肠、酿香肠香肠和香肠、肉饼、半熏和熏（生熏和煮熏）香肠； 2.) 内脏 - 肝肠、肉酱、肉和果冻； 3）。 血肠 ' 根据截面上的视图（绘图）： 1）。 无结构的 - 均匀的碎肉； 2）。 结构 - 具有由培根块、舌头、粗切的肌肉和脂肪组织形成的特征图案。 香肠原料 1. 基本 - 牛肉、猪肉、培根； 2.可选 - 牛奶、鸡蛋、黄油、奶油、洋葱、大蒜、葡萄酒、烟熏液、淀粉、磷酸盐、抗坏血酸、蛋白质补充剂。 肠衣品种：天然 - 肠、水泡、食道； 人造 - 蛋白质、聚合物、玻璃纸、粘胶、羊皮纸等。 适用添加剂：亚硝酸钠 - 对于颜色， 酚类 (E230-E232) - 抑制霉菌微生物群的防腐剂。 煮香肠 由小动物的牛肉和猪肉混合物制成。 烘烤在 60-120'C 下进行 1-3 小时，烹饪在 75-87'C 下进行 0,5-3 小时。 酿香肠 切口上有图案 - 培根、煮血、舌头和其他产品按一定顺序放置。 肉饼 - 在模具中烘烤的切碎香肠，用纸或玻璃纸包裹，重量为 0,5 至 3 公斤。 香肠和香肠 - 由精细绞碎的肉制成的产品。 外形尺寸： 面包 香肠 имеют 直径 14-32 毫米和 长度 12-13厘米， 香肠 - 直径 32-44 毫米和 长度 7-9 见 半熏香肠 - 香肠60-90'C烤20-60分钟，70-80'C煮25-60分钟，35-50'C熏12-24小时，冷却晾干。 生熏香肠 - 经过长期熟化（8-10 天）的香肠，在 18-22'C 下冷熏 2-5 天。 并在 12-15'C 下干燥长达 1,5 个月。 熟熏香肠 经熏（烤）、煮、二次熏、烘干。 肝香肠和肉酱 - 由煮熟的内脏制成的产品，变成细碎的肉末，形成糊状的稠度。 Zeltsy 和果冻 - 含有大量胶凝剂的产品，使产品质地致密。 61. 熏肉制品 腌熏肉制品 - 经过腌制和熏制、煮、熏和煮、烘烤或熏制的动物尸体的一部分。 种类： 1.) 按肉类分类： 肉熏猪肉、牛肉、羊肉。 2.) 按工艺处理方法分： 煮、熏-煮、生-熏、熏-烤、烤、腌。 3.) 取决于所使用的胴体部分和加工方法： 火腿、面包卷、各种熏肉。 制造过程 火腿 由半具尸体的臀部和肩胛骨部分制成。 它们是通过各种类型的热处理制成的，有或没有皮肤； 骨头部分留下。 劳斯莱斯 由去骨的盐渍火腿制成。 将肉卷起，用麻绳捆扎并进行热处理。 腰部 由猪肉半胴体的背部制成。 胸部 - 来自带肋骨的半个屠体的腹部 水煮火腿 壳中的肉是由重达 400 克的猪肉浆制成，脂肪含量高达 35%。 布热宁 由未加盐的后躯去除皮肤和骨头制成。 碳酸盐 它们以相同的方式产生，但来自背肌或腰肌。 水煮猪肉制品 产生以下品种和名称： 上品 - 滚动列宁格勒和罗斯托夫； 坦波夫火腿、沃罗涅日火腿和脱脂火腿； 压猪肉; 带壳火腿，早餐形式； 第一 等级 - 压制培根，第二道 - 压制猪头肉。 熏煮猪肉制品：最高等级 - 罗斯托夫卷； 坦波夫火腿、沃罗涅日火腿和去脂里脊肉； 胸部; 肠衣中的猪肉块； 第二名 等级 - 脸颊（坦克）。 生熏猪肉制品：最高等级 - 里脊肉、坦波夫火腿、牛腩、培根、火腿颈、肠衣里脊肉； 第二名 等级 - 排骨; 第三 - 小腿（前臂）和小腿（大腿）。 制造特点： 1.) 熏烤猪肉产品仅由最高等级制成： 火腿火腿、面包卷、里脊肉、牛腩、都市和业余培根、熏牛肉。 2.) 烤和炸猪肉产品也只生产最高等级： 煮火腿烤、炸； 碳酸盐烘烤、油炸； 脖子烤。 熏肉和大尺寸牛肉制品： 背火腿卷，牛腩卷，烟熏牛肉，烟熏舌头，培根舌头。 羊肉制品： 火腿、面包卷、牛腩、带壳烤羊肉串、kaurma。 储存条件和条款：水煮产品 温度从 0 到 8' C - 不超过 4 天； 火腿 在外壳中 - 不超过 72 小时； 真空包装熟食 储存不超过 6 天。, 熏煮 - 不超过 5 天； 生熏 在 0 到 4“C 的温度下不超过 30 天。 62. 罐头和半成品肉 肉罐头 - 来自肉类和肉类产品或与其他食品组合的产品，密封和消毒。 它们具有很高的营养价值，可以存放很长时间而不会降低质量。 肉类罐头的分类： - 按原材料类型 - 用于肉类（来自动物和家禽的肉）、内脏、肉类产品、肉类和蔬菜、猪油和豆类； - 按容器类型 - 在金属容器和玻璃罐中； - 按热处理方式 - 灭菌和巴氏杀菌； - 预约 - 小吃店、午餐、儿童和减肥食品。 肉类和蔬菜罐头 由各种肉类和碎肉制成，添加占罐头食品重量 80% 的植物原料。 种类： 肉类和豆类、肉类和谷物、肉类和面食、肉类和蔬菜。 沙罗豆罐头 由豌豆或大豆制成，加入猪油、肉汤。 婴儿食品罐头食品 由优质原料制成，仅以粉碎形式制成。 种类： 均质的、浓汤状的、肉和蔬菜浓汤； 肉类和蔬菜餐。 肉类标签。 消费品包装（罐）必须通过平版印刷或粘贴纸标签进行艺术设计，标明以下数据： 1. 制造商的名称和地址； 它的从属关系和商标； （二）罐头名称； 3.品种（如果有品种） 4、净重； 5. 产品的法规和技术文件（NTD）的指定； 6. 罐头食品的主要成分（例如牛肉、脂肪、洋葱、香料）； 7. 罐头食品的营养价值和能量价值信息； 8.保质期自生产之日起； 贮藏条件; 生产日期（玻璃罐）。 9. 儿童罐头食品和膳食罐头食品的标签上必须注明“经俄罗斯卫生部批准”。 在罐头盖上以浮雕标记或不褪色油漆的方法施加：罐头食品的生产日期（日、月、年）、班次、制造商编号。 肉类半成品 - 未经热处理的天然肉末和内脏产品。 半成品肉制品分类：按原料种类分类： 牛肉、猪肉、羊肉、禽肉； 来自内脏； 处理方法： 天然的，面包屑的，切碎的，肉末，饺子； 热态： 冷藏； 冷冻。 半成品分类：分份 - 牛排、臀部牛排、柳条肉排、炸肉排、烤肉、炸肉排； 肉和块状 - 炖牛肉、azu、炖菜、沙拉酱牛肉、油炸、汤套餐。 63. 肉和肉制品的质量 质量 肉和肉制品 归一化 标准： 俄罗斯联邦国家标准和州际标准 质量控制： 根据物种的不同，仅根据特殊的感官或感官和理化指标进行评估。 猪肉品质 在屠体和半屠体中 评估 根据 GOST 7724-77，其中详细描述了五类肉类； 配对状态下的胴体重量（kg）； 第 6 和第 7 背椎之间棘突上方的脂肪厚度，不包括皮革的厚度。 估计的 胴体加工质量，其上是否存在冰雪； 农药残留量归一化，不得使用抗生素和激素类制剂。 肉罐头“炖猪肉”的质量评价 根据 GOST 697-84 进行。 质量 这些罐头食品 确定 感官和物理化学 指标： 气味和味道； 肉汁的出现； 肉的外观和质地； 肉和脂肪的质量分数（%，不少于）； 脂肪的质量分数（%，不多）； 食盐的质量分数（%）； 锡盐的质量分数（%，不多）； 铅盐的质量分数（%，不多）； 外来杂质。 根据细菌学指标 罐头食品必须符合卫生技术控制要求。 罐子标签应注明：“使用前预热”、成分、有关 100 克产品的营养和能量值（脂肪、蛋白质、卡路里）的信息。 熟猪肉制品质量评价 （火腿、卷、火腿、培根等）。 必须 满足要求 感官和物理化学 指标 (GOST 18236-85)：外观； 形式; 一致性; 剖视图； 气味和味道； 直切培根皮下层的厚度（厘米，不多）； 单位成品的质量（公斤，不多）； 食盐的质量分数（%，不多）； 亚硝酸盐的质量分数（%，不多）； 酸性磷酸酶的残留活性（%，不多）。 有毒元素含量， 黄曲霉毒素Bv 亚硝胺、激素类药物和杀虫剂 不应超过允许的水平， 根据生物医学要求和卫生标准建立。 64. 商品鱼的分类 商业鱼类按种类和科分类。 类型 - 一组占据特定地理区域并具有遗传的某些特定特征的个体。 在 家庭 将具有共同特征的鱼组合在一起：体型、鳞片类型、骨骼。 鲟鱼科： 鲟鱼，星状鲟鱼，小鲟鱼，白鲸。 一般标志： 鳞片的梭形体缺失。 鱼子酱的颜色从浅灰色到黑色。 肉富含脂肪，具有很高的营养和口感。 鲑鱼家族： 鲑鱼-鲑鱼; 远东鲑鱼 - 粉鲑鱼、鲑鱼、红鲑鱼、尼尔玛鲑鱼； 白鲑鱼——各种白鲑鱼、鳟鱼； 利诺克。 常见症状 - 细长的身体，密集的鳞片。 肉的颜色从粉红色到红色。 鲱鱼家族： 鲱鱼本身 - 大西洋、亚速黑海、白海、里海和太平洋； 沙丁鱼 - 实际上是沙丁鱼； 小鲱鱼 - 鲱鱼、波罗的海鲱鱼和鲱鱼。 常见症状 - 细长的身体，银色的鳞片。 凤尾鱼家族： 来自亚速黑海的凤尾鱼和来自远东的凤尾鱼。 一般标志： 雪茄形的身子，嘴巴很大。 肉是脂肪，用盐腌熟。 冶炼家族： 毛鳞鱼, 冶炼, 冶炼 常见症状 - 根据身体和脂鳍的结构，它们与鲑鱼相似； 鳞片变薄 鲤鱼家族： vobla、鲤鱼、鲷鱼、丁鲷、鲤鱼、鲢鱼。 常见症状 - 身体高，背部加厚，鳞片光滑。 肉多骨，嫩，中等脂肪。 鳕鱼家族： 鳕鱼本身 - 大西洋鳕鱼及其亚种、纳瓦加鳕鱼、狭鳕、蓝鳕鱼； 无须鳕亚科 - 银鳕鱼、无须鳕； 江鳕亚科 - 淡水江鳕和海水江鳕。 斯卡德家族： 亚速黑海的远洋鲭鱼、犁骨-翻车鱼等。 常见症状 - 身体侧面扁平，有两个背鳍。 中等脂肪含量的肉，腌制后成熟。 鲭鱼家族： 大西洋、太平洋。 常见症状 - 身体呈纺锤形，覆盖着小鳞片。 中等脂肪含量的肉在加盐后会成熟。 比目鱼家族： 比目鱼远东、北海、大比目鱼和海舌。 常见症状 - 身体平坦、宽阔，双眼在身体的同一侧。 肉质好，肥。 金枪鱼家族： 蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、条纹金枪鱼和鲭鱼金枪鱼。 常见症状 - 具有强壮扁平纺锤形身体的大鱼。 肉很嫩，肥美可口。 鲈鱼家族： 鲈鱼、梭鲈、ruff 等 常见症状 - 身体正常，覆盖着密密麻麻的小鳞片。 肉很瘦，有骨头。 65. 水产品技术分类 技术分类 鱼和鱼制品：活鱼、冷藏、冷冻盐渍、腌制、风干、风干、熏制鱼罐头和腌制鱼、鱼半成品和烹饪产品、鱼子酱； 海洋的非鱼类食品。 活鱼细分 在池塘和湖河。 池塘鱼 在养鱼场养殖和养殖。 主要类型： 鲤鱼（各种鲤鱼）、鲢鱼、贝斯特鱼、鳟鱼、牡蛎、鲶鱼、水牛。 湖泊和河流的鱼 （鲤鱼、鲶鱼、鲫鱼、狗鱼、鲟鱼等）在天然水库、水库捕食。 活鱼质量指标： 鱼的状况； 外壳的外观和状况； 鳃颜色; 眼睛状况； 闻。 优质鱼应该有生命迹象： 鳃盖运动正常，倒立游泳。 鱼面 应该是干净的，自然的颜色，这种鱼固有的，带有一层薄薄的粘液。 有鳞鱼的鳞片有光泽，紧贴身体。 鳃色 - 红色，眼睛明亮，鼓胀，无损伤； 气味 - 活鱼的特征。 养殖鱼 必须对应一定的长度和重量。 在一个批次中，允许重量和长度不对应的鱼不超过 5%。 运输： 通过专用公路运输不应超过8-12小时（视类型而定）； 活鱼车中的活海鱼 - 不超过 2 天。 存储： 交易网点内的活鱼应存放在有流水的曝气池中。 冷却过程： 用冰或雪将鱼冷却至-1至5'C的肌肉厚度温度。 特点： 为了延长保质期，在冰中加入了抗生素或防腐剂（生物霉素、苯甲酸等）。 按切割类型 冰鲜鱼 细分 到： 1.) 完整的 - 整条鱼； 2.) 去内脏头; 3.) 内脏斩首。 冰鲜鱼质量指标：外观和切割 （与鱼的种类相关）； 一致性 （应该是密集的，略微减弱，但在销售地点不松弛）； 气味 （该物种的鲜鱼的典型特征）。 包装特点 - 冰鲜鱼用冰块包装在容器（盒、桶）中； - 冰的质量分数相对于鱼的质量必须至少为 50% - 每个包装单元必须包含相同名称、切割类型和一个尺寸组的鱼。 存储： 在 0 到 -2'C 的温度下。 保质期： 大鱼 - 10-12 天，小鱼 - 7-9 天。 66. 冷冻鱼 冷冻鱼的方法： 干燥; 通过人工和自然方法单独、散装或成块（不超过 12 公斤）。 可能是 冰盐非接触式 и 接触冻结 在企业没有冷冻能力的情况下以及在大量接收鱼期间。 温度条件 - 鱼体温度或块体厚度不高于-18℃，干式人工冷冻； - 自然温度不高于-10'C - 冰盐冷冻时不高于-6'C。 冷冻鱼的种类： 上釉或未上釉 齐罗瓦尼。 釉 - 一层冰壳，均匀覆盖在冻鱼的表面。 特点： 鲑鱼、鲟鱼、白鲑、鲑鱼、尼玛鱼、鲭鱼仅制成釉面形式。 用于工业加工 可以用聚乙烯醇水溶液加工冷冻鱼 （光伏）。 PVA 保护涂层应呈弹性薄膜状，均匀紧密地贴合冻鱼表面。 冷冻鱼与众不同 长度或重量 符合GOST 1368-91的要求 按切割类型分类的冷冻鱼： 被斩首； 头被掏空； 被掏空，无头； 块——去内脏、去头鱼，去掉尾鳍，切成重量至少0,5公斤的块； 背部 - 腹部和头部已被去除的鱼。 按质量 冷冻鱼分为两个等级——一级和二级。 冻鱼质量指标： 外观（解冻后）； 切割; 一致性（解冻后）； 气味（解冻或烹饪后）。 包装种类 冷冻鱼：木板箱（40 公斤）； 瓦楞纸板箱（40 公斤）； 包装织物、亚麻-黄麻-洋麻袋、篮子、盒子等。 运输： 在冷藏车中（从 -9 到 -12'C）； 在汽车中（不高于 -9'C）。 冷冻鱼的保质期： 1.人工和自然冷冻的干鱼 储存温度不高于-18'C： 釉面： 鲟鱼、粉红鲑鱼、红点鲑——不超过7个月； 未切割的波罗的海鲑鱼 - 不超过 4 条； 鳕鱼、比目鱼、大比目鱼、鲈鱼，切块和未切块 - 不超过 6 个月: 2. 用 PVA 水溶液处理过的鱼 鲟鱼——不超过12个月； 切粉红鲑鱼 - 不超过 10 个月。 ETC。 3. 在交易网络中 冷冻鱼在不冷藏的情况下保存不超过3天，温度约5℃至14天，-XNUMX℃保存XNUMX天。 67. 咸鱼 咸鱼 - 一个复杂的生化过程，其中产品逐渐失去生鱼的特性并获得新的特性 - 令人愉悦的味道和香气，多汁而嫩的质地，肉容易与骨头分离，脂肪均匀分布在组织中。 用于腌制的鱼的种类： 鲱鱼、鲑鱼、白鲑、鲭鱼等 按切割类型分类：未分割； 火锅 （部分内脏和胸鳍连同腹部相连的部分被去除）； 有鳃的 （去除鳃或鳃和部分内脏）； 脑袋被掏空； 没头没脑； 无头; 去内脏的鲑鱼切块 （沿腹部切开两个纵向切口）； 半层 （从右眼到尾鳍沿脊柱背部切开）； 有头的层 （从头部到尾鳍沿着脊柱从背部切开）； 去头层； 背部; 片 （无头鱼，切成至少10厘米长的块）； 切片 （切成0,5～1,5厘米厚的片）； 特沙 （鱼肚）。 大使类型： 1.) 干盐腌制 - 将鱼卷入盐中，放入容器中并撒上盐； 用于小型瘦肉和低脂肪的大鱼。 2.) 湿大使 - 将鱼放入容器中并倒入盐溶液； 用于获得微咸鱼和咸半成品 3.) 混合大使 - 鱼撒上盐，浇上卤水； 获得适度盐度的鱼，质量好。 按食盐的质量分数 肉中鱼 分为 组: 微咸 - 6-10% 盐； 中等盐渍 - 从 10 对 十四％; 强烈腌制 - 超过 14% 的盐分。 盐腌的类型，取决于温度条件：温暖 (10-15'C), 冷藏（0-7'C）； 冷（-2 ... -4'C）。 根据固化混合物的组成，盐腌类型：简单 - 只使用盐； 甜美 - 除盐外，还引入糖以改善口感和稠度； 辛辣的 - 使用盐、糖和混合香料； 腌制 - 鱼在加入糖和香料的醋盐溶液中加工。 咸鱼品质指标： 外貌; 损害; 切割; 一致性; 味道和气味； 食盐的质量分数 (%)。 包装种类： 1. 木冻干桶 容量不超过150立方米3，对于长度超过 50 cm 的鱼 - 容量不超过 250 dm3; 2. 木箱 最大产品重量为 30 公斤，对于长度超过 50 厘米的鱼，最大产品重量为 70 公斤； 3. 薄膜袋 产品重量可达 1 公斤； 4. 通过这件作品 用瓦楞纸板箱包装每条鱼，重量不超过 2 公斤，产品重量不超过 20 公斤。 68. 熏鱼、鱼干、鱼干 抽烟 - 一种罐装方法，可让您获得具有高口味特性的全新即食产品 三种熏法： 1. 抽烟 - 借助特殊类型木材的烟雾； 2. 湿的 （无烟）——使用液体烟雾； 3. 结合 - 使用烟熏和湿熏两种方法。 吸烟种类： 自然的，人工的（电熏，使用高频电流和红外线），结合。 取决于温度范围：寒冷 （不高于 40'С）； 热 (80-180'C) 冷熏鱼细分 根据每种特定类型的鱼的长度或重量以及切割它们的方法。 按切割法 冷熏鱼可以是不切的、去内脏的、带头的、无头的、去内脏的无头的、背鱼、侧鱼、侧片、背鱼片等。 视质量指标而定 冷熏鱼分为一级和二级两级。 包装： 木板箱（25 公斤）、瓦楞纸板箱或编织单板箱（25 公斤）、纸板包装（1 公斤）、薄膜桩（1 公斤）、金属桩（353 厘米3) 或玻璃罐 (350 厘米3） 等等。 保质期： 在 0 到 -5'С 的温度下不超过 2 个月。 热熏鱼 由长度或重量形成，具体取决于鱼的类型和切割方法。 上 切割方式 细分为未分割、带头去内脏、无头、去内脏、无头、去鳃、块、圆角和圆角片、卷、背、层。 存储和执行条款： 在2至-2℃的温度下持续72小时； 在 2 至 6'C 的温度下放置 48 小时。 烘干 - 咸鱼在露天或特殊室内缓慢脱水，因此鱼会逐渐腌制和成熟，并获得特定的味道、颜色、香气和质地。 自然养护 在干燥天气下在 10-20'C 的温度下在露天进行； 干燥时间 取决于鱼的大小，范围从 2 到 3 天。 人工烘干 它们首先用热空气进行 5 天，然后在自然条件下干燥 7-10 天。 烘干 - 鱼的深度脱水，无需成熟过程。 烘干方式：自然方式 （在不高于40'C的温度下）， 在专用烘干机中 （在80'C及以上的温度下）； 冷冻干燥法。 69. 鱼罐头、蜜饯、半成品 鱼罐头和蜜饯 - 密封容器中的即食和耐贮存鱼产品。 В 取决于所使用的原材料和生产技术 鱼罐头分为 组： - 天然鱼罐头 - 番茄酱鱼罐头； - 油浸鱼罐头； - 鱼罐头 - 蔬菜； - 腌鱼罐头； - 鱼酱和鱼酱。 果酱 - 未经消毒，由腌制过程中成熟的鱼制成。 蜜饯种类： 1.) 来自未切鱼的辣味腌制或特殊罐装腌制； 2.) 来自切鱼。 鱼罐头的质量 由罐子的外部和内部条件以及内容物的质量决定。 标记： 金属罐标签 冲压法 三行符号： - 第一 - 日月年; - 第二 - 分类标志（最多三位数字或字母，植物编号）； - 第三 - 班次编号和行业指数（P）。 存储条款和条件： 在 -5'C 的温度和 75% 的相对湿度下。 鱼半成品 - 为热处理做好充分准备的冷藏或冷冻产品。 鱼类半成品分类： 冷冻鱼片； 冷冻鱼糜； 特殊切割的鱼； 汤套； 鱼饺子； 鱼糕等 鱼子酱 - 繁殖的产物，在雌性鱼的器官 - yastik 中形成。 具有很高的生物价值、能量价值和味觉价值 鱼子酱颜色： у 鲟鱼 鱼的颜色从浅灰色到黑色， 三文鱼 - 橙红色 其他 - 大部分呈灰黄色。 鱼子酱尺寸： наиболее 一个大的 - 鲑鱼鱼子酱（4-7 毫米）， 较小的 鲟鱼鱼子酱（2-5 毫米）， 最小的 - 在部分鱼中（1-1,5 毫米）。 按加工方式分类： 颗粒状、压制的、椭圆形的、打孔的等。 粒状鱼子酱 - 最有价值和最广泛的。 压鱼子酱 - 由外壳薄弱的新鲜鱼子酱制成； 它经过腌制、压榨和紧密包装。 Yastik 鱼子酱 - 来自新鲜或冷冻的 yastiks； 它被腌制，干燥，干燥，熏制。 突破鱼子酱 - 从其他鱼类（鳕鱼、鲱鱼、部分鱼类）中获得。 等级： 鲟鱼鱼子酱的等级最高为一级和二级； 三文鱼鱼子酱 - 一级和二级。 贮存条件： 在 +2 ... -8'C 的温度下，从 2 到 12 个月。 70. 非鱼类海鲜 海洋非鱼类食品分为： - 甲壳类 （螃蟹，龙虾，龙虾，虾，小龙虾）， - 双壳类软体动物 （牡蛎、贻贝、扇贝） - 头足类动物 （鱿鱼、章鱼）。 - 棘皮动物 （海参、海胆、黄瓜）； - 腹足动物 （小号手，rapana，鲍鱼）。 营养价值： 肉类含有人体必需的全部氨基酸、多种微量元素、维生素。 海参肉 （海参）所含的宝贵矿物质（磷、钙、镁、铁、锰、铜等）是普通肉类的数千倍。 鱿鱼 - 动物的长度（没有触手）从 14 到厘米（重量从 40 到 600 克）。 营养价值 乌贼有外套膜和触手。 鱿鱼肉的蛋白质 含有全方位的必需氨基酸。 章鱼 由一个头、八个长触手和一个椭圆形的大身体组成。 工业章鱼的长度可达 1,4 m，重量为 30 至 40 kg。 章鱼肉类似于鱿鱼酱，但更美味。 海洋的主要商业食品商品组 双壳类 - 牡蛎贻贝和扇贝。 最著名的是黑海牡蛎； 其活重达80克，肉重达8克。 У 青口贝 整个身体，包裹在壳之间，液体都可以食用。 营养价值： 活牡蛎的肉含有非常活跃的酶，富含宝贵的微量元素。 贻贝脂肪含有大量多不饱和脂肪酸。 У 扇贝 总质量为250-670克（其中壳53-65%，体19-28，液体9-25%）。 扇贝肉味道宜人，略带甜味，带有明亮的海香，让人想起蟹肉。 扇贝富含蛋白质、糖原、维生素和多种微量元素。 的 甲壳类动物 就营养而言最有价值的是螃蟹、龙虾、刺龙虾、虾和磷虾。 在俄罗斯，堪察加蟹具有重要的工业价值。 它的活重范围为 0,8 至 4,2 公斤。 大量活蟹的出肉率为 28-35%。 的 海藻 饮食中只使用褐藻 - “海藻”。 她 它包含 许多有价值的微量元素（尤其是碘），B、C、A、D、E 族维生素。 质量指标： 外观、鱼片颜色（解冻后）、质地（解冻后和烹饪后）、气味（解冻后）、烹饪后的味道和气味、是否存在异物。 71. 牛奶和奶制品的成分 牛奶 包含人类正常发育所必需的大部分最重要的成分（总共超过 100 个）。 牛奶的主要成分： 蛋白质、乳脂、糖、维生素、无机盐、酶、激素等。 牛奶和乳制品 - 钙的主要供应商； 它含有大量的磷和镁 牛奶也是维生素的宝贵来源 A. D. Bр В2，B12，PP。 喝牛奶 - 经过热处理和脂肪含量标准化的天然牛奶。 热处理 - 牛奶的巴氏杀菌或灭菌。 巴氏杀菌 在74'C的温度下进行15-20秒。 经巴氏杀菌法处理后，将牛奶冷却至不高于20℃的温度。 消毒 在120℃的温度下进行20分钟或在140℃的温度下进行4秒。 为彻底杀灭微生物。经过灭菌处理后，将牛奶冷却至不超过 8 摄氏度的温度。 根据制造工艺、引入的添加剂种类和用途，牛奶分为： 巴氏杀菌，用填料巴氏杀菌，灭菌； 幼儿牛奶。 巴氏杀菌奶的种类： 脂肪含量1,5、2,5、3,2、3,5或6%； 含维生素 C 的牛奶 (10 mg%)； 烘焙牛奶（高温长时间巴氏杀菌）； 蛋白奶； 脱脂牛奶（分离）。 加填料的牛奶 添加糖、可可 (2,5%) 或咖啡 (2%) 生产； 牛奶中的可可糖含量为 12%，咖啡中的糖含量为 7%。 脂肪含量为3,2%或脱脂。 灭菌牛奶 产生2,5和3,5%的脂肪含量。 幼儿牛奶 - 离子、vitalact DM、强化、灭菌混合物 Malyutka 和 Malyutka、灭菌牛奶和蔬菜混合物等。 再造牛奶 - 由全脂或脱脂奶粉制成，通常与天然牛奶混合。 使用无菌牛奶 （高温） 技术 其中包括将牛奶快速、几乎瞬间（在 4-5 秒内）加热到 140°C，然后瞬间冷却。 因此，牛奶中没有不需要的细菌，而其营养、味道和维生素得以保留。保质期为 120 天。 无需冷却 标记： 使用无菌技术加工的产品由带有铭文的特殊图标（牛头）表示 《高温技术》， 放在“利乐砖无菌”包装上。 包装： 牛奶装在玻璃瓶、聚合物涂层纸袋、聚乙烯袋以及烧瓶和罐中。 奶油 - 牛奶分离产品。 奶油种类: 巴氏杀菌 脂肪含量分别为10%、20%和35%； 已消毒 脂肪含量为10%和25%。 主料： 含有脂肪、蛋白质 - 3%、糖 - 3,5、矿物质 - 0,8%。 72. COTTAGE COTTAGE COTTAGE 和罐装奶制品 奶渣 - 发酵巴氏杀菌牛奶的产品，随后从中去除乳清。 由此产生的凝块，即干酪本身，具有很高的营养价值，因为它含有易于消化的蛋白质、脂肪、矿物盐和其他具有生物学价值的物质。 生产特点： 使用或不使用氯化钙、凝乳酶或胃蛋白酶（形成凝块）的纯乳酸菌培养物进行牛奶发酵。 干酪的种类： 干酪脂肪（18% 脂肪），粗（9% 脂肪）； 低脂、软质饮食、水果和浆果、农民、餐桌。 凝乳质量指标： 产品的颜色、味道、气味、稠度、脂肪含量、酸度、水分含量。 凝乳制品种类： 干酪块、凝乳、蛋糕、奶油、糊状物； 干酪半成品 罐装牛奶 浓缩干燥。 浓缩罐头 通过在50-60℃的温度和0,85MPa的稀疏度下在真空装置中将牛奶中的水蒸发至产品的一定密度而生产。 各种炼乳罐头 低脂炼乳加糖； 全脂加糖浓缩牛奶； 罐装灭菌炼乳； 可可加炼乳和糖； 天然咖啡加炼乳和糖； 糖霜 配料：含量 （％） 萨哈罗夫 从10 57 蛋白质 - 从 6,3 到 11； 胖的 - 从 0,3 到19,4。 质量指标： 味道、气味、稠度颜色、水分质量分数、蔗糖、脂肪、填料 (%)、酸度、粘度、重金属盐的存在、微生物指标 包装与贮存： 罐装采用金属罐、铝管、桶等包装，在0～10℃的温度下贮存不超过12个月。 奶粉罐头 - 含水量为 4-7% 的产品。 干燥方法： 空气和接触。 风干产品 具有较高的营养价值和良好的溶解性。 奶粉罐头品种： 脱脂奶粉; 供出口的脱脂干牛奶； 全脂奶粉; 干奶油； 干发酵乳制品。 全脂奶粉质量指标： 味道、气味、稠度、颜色、水分的质量分数（%）、脂肪、蛋白质、溶解度指数、酸度、纯度、微生物参数 全脂奶粉的品种： 至高无上 包装： 预制金属罐和带可拆卸塞子的组合罐，用于散装产品的包装，内部密封袋由 Ceflen 薄膜材料制成。 贮存条件： 全脂奶粉的储存温度应为1至10℃，相对湿度不超过85%； 保质期 - 长达 8 个月。 73. 乳制品 乳制品 - 在乳酸发酵的基础上制成，在发酵过程中会形成乳酸，在某些情况下还会形成酒精。 乳制品具有饮食和药用特性。 属性。 特点： 乳发酵产物（乳酸、抗生素） 延缓腐败菌群的发展 在肠道中并抑制许多病原体。 这些产品比鲜奶更易消化，因为它们的蛋白质会发生部分水解。 酸度 产品范围从55到270T。 根据使用的原材料， 发酵剂类型和技术制度 乳制品被分类 关于：饮食； 酸奶油; 干酪; 凝乳产品。 减肥食品 通过用纯乳酸菌培养物发酵牛奶获得。 按使用的启动器类型 他们 细分的 在凝乳上，混合发酵的产品，嗜酸性。 酸奶有不同的类型，它们在使用的细菌培养物和生产技术模式方面有所不同。 凝乳的种类： 普通（脂肪含量1：2,5；3,2%）； Mechnikovskaya（脂肪含量4%）； Varenets（脂肪含量2,5%）； 发酵烘焙奶（脂肪含量 1；2,5；4%）。 国种有马松、马松等。 В 混合发酵产物 (kefir and koumiss)，除了乳酸发酵，酒精发酵也发生，在开菲尔中还有醋酸。 开菲尔的种类： 一; 1; 2,5%脂肪； 低脂开菲尔； 开菲尔塔林 3,2% 脂肪和低脂肪； 添加了维生素 C 的开菲尔。 库米斯 - 从马奶或牛奶中添加糖 (5%) 获得的产品。 马奶酒的酒精含量为 1%（淡）至 2,5%（浓）。 嗜酸性食物 通过用嗜酸杆菌发酵牛奶生产，赋予稠度延展性。 推荐用于治疗肺结核和 fur 病。 嗜酸性食物的种类： acidophilus milk, acidophilus, acidophilus-酵母乳（添加酵母）。 酸奶 - 一种在生产中使用新鲜和脱脂奶粉混合物的膳食产品，其 Somo 含量高达 11%； 以及乳酸嗜热链球菌和保加利亚杆菌，比例为 1:1。 食用发酵乳制品质量指标： 外观、质地、味道、气味、颜色、脂肪质量分数、固形物、维生素C、酸度。 奶油 - 奶油发酵的产物，由纯乳酸和产香菌培养而成。 脂肪含量达10%至40%的高热量产品。 酸奶油范围： 膳食（10% 脂肪）； 酸奶油 15%、20%、30% 和 36% 的脂肪； 业余爱好者（40% 脂肪）； 带填料的酸奶油。 酸奶油质量指标： 颜色、味道、气味、质地、脂肪含量、酸度。 74. 油及其品种 牛油 - 通过浓缩牛奶中的脂肪获得的食品。 主要特点： 具有热量高、口感好、易消化和有价值的脂肪酸成分； 含有维生素A、D、E。 生产过程： 通过搅拌或热（真空）转化从奶油中获得。 按生产技术 油分为 奶油和融化。 酥油 通过融化非标准黄油生产； 它的水分含量不得超过 0,7%。 黄油种类： 沃洛格达，无盐甜奶油； 无盐酸奶油； 咸甜奶油； 咸酸奶油； 业余甜奶油无盐； 业余无盐酸奶油； 业余甜奶油咸； 业余酸奶油咸； 无盐农家甜奶油； 无盐农家酸奶油； 农民甜奶油咸。 甜奶油黄油 由巴氏杀菌奶油制成，不使用纯乳酸菌培养物，以及 酸奶油 - 与他们一起使用。 水分含量不超过16%。 在 业余油 水分的质量分数 - 20%。 并在 农民 - 25%。 质量指标： 味道和气味、质地和外观、颜色、脂肪、水分和氯化钠的质量分数（%）、可滴定酸度和微生物参数。 包装和标签的特点： 根据 GOST 37- 91项牛奶质量感官指标， 包装和标签以 20 分制进行评估： 味道和气味 - 10； 一致性和外观 - 5； 颜色 - 2； 包装和标签 - 3 分。 油品级： 根据总体得分和味觉和嗅觉的评估，将油分为 上品 （总分13-20，其中味觉和嗅觉至少6分）和 一年级 （分别为6-12和2）。 包装：煤球， 用 B 级羊皮纸包裹； 铝箔， 重量 100、200、250 克 杯 （盒子）和 酒吧 来自重量为 100 x 200 g 的聚合材料； 金属罐 重量分别为 350 和 2800 克。 包装上的强制性信息： 营业地址； 商标或公司编号净重； 油的类型和等级； 100 克产品的营养价值和能量价值数据； 包装日期； 执行期； 标准号。 保质期： 在不高于 -10'C 的温度下放置不超过 20 天。 （羊皮纸），15 天。 （在铝箔中），90 天。 （聚合金属制成的玻璃杯和盒子），XNUMX 天。 （在金属罐中）。 75. 奶酪的成分和类型 奶酪是一种高营养蛋白质产品，通过牛奶凝固、凝块加工，然后奶酪块成熟而获得。 根据牛奶的凝固性，奶酪分为： 1.凝乳酶（使用凝乳酶） 2.发酵乳（乳酸）。 3. Rennet奶酪分为天然（硬质、软质和腌制）和加工（processed）两种。 硬凝乳奶酪的种类 ' 按下第二个高温 供暖（瑞士、阿尔泰）； ' 用第二次加热的低温压制（Dutch round, Dutch squared, Kostroma, Yaroslavl, Estonian, Stepnoy, Uglich）； '在第二次加热的低温下自压，在奶酪粘液微生物群的参与下成熟（拉脱维亚）奶酪形状：矩形条（苏联），低圆筒（瑞士），球（荷兰圆），高圆筒（雅罗斯拉夫斯基）等。 奶酪头的重量从 1,5-2,5 公斤（拉脱维亚）到 40-90 公斤（瑞士）不等。 奶酪陈化时间（以天为单位）：爱沙尼亚 - 30； 科斯特罗马 - 45； 荷兰酒吧雅罗斯拉夫尔、乌格里奇和拉脱维亚 - 60； 荷兰轮 - 75； 阿尔泰山 - 120。 脂肪质量分数：苏维埃、瑞士、阿尔泰和荷兰圆形奶酪的干物质脂肪质量分数为50%； 所有其他 - 45%。 关于奶酪的强制性信息 1.) 生产日期（日、月） 2.) 奶酪酿造编号（数字位于奶酪头上腹的中央）； 3.) 生产标志，包括：干物质中脂肪的质量分数（%）； 制造商编号； 企业所在地区的简称。 腌凝乳奶酪 产于卤水中。 盐会抑制微生物群落的发育，乳酸发酵进行缓慢，不会发生蛋白质水解。 软凝乳奶酪 在奶酪的生产中占有微不足道的位置（约 1%）。 绘画 缺席，它们质地细腻，锋利，略带氨水 啪。 各种软凝乳奶酪： 羊乳干酪、斯摩棱斯基奶酪、俄罗斯卡门培尔奶酪。 凝乳酶奶酪的种类： 格鲁吉亚、恰纳克、奥塞梯和奶酪。 加工（加工）奶酪 由融化天然凝乳酶奶酪制成。 白干酪、黄油、奶粉、酸奶油以及填充物——咖啡、可可、糖、香料、番茄等都被用作添加剂。 加工奶酪的特性：脂肪含量 - 从 30 对 60%； 一致性 - 从稠密到糊状； 味道 - 从辣到甜。 奶酪的品种取决于原料和成品的特性： 香肠切片，糊状，甜味，适合晚餐，罐装。 76. 食物脂肪 脂肪 - 热量最高的食物； 能量值是碳水化合物和蛋白质的 2 倍以上。 脂肪——生理活性物质的来源 - 脂溶性维生素（A、E、D）脂肪酸、磷脂、甾醇、染料等。 脂肪酸 （亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）与蛋白质结合是活细胞的永久元素； 参与代谢过程，包括胆固醇代谢的正常化。 常见 日常饮食中的脂肪量 - 80-100 克。其中，20-30 克用于植物油，25-30 克用于乳脂，其余用于任何食用脂肪。 表征脂肪营养价值的特性： 味道和新鲜程度。 游离脂肪酸含量增加表明产品变质。按原料分类的脂肪： 动物、植物； 合并。 动物脂肪 根据获得它们的动物类型细分 - 猪肉、牛肉、羊肉、鹅、鸡和鸭。 他们生产本地、预制和油产品。 脂肪稠度： 动物脂肪是 难的 一致性（牛肉，羊肉）， 腻 （猪肉）、骨头和预制脂肪可以有固体、软膏状和 液体 一致性。 熔点 动物脂肪的温度范围为 28 至 55'C。 牛羊脂肪的脂肪酸组成 具有高熔点（42-55'C）； 因此，与其他膳食脂肪相比，这些脂肪的同化程度较低，生物活性较低。 溶脂方法 1.) 干燥方式： 脂肪原料受到加热，结果，脂肪从细胞中释放出来并上升到表面； 提取的脂肪被分离和纯化。 2.) 湿法： 脂肪的融化是用水或蒸汽进行的。 猪油 产生最高和一年级。 高级脂肪色素 - 允许白色、淡蓝色； 一年级 - 淡黄色或淡灰色。 水分含量 （以 % 表示）最高年级 - 0,25，一年级 - 1。 牛脂肪颜色 从淡黄色到黄色，并且 羊肉 白色至淡黄色 水分含量 - 0,2 и 0,3％。 预制猪油 从烹饪香肠、火腿、果冻等肉汤表面收集的脂肪中提取。颜色从白色到深黄色不等，深浅不一。 骨脂肪 它有不同的质地，具有特定的味道和气味。 人造黄油 通过从中分离出液体部分，从最高等级的牛肉脂肪中提取出来； 该产品具有油腻的稠度，可以很好地被人体吸收。 77. 植物油和混合脂肪 植物油 由油料植物的种子制成 - 向日葵，棉花，大豆。 玉米、花生、芥菜、芝麻等 从原料中提取油的方法 1.) 按压 - 在高压下从原料中机械提取油 2）。 萃取 - 基于某些液体化学品（汽油、二氯乙烷）溶解油类并从产品中提取油类的能力。 3.) 混合法的应用—— 按压然后提取 - 提供高品质的油。 特点： 植物油的特点是含有相关物质的杂质，这些杂质的味道并不总是令人愉悦，但对人体有益。 要删除它们，请使用 精制。 精炼方案： 机械清洗、水化（去除非脂肪成分）、碱处理（去除游离脂肪酸）、漂白（澄清）和除臭（去除香气和味道）。 按清洗方式分类 1. 未精制油 从种子中分离出来后，只对它们进行机械清洗。 2. 补水 - 机械清洁和水合作用。 3.精致 - 机械清洁、水合、中和，如有必要，还可以进行除臭。 精炼后的油是透明的。 无色，味道和气味没有人情味，生物学价值降低。 葵花籽油的种类： 未精制、水合和精制。 未精制和水合生产三个品种——最高、第一和第二； 精炼油不分品种，有脱臭和未脱臭之分。 К 混合脂肪 包括人造黄油烹饪、糖果和烘焙脂肪。 人造奶油 - 通过将植物油、融化的动物脂肪和牛脂与发酵乳或水的混合物乳化而获得的脂肪产品。 人造黄油的类型取决于目的地 1.夹心人造黄油 （Extra、Amateur、Slavic 等）含有 62-82% 的脂肪。 2. 餐桌人造黄油 （乳白色、奶油色、新色、阳光色等）的脂肪含量分别为 72%、75% 和 82%。 3. 用于工业加工的人造黄油 （在面包店、糖果店）产生 82%、82,5% 和 83% 的脂肪。 烹调油 - 固体食用脂肪，由植物脂肪和动物脂肪的混合物组成，并添加了某些动物脂肪和植物油。 范围： 白俄罗斯脂肪。 烹饪油炸，乌克兰脂肪，Prima，新奇。
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